Я ваш ГОСТ вертел: в России объявили войну «неправильной» шаверме

История с ГОСТом на шаверму тянется уже несколько лет, постоянно обрастая курьёзами и конфликтами. Казалась бы, это просто блюдо, которую миллионы россиян едят чуть ли не каждый день, однако почему-то именно оно вызывает в обществе ожесточённые споры, переходящие иной раз даже в политическую плоскость.

ГОСТ для шавермы: от идеи до скандала

Впервые идея стандартизировать шаурму всерьёз прозвучала в 2024 году. Тогда Роскачество взялось за разработку ГОСТа, который должен был определить, что именно можно называть этим словом, а что — нет. В первой редакции документа прописали всё до мелочей: способы насаживания мяса на вертел, методы нарезки, допустимые виды лепёшек (лаваш и пита), перечень мяса (говядина, телятина, баранина, ягнятина, козлятина, курица, индейка, свинина) и варианты соусов — на основе сметаны, майонеза, сливок, кефира, йогурта, растительного масла, томатного соуса или кетчупа. Разрешили даже добавлять грибы, семечки, сыр и яйца.

Более того: отдельной строкой в стандарт вписали нормы содержания тяжёлых металлов и радионуклидов: свинца, мышьяка, цезия-137 (не более 180 бк/кг) и стронция-90 (до 80 бк/кг). Звучит жутковато, но на самом деле для пищевой промышленности такие ограничения — обычная практика.

Представители ресторанного бизнеса, правда, с самого начала отнеслись к затее скептически: они опасались, что в жёсткие рамки не впишутся фирменные рецепты — ведь в большинстве заведений есть свои оригинальные вариации шавермы. Соучредитель сети стритфуд-баров Pita's Сергей Жилкин прямо заявлял:

— Можно сказать, что ГОСТ носит добровольный характер, значит, особо никто соблюдать его не будет.

К тому же, по его словам, многие стандарты составлены так, что их просто невозможно выполнить.

ГОСТ на шаверму планировали утвердить ещё в 2025 году, но что-то пошло не так. Тем не менее от идей не отказались: окончательное утверждение стандарта перенесли на 2026 год. Но главное, в финальной редакции появились громкие нововведения.

Бан для майонеза и консультации с турками

Одно из ключевых изменений — исключение майонеза из «канонического» рецепта. Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, участвующий в разработке стандарта, объяснил логику:

— У нас используется большое количество майонеза. За счёт майонеза, конечно, мы скрываем определенные огрехи, например, не очень качественную курицу.

При этом Бухаров подчеркнул: никто не запрещает готовить с майонезом, но тогда блюдо должно называться по-другому.

— Посоветовавшись с нашими коллегами в Турции, они сказали: «Нет, вот и шаверма, и шаурма, и дюнер-кебаб — это без майонеза. Пожалуйста, вы можете продолжать выпускать это с майонезом, называя это другим каким-то названием, чтобы не вводить потребителя в заблуждение».

Эксперт также пояснил двойное назначение стандарта:

— ГОСТ нужен для того, чтобы, с одной стороны, предприниматели, которые занимаются этим бизнесом, понимали, что им нужно делать, а с другой стороны, ГОСТы существуют в том числе и для потребителя. Потребитель для себя должен понимать, что такое та или иная услуга, или то или иное блюдо, или тот или иной рецепт, который висит в названии или в меню.

При этом ГОСТ, добавил Бухаров, по сути, рекомендация, а не строгое требование. Однако если, не дай Бог, случится массовое отравление, прокуратура возьмёт за основу именно ГОСТ, и если у производителя будут выявлены нарушения, ему не поздоровится.

Что такое ГОСТ и зачем он нужен

Давайте, в конце концов, разберёмся, что такое ГОСТ и зачем он нужен, если соблюдать его, оказывается, вовсе необязательно? ГОСТ— это государственный стандарт, в котором прописаны требования к качеству товаров, продуктов или услуг. Для блюд общепита там могут указать форму, размер, состав, пропорции ингредиентов, консистенцию, вкус — всё, что определяет, соответствует ли продукт заявленному названию.

Систему придумали ещё в СССР, правда, тогда стандарты были обязательными для всех. Даже борщи и каши в столовых должны были строго им соответствовать. Сейчас же большинство ГОСТов носят добровольный характер.

Предприниматели нередко используют соответствие стандарту как маркетинговый инструмент: проходишь проверку в аккредитованной лаборатории, получаешь сертификат и можешь смело лепить на упаковку гордое «Сделано по ГОСТу». Но есть нюанс: если бизнес заявляет о соблюдении ГОСТа, а потом его уличают в нарушении, последуют штрафы: для обычных физлиц — от 1 тыс. до 2 тыс. рублей, для должностных лиц — от 10 тыс. до 20 тыс. рублей, для юрлиц — от 100 тыс. до 300 тыс. рублей. Контролирует эту сферу Росстандарт.

Шаурма, шаверма, дёнер и кебаб: в чём разница

Для многих россиян все эти слова — синонимы: просто мясо с овощами в лепёшке, которое удобно есть на бегу. Но на самом деле за каждым названием стоит своя история, свои ингредиенты и даже своя философия приготовления.

Начнём с главного: кебаб — это турецкий термин, который объединяет вообще все виды жареного на живом огне мяса. Шашлык на шампуре в Турции назовут «шиш-кебаб», котлету из рубленого фарша — «адана-кебаб» или «урфа-кебаб» в зависимости от региона, а в Азербайджане почти то же самое блюдо называется «люля-кебаб». Если любой кебаб завернуть в тонкую лепёшку, похожую на лаваш, он превращается в дюрюм — мясо и овощи, свёрнутые в пышную пористую лепёшку, которая впитывает сок. Дюрюм обычно подают в виде кулька, из которого начинка торчит с одной стороны.

Дёнер-кебаб, или просто дёнер, — ближайший родственник шаурмы. Само слово «дёнер» означает «крутящийся»: мясо насаживается огромной подушкой на вращающийся вертел, повар срезает дымящуюся стружку и заворачивает её в хлеб. В Турции классический дёнер готовят довольно аскетично: четвертушка круглого хлеба «рамадан» (он пустой внутри, как пита), мясо и острый перчик — всё. А вот в Берлине, куда турецкий стритфуд привезли в 1970-х гастарбайтеры, дёнер оброс немецкими привычками: баранину заменили телятиной и курицей, добавили тонко наструганную капусту (белую и краснокочанную), томаты, салат, йогуртовый соус, а иногда и картофель фри — влияние «Макдоналдса». Берлинский дёнер объёмный, из него всё вываливается, но именно из-за крупных кусков мяса и овощей каждый ингредиент раскрывается отдельно.

Что до шаурмы (или шавермы), то это вообще левантийское блюдо, то есть родом с Ближнего Востока. В Россию его принесли в 1990-х не турки, а выходцы из Сирии и других арабских стран, поэтому прижилось именно арабское название schawarma. Шаурма отличается от дёнера более мелкой нарезкой: кусаешь — и сразу все ингредиенты попадают в рот, вкус ровный и однородный. Традиционно её заворачивают в тонкий лаваш в отличие от дёнера, который подаётся в пите. Хотя в России эта граница часто размывается: встречаются и курьёзные надписи вроде «дёнер в лаваше», что технически абсурдно.

Есть и региональные вариации: например, в Греции готовят гирос с картофелем фри и используют свинину (греки — христиане, для них это не табу), а также добавляют соус «дзадзики» на основе йогурта и огурца. Также у греков есть сувлаки — это мясо на гриле в слегка обжаренной пите с томатами, луком и соусом цацики. В Турции можно попробовать тантуни — это мясо, которое сначала варят в солёной воде, потом обжаривают со свежими помидорами и заворачивают в лепёшку.

Москва vs Петербург: шаурма или шаверма?

Спор о правильном названии блюда стал в России почти политическим. В Москве говорят «шаурма», в Петербурге — «шаверма», и попытка назвать по-другому воспринимается чуть ли не как покушение на культурную идентичность.

История приобрела почти анекдотический оборот в 2017 году, когда тогдашний губернатор Петербурга Георгий Полтавченко публично назвал любимое блюдо петербуржцев «шаурмой». Горожане немедленно взорвались и чуть ли не прокляли экс-губернатора, назвав его «московским шпионом». Депутат Законодательного собрания Петербурга Алексей Цивилёв («Единая Россия») тогда даже обратился в Институт русского языка имени Виноградова РАН с просьбой официально признать слово «шаверма». И в 2022 году это случилось: «шаверма» вошла в орфографический словарь русского языка, получив академическое признание.

Теперь, на фоне разработки ГОСТа, Цивилёв вновь вышел на арену. В начале 2026 года он направил в Роскачество предложение закрепить в стандарте равноправное использование обоих названий — «шаурма» и «шаверма».

— В Петербурге, Ленинградской области и ряде других регионов страны на протяжении десятилетий в повседневной речи, меню заведений и наружной рекламе устоялось название «шаверма», — заявил парламентарий.

Депутат подкрепил свою позицию лингвистическим аргументом:

— Этот вариант стал частью локальной языковой среды и способствует узнаваемости продукта. Это подтверждает статус слова как допустимой литературной нормы.

Он предложил при утверждении итоговой редакции стандарта «сохранить возможность использования обоих наименований в технической документации, меню и рекламе, чтобы не ограничивать ни культурное разнообразие, ни свободу потребительского выбора».

Но как же на самом деле надо говорить? Всё просто: по сути, оба варианта произношения — это просто региональная разница в передаче одного и того же арабского слова. Лингвисты признают оба слова нормой. Сам продукт — один и тот же, различия лишь в том, как его называют. Но для россиян эта разница почему-то стала маркером региональной принадлежности и даже очередным поводом для шутливого противостояния столиц — наряду с бордюрами/поребриками и подъездами/парадными.

Российское шавермоделие: от крабов до корейской морковки

За три десятка лет существования в России шаверма успела обрасти собственными региональными традициями, порой весьма экзотическими. Если в Турции или Ливане к рецепту относятся с почти религиозным трепетом, то российские повара превратили блюдо в конструктор, куда можно добавить всё, что душе угодно.

Саратов, например, прославился шаурмой с острой корейской морковкой. Этот ингредиент, ставший классикой советского и постсоветского стола, неожиданно идеально вписался в концепцию популярного фастфуда. Огурцы, помидоры, корейская морковь и курица или индейка заворачиваются в лаваш, сдабриваются соусом на основе сметаны с томатной пастой и горчицей, и получается насыщенный, сочный, дерзкий вкус, который нравится всем поклонникам острого.

Калининград пошёл ещё дальше, создав шаверму... из морепродуктов. В местной сети «Промрыба» предлагают шаверму с крабом (лаваш, салат айсберг, кусочки свежего огурца, филе краба и фирменный соус за 1950 рублей), шаверму с судаком (филе свежего вылова, приготовленное на углях) и даже с кальмаром. Это логично для приморского региона, где рыба и морепродукты — основа местной кухни. На городском пикнике в Калининграде в 2023 году шаурма с камчатским крабом стала одним из хитов уличного фестиваля.

Казань тоже не отстаёт в экспериментах. В казанском «Блиссе» вместо традиционной курицы с вертела в лаваш заворачивают шашлык, а помимо овощей (помидоров, огурцов и капусты) добавляют картофель фри. Получается необычная текстура: хрустящая картошка сочетается с мягким мясом. В другом казанском заведении мясо готовят не на вертеле, а на углях — курицу, индейку, говядину или свинину заворачивают в прямоугольный лаваш вместе с огурцом, луком, морковью, капустой и секретным соусом на основе кисломолочного продукта с минимальным содержанием майонеза.

Москва и Петербург тоже имеют свои особенности, помимо разных названий: московская шаурма обычно чуть меньшего размера, а в Петербурге в начинке практически не встретить свинину — только курица, помидоры, капуста и соус.

В России также прижились и совсем уж экзотические варианты: шаурма с печенью, обжаренной в сметане и соевом соусе, вегетарианская версия с несколькими видами сыра вместо мяса, варианты с грибным жульеном, где вместо привычных овощей используются грибы под специальным соусом и сыром. Встречаются даже сладкие версии с фруктами, например, с яблоками или ананасами.

В целом, лавное отличие российской шавермы от канонической ближневосточной — обилие соусов на основе майонеза или кетчупа. К тому же российская шаверма часто весит 300–350 граммов, то есть это уже полноценный обед, а не просто перекус. Мясо тоже подверглось адаптации: если на Ближнем Востоке предпочитают баранину или телятину, то в России безоговорочно лидирует курица — дешевле, доступнее и привычнее.

«Это уже шаверма по-русски»: настоящий сириец о петербуржском фастфуде

​Чтобы разобраться, правильной ли шавермой кормят жителей и гостей Петербурга, наш канал решил провести «тест-драйв»: купили шаверму в одном из кафе и принесли её на строгий суд истинного знатока, настоящего сирийца Башара Шумари. В 1992 году он одним из первых познакомил петербуржцев с шавермой и уж точно съел на этом деле не одну курицу.

Первое, что сразу же отметил наш эксперт — лаваш «не совсем правильный»:

— Если говорим о лаваше, он должен быть тоньше. А это не лаваш, это ролл.

К начинке у Башара тоже возникли вопросы: по его словам, в ней слишком много овощей и чересчур много соуса, что не вписывается в канонический сирийский рецепт.

— В настоящей шаверме присутствуют только курица, солёные огурцы и немного специального соуса, больше ничего, подчеркнул наш собеседник. - А если много капусты, помидоров и всё залито большим количеством соуса, это уже «шаверма по-русски».

Повар добавил, что в классическом рецепте должен преобладать вкус мяса, в то время как в России в шаурме мясной вкус обычно забивается вкусом соуса. Также по его словам в каноническом сирийском варианте используется именно курица, а не говядина или иное мясо.

Польза и вред: что говорят диетологи

С чисто медицинской точки зрения у шавермы противоречивая репутация. С одной стороны, это классический фастфуд, а с другой — блюдо, которое при правильном приготовлении может соответствовать принципам здорового питания.

Польза шавермы

Диетолог Александр Кабанов объясняет: польза или вред шавермы зависят от ингредиентов. Если использовать диетическое мясо — курицу или индейку, в блюде будет меньше жиров. Когда в шаверме много свежих овощей, она становится источником минералов, витаминов и клетчатки.

Старший преподаватель кафедры технологий питания УрГЭУ Наталья Панкратьева отмечает, что классическая шаурма с курятиной весом 400 граммов содержит 581–744 ккал. Это вполне разумная калорийность для полноценного приёма пищи. В условиях мегаполиса шаурма вполне соответствует принципам правильного питания, поскольку в ней есть необходимые организму ингредиенты: белок, углеводы, клетчатка.

Ещё один плюс — доступность. Шаверма стоит относительно недорого, быстро готовится и при этом насыщает надолго. Для тех, кто вечно занят и перекусывает на бегу, это неплохой вариант.

Минусы и опасности

Но у медали есть и обратная сторона. Если в составе жирные сорта мяса (свинина или баранина), калорийность подскакивает до 700–900 ккал, а при добавлении картофеля фри или сыра — и вовсе до 1000 ккал. Это уже половина суточной нормы для взрослого человека.

Соусы на основе майонеза делают блюдо ещё калорийнее,к тому же при регулярном употреблении они могут вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Лаваш, выпеченный из муки высших сортов, практически лишён витаминов и клетчатки, зато отличается высоким гликемическим индексом: в одном листе тонкого лаваша 120 ккал, и это фактически бесполезные калории без питательной ценности. Чтобы не набирать эти «пустые» калории, диетолог Кабанов советует выбирать шаурму в тарелке, без лаваша.

Шаурма противопоказана детям до трёх лет, так как их желудочно-кишечный тракт чувствителен к острой пище. Также её не стоит употреблять людям с заболеваниями ЖКТ и ожирением.

Самая серьёзная опасность шавермы — риск пищевого отравления. В июле 2024 года в Москве произошло массовое отравление: 17 человек, купивших шаурму в киосках на Дмитровском шоссе, обратились за медицинской помощью, 14 из них госпитализировали. Роспотребнадзор провёл эпидемиологическое расследование, Следственный комитет возбудил уголовное дело об оказании услуг, не отвечающих требованиям безопасности.

Почему шаурма вызывает привыкание

Эксперты объясняют: любой фастфуд, включая шаурму, может вызывать привыкание из-за сочетания жиров, соли, углеводов и усилителей вкуса. Мозг начинает воспринимать такую пищу как источник быстрого удовольствия, и человеку хочется возвращаться к ней снова и снова. Особенно сильно это проявляется как раз при использовании майонезных соусов с высоким содержанием жира и добавок.

При проверке заведения в Павловском Посаде были обнаружены грубейшие санитарные нарушения: проблемы с дезинфекционным режимом, нарушение условий хранения блюд, отсутствие технологических карт. Исследования смывов, отобранных у сотрудников, и продукции (лаваш, овощи, курица) дали неудовлетворительные результаты.

В мае 2025 года произошло ещё одно массовое отравление шаурмой под Москвой. Причина большинства инцидентов — несоблюдение санитарных норм, использование некачественных или просроченных продуктов, нарушение температурного режима хранения.

Как уменьшить вред шаурмы и как приготовить её дома

Диетологи советуют несколько способов сделать шаурму безопаснее:

• Выбирайте заведения с открытой кухней, где видно процесс приготовления
• Отдавайте предпочтение шаверме с курицей или индейкой, а не со свининой или бараниной
• Просите больше овощей и меньше соуса
• Избегайте добавок вроде картофеля фри или сыра
• Лучший вариант — шаурма в тарелке, без лаваша

Домашний рецепт: вкусно и полезно

Самый безопасный способ — приготовить шаверму дома. Это быстро (всего около 5 минут на сборку, если мясо приготовить заранее), вкусно и позволяет контролировать качество всех ингредиентов.

Ингредиенты:

• Куриное филе — 300 г
• Тонкий лаваш
• Пекинская капуста — 150 г
• Свежие огурцы — 1–2 шт.
• Помидоры — 1–2 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 головка

Для соуса:

• Натуральный йогурт (или нежирная сметана) — 3 ст. л.
• Майонез (можно заменить на йогурт полностью для большей пользы) — 1 ст. л.
• Чеснок — 2 зубчика
• Соль, специи по вкусу

Приготовление:

Куриное филе нарезать тонкими длинными полосками, замариновать в соли и специях на час. Нашинковать капусту, помять с луком и солью, чтобы дала сок. Морковь и огурцы нарезать соломкой (огурцы без семян, чтобы не размочить лаваш), помидоры — крупными брусочками.

Обжарить курицу на сковороде до румяной корочки, добавить лук, потушить пару минут, затем налить немного воды и готовить 15 минут — мясо получится хрустящим снаружи и сочным внутри.

Для соуса смешать йогурт, сметану (или майонез), добавить чеснок, пропущенный через пресс. Для детей чеснок можно не добавлять.

Лаваш смазать соусом, выложить курицу, овощи, ещё соус — и плотно завернуть. Обжарить на сковороде-гриль без масла до румяной корочки. Готово!