Рыба из пшеницы, творог из водорослей: полезна ли новая еда с полок в магазинах?
Около пяти лет назад представители общепита и кулинарной отрасли с жаром обсуждали, приживётся ли у россиян искусственное «мясо» из сои или вообще «выращенное в пробирке». С тех пор дискуссия, если и не сошла на нет, то её «градус» заметно снизился. Такое «мясо» в РФ пока не стало популярным по двум основным причинам: себестоимость производства выше, чем у натурального, а вкусовые качества оставляют, увы, желать лучшего. Хотя любители всё же есть.
Сейчас в условиях роста цен и снижения доходов населения более актуальна версия с добавлением в те же мясные продукты растительных компонентов: например, капусты, картофеля в пельмени и котлеты.
Между тем, в ГК «Магнит» (куда теперь входят также бренды «Дикси» и «Вкусвилл») задумались о продаже в своих точках «рыбы», изготовленной из пшеницы, сои и водорослей. Из последних теперь хотят производить и молочную продукцию (йогурты, творог, сметану). А напитки с содержанием протеина, коллагена, гиалуроновой кислоты хоть раз в жизни покупали многие. Насколько это всё безопасно, кто продвигает такую пищу на самом деле, что то важно иметь ввиду при её выборе и войдёт ли она плотно в рацион, разбираемся вместе с экспертами.
«Функционал» есть, понятия о нём нет?
Тема пищевой безопасности и новых технологий в изготовлении еды традиционно широко обсуждалась в рамках мероприятий Петербургского экономического форума. На такие дискуссии собирались представители отрасли здравоохранения, продуктового ретейла, общепита, производители и т.д. ПМЭФ-2026 исключением не стал. Но в этот раз акцент был сделан на то, какие именно новые продукты уже появились и могут выйти на полки магазинов.
Как заметил заведующий кафедрой превентивной медицины с курсом биохакинга Российского университета дружбы народов им. Патриса Лумумбы Кирилл Маслиев, сейчас над созданием новой пищи её производители всё чаще работают в коллаборации с врачами и рестораторами. Тренд, который всё больше захватывает весь мир, это так называемое функциональное питание. Его рынок оценивается в 400 млн долларов США. Через пять лет он удвоится и будет составлять 800 млн долларов.
Для изменений представлений о еде есть три фактора, указал Кирилл Маслиев. Это, во-первых, очевидное для многих стран старение населения. На тех, кому 60+, скоро будет приходиться уже 30%. Кроме того, растёт количество хронических заболеваний и у тех же зумеров. Язвенную болезнь уже начали выявлять у подростков в 12—15 лет. Наконец, меняются климат и технологии.
Впрочем, что конкретно подразумевается под понятием «функциональное питание», Кирилл Маслиев так и не разъяснил.
Кандидат биологических наук, доцент Северо-Кавказского федерального университета Дмитрий Алексеев подтвердил: на общероссийском федеральном уровне такого термина пока не существует. Очевидно лишь то, что даже среднее поколение теперь питается совсем иначе, чем пожилые. И уж совсем по другому подходят к выбору еды те же «зумеры», а что в итоге станут есть «альфы» угадать очень трудно.
Вода живая для долголетия?
Заместитель председателя правления АО «Россельхозбанк» Елена Батурова обратила внимание на то, что за последние 50 лет количество кальция и магния в овощах снизилось на 44 и 34%. Железа — на 28%. В этом разрезе теперь актуальны проблемы именно с генным редактированием, а не модификацией продуктов питания, как было раньше. При этом новом механизму в пищу добавляют микроэлементы. Например, в Японии, где, как считается, много долгожителей, обычную питьевую воду уже практически не купить. Она вся идёт «с присадками»: магнием, кальцием, коллагеном и т.д.
— На уровне японского министерства здравоохранения все продукты распределяются на три группы. Это, во-первых, рекомендованные для людей с определёнными заболеваниями (сахарный диабет, повышенное давления). Во вторую группу и входят обогащённые микроэлементами продукты. К третьей относятся те, что прошли сертификацию, не являются вредными, но и их польза не доказана. Считаю, что именно к такой модели в торговле мы и должны прийти, — заявила Елена Батурова.
По словам совладельца «РеалЪ» Александра Мышинского, производителей простой питьевой воды действительно становится всё меньше. Но именно она наиболее востребована у россиян летом в жаркие дни и быстрее всего помогает утолить жажду. То же, что предлагается под видом обогащённой продукции, это негазированные питьевые напитки часто с большим содержанием даже теперь не сахара, а сахарозаменителя.
Кандидат медицинских наук, диетолог Андрей Бобровский также обращает внимание на этот последний фактор. По его словам, никаких конкретных доказательств того, что долголетие японцев связано именно в потреблением подобной воды, нет.
В свою очередь, Кирилл Маслиев готов вспомнить историю с повальным увлечением антиоксидантами в напитках и еде.
— Так вот, последние исследования показывают, что злоупотребления антиоксидантами, наоборот, увеличивает риск развития онкологических заболеваний на 15—20%, — пожимает плечами он.
Доцент кафедры менеджмента Президентской академии в Петербурге Линда Рыжих считает, что вода и желе с добавками в большей степени являются данью моде на здоровый образ жизни и постоянный мониторинг физического и ментального состояния. Реальная потребность в восполнении дефицитов есть, но дозировки в таких продуктах скорее дают психологический эффект, нежели терапевтический.
Рыба и молочка из водорослей?
Участники дискуссии обратили внимание на то, что у россиян растет интерес к пище и продуктам, которые изготавливаются из растительных компонентов. Это объясняется, с одной стороны модой на тот же упоминавшийся выше ЗОЖ, особенно у молодого поколения, а с другой — элементарным желанием производителей сэкономить. Отсюда и появляются пельмени, пирожки, котлеты, в фарш которых добавляются теперь капуста, морковь, картофель и т.д.
Как рассказала управляющий директор ГК «Магнит» Анна Мелешина, у них в сети и принадлежащих брендах «Дикси» и «Вкусвилл», спрос на такую продукцию с растительной составляющей вырос за год на треть. Сейчас ретейлер наряду со стейками из растительного мяса готовится представить «альтернативную рыбу». Она производится из пшеницы, сои, бобов, водорослей.
О начале торговли российскими сетями искусственной рыбы Александр Мышинский узнал от 78.ru.
— Ну, видимо, наразвлекались с мясом. Мы в своё время долго думали, связываться ли с ним. Не связались, и к лучшему. Не думаю, что история с альтернативой рыбы будет развиваться по какому-то принципиально иному сценарию, — прогнозирует он.
Член Гильдии маркетологов, основатель и генеральный директор «Лаборатории трендов» Елена Пономарёва вспоминает, как сама пробовала заграницей искусственную рыбу пять лет назад. Не впечатлило. Другой момент, что те же зумеры в принципе не особо употребляют рыбу и рыбные консервы.
— Видимо, те, кто погорел на искусственном мясе, теперь взялись за рыбу, деньги на НИОКРы же как-то надо осваивать, — пожимают плечами наши собеседники.
Андрей Бобровский ничего плохого в пшенице, бобах, сое и водорослях не видит. Но подчёркивает: дьявол, как известно, кроется в мелочах. А именно в консервантах, красителях и усилителях вкуса, которые присутствуют в такой продукции, а информацию о них размещают уже мелким шрифтом.
— Это, например, бензоат натрия. Он вреден для аллергиков. А сама соль, которой также много в подобной продукции, явно не полезна людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, — предупреждает диетолог.
Он напоминает, что рыба рекомендуется в пищу из-за высокого содержания белка и омега-3 жирных кислот, улучшающих обмен веществ. Всего это в искусственном продукте явно будет намного меньше, чем в натуральном.
О «широких» перспективах изготовления из водорослей молочной продукции (йогуртов, сметаны, творога) говорит по понятным причинам генеральный директор ООО «Ля Водоросля» Дмитрий Мордвинцев. Преимущество своего продукта он объясняет просто: коров содержать дорого, а того же молока на всех теперь уже не хватает.
— Я думаю, интерес к таким альтернативным продуктам обусловлен не столько физическим дефицитом ресурсов традиционного животноводства, сколько комплексом экологических, этических и экономических факторов. Конечно, это очень ресурсоёмкая отрасль. Она требует потребления огромных объёмов пресной воды, а также больших площадей под пастбища и кормовые культуры. Однако гуманное отношение к животным и поиск новых источников белка сегодня представляется осознанным выбором потребителя, — рассуждает Линда Рыжих.
По словам Андрея Бобровского, все те же замечания, что и в отношении искусственной рыбы, можно применить к такой молочной продукции. Но сюда уже могут добавиться и сахарозаменители.
Мука амарантовая, майонез из кедра?
Ещё один тренд, который выявляют некоторые участники рынка, связан с модой на готовую еду и фастфуд. Так, блюда, которые считаются вредными, теперь стремятся готовить из полезных компонентов и минимизировать там калории.
Как приводит пример основатель, владелец Inspiro Neurobistro Артём Спиро, для пиццы используют амарантовую муку, начинку делают из овощей, а майонез получают… из кедра.
— В итоге получается более низкокалорийный продукт. Он находит отклик у молодёжи, которая часто живёт на пицце, — отмечает он.
Андрей Бобровский к такой продукции претензий не имеет. Он подтверждает: амарантовая мука намного полезней, легче усваивается и несёт меньше калорий. Но она по определению дешёвой пока быть не может.
— Тренд на «полезный» фастфуд задают потребители (в основном зумеры), требуя от любимых продуктов соответствия системе здорового образа жизни. Производители лишь реагируют на этот запрос, чтобы удержать аудиторию. Новинки быстрее всего приживаются в мегаполисах, — соглашается Линда Рыжих.
Мороженое со вкусом шашлыка, а чипсы — ананаса?
Наконец, на прилавках магазинов особенно в свете наступившего всё-таки лета, появляется всё больше мороженого и снеков с непривычными и, мягко говоря, оригинальными вкусами. Первое делают с ароматом.. шашлыка, бекона, курицы, драников. Те же варианты могут быть… и с шоколадными конфетами. А чипсам придают ароматы земляники, бананов, кокосов и дыни. Кто-то из участников рынка полагает, что такие «миксы» пришли к нам из Азии, мода непосредственно саму которую в классическом варианте всё-таки уже отходит. Азиатские потребители, в свою очередь, в европейской и американской кухне привыкли мешать всё в кучу, а полить мороженое кетчупом или майонезом там считает нормой.
— Мнение о китайском происхождении тренда, я полагаю, ошибочно. Это глобальное явление. Страны запада принесли научную базу и маркетинг, а восточные государства — свои древние традиции использования еды как лекарства. Произошло своего рода взаимопроникновение идей. Экзотические вкусы создаются маркетологами для привлечения внимания и провоцирования импульсивной покупки ради эксперимента. Провальными оказываются сочетания, вызывающие отторжение из-за нарушения базовых вкусовых ассоциаций (например, сладкое со вкусом мяса). Насколько мне известно, попытки запустить газировку со вкусом бекона и конфеты с ароматом сыра с плесенью потерпели коммерческий крах, потому что они грубо нарушали устоявшиеся вкусовые ассоциации, — констатирует Линда Рыжих.
На вопрос о том, кто же затевает историю с новинками в еде — маркетологи, производители, покупатели — Андрей Бобровский вспоминает об американским пищевых стандартах. Они корректируются примерно раз в пять лет. Последнее изменение случилось зимой 2025-го. Такие стандарты вслед за их разработчиками и производителями потом подхватывают мировые политики, звёзды, блогеры и т.д. До России они раньше доходили за 1—1,5 года, сейчас на процесс иногда требуется 6—8 месяцев. Вот теперь и россияне видят на полках куриные яйца и йогурты, твороги, которые обещают «ударную дозу белка».