Еда из ничего: как учёные создавали тот самый блокадный хлеб для ленинградцев

Темноту полустанка в Ленобласти прорезают лучи фар, встречать грузовик выходит местный житель — пёс по кличке Алабай. В магазине — уже заждались водителя с грузом.

Разгрузить восемь поддонов — дело пары минут, и снова в дорогу — в каждом населённом пункте вдоль трассы ждут машину с полузабытым почти названием — хлебовозка.

Водитель Алексей Богомолов своё дело любит.

— Каждую ямку знаю. Если на круг поставить — 140 километров вместе с домом, — говорит он.

Впереди — 140 километров, десятки сёл и деревень. Сегодня, как и всегда, никто без хлеба не останется. «Дарницкий», «Бородинский», батон «Нарезной» или плюшка «Сдобная» — все эти рецептуры были созданы в Научно исследовательском институте хлебопекарной промышленности. И даже рецепт блокадного хлеба придумали его сотрудники. И не забывают до сих пор. Заварка, к примеру, готовится из части муки ржаной и солода красного ржаного ферментированного, сверху — кипяток.

Отруби, жмых подсолнечный, немного муки — бывало, её даже выбивали из мешков или соскребали с потолка и пола, ведь в осаждённом городе это была едва ли не единственная нормальная еда.

— Весной мы стали ходить в Михайловский сад к Русскому музею, потому что у нас на канале росли только тополя, а там были липы, и вот листья липы мы ели с удовольствием, а зимние почки на стволах — это вообще лакомство, они сладкие были, — вспоминает кандидат биологических наук, сотрудник НИИ с 1963 по 2010 год Ольга Афанасьева.

Мама Ольги Афанасьевой в годы Блокады трудилась в лаборатории над созданием этой рецептуры, выращенные чистые от примесей культуры она берегла изо всех сил.

— Она обязательно их носила за пазухой, потому что лабораторию обстреливали, и если туда бомба попадёт, то хотя бы второй комплект, — рассказала женщина.

После войны, в 1946 году, лаборатория получила официальный статус НИИ — сохранился и приказ за подписью Анастаса Микояна. И ни одна разработка института с тех пор не была утеряна.

— Это, можно сказать, сердце нашего института, потому что здесь хранится наше главное богатство — это коллекция чистых культур молочно-кислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности, — поведала старший научный сотрудник НИИ хлеба Елена Павловская.

За каждой пробиркой — глаз да глаз, ведь этими культурами до сих пор пользуются все хлебопекарные заводы страны.

— У нас здесь примерно 250 штаммов — сами понимаете, какая это большая работа. Сначала надо им сварить еду, потом их пересеять в стерильную посуду, вырастить при определённой температуре, — добавила Елена.

Десятилетиями институт готовил специалистов для отрасли, создавал технологии контроля качества, работал на космическую программу — космонавты тоже любят хлеб. Патенты, авторские свидетельства, монографии и многое другое — всё бережно хранится в музее.

Уникальный и рабочий экспонат — фаринограф — 1962 года конструкции. Служит для определения свойств теста — важное для каждого хлебопека качество. По легенде его подняли с борта затонувшей в Волге баржи, и с тех пор он и прописался в институте. Его, правда, просили немцы — в свой музей хлеба, но фаринограф не отдали, работал 70 лет, поработает ещё столько же.

НИИ хлеба создавал и создает рецепты для различных регионов России. Кто знал, к примеру, что южный хлеб отличается от северного?

— У нас в Петербурге особая ситуация — то, что вода очень мягкая. В нашей воде не хватает кальция и магния, поэтому обогащение хлеба этими минеральными веществами является очень актуальным, — сообщила главный научный сотрудник НИИ Лина Кузнецова.

Заботились в НИИ, кстати, не только о своих согражданах — помогали и ближайшим соседям.

— Мы ездили и в Эстонии были и в Латвии были в Литве были — мы внедряли наши технологии производства заварного хлеба. Прибалтийские тогда республики, сейчас страны — у них очень популярны заварные виды хлеба, — добавила Лина.

Прибалтийские хлебопёки сейчас очень гордятся своей выпечкой, но не очень любят вспоминать, откуда родом их такой замечательный хлеб.

Несмотря на технический прогресс и торжество науки, сотрудники этого НИИ, пожалуй, как никто понимают цену памяти и важность её бережного хранения. Да и как может быть иначе, когда в руках держишь тот самый хлеб — символ жизни непокорённого Ленинграда.

— Хлеб — это моя профессия, это дело, где я состоялась. Это труд, это человеческий труд, и его надо ценить, — заявляет старший научный сотрудник предприятия Наталья Лаврентьева.