Как на дрожжах: будут ли рестораторы Петербурга повышать цены из-за подорожания продуктов

Пережившие пандемию и сложности с наймом персонала петербургские заведения общественного питания столкнулись с новыми вызовами.

— На фоне в целом упавших доходов населения и собственно ресторанной отрасли, которая по факту является одной из самых пострадавших в связи с пандемийными ограничениями, добивалось ещё и повышение цен. Надо предположить, что вероятнее производитель продуктов питания просто таким образом перекладывает в том числе и свои затраты, которые возникли с пандемией, — поделился исполнительный директор объединения предприятий общественного питания Александр Ружинский.

Такого стремительного взлёта стоимости практически по всем позициям продуктов питания рестораторы не припомнят. За полгода курица подорожала более чем на 50%.

Закупочная цена на мясо увеличилась на 20%. Примерно настолько же выросли цены на крупы. Зелень и овощи увеличились в цене на 30%. Прогноз неутешительный. Рестораторы пока занимают выжидательную позицию и не торопятся перекраивать меню.

Долго придерживаться стратегии сдерживания за счёт собственной рентабельности и прибыли тоже невозможно. Рано или поздно цены на блюда придётся переписать.

— Мы всё ещё в раздумьях повышать или нет. Обновленное меню свёрстано, но оно предварительное, мы не запускали его ещё в работу. Не знаю, посмотрим. Может на некоторые позиции не будем этого делать. Сейчас гость важнее, чем экономика. Поскольку, без гостя не будет экономики вообще, — заявил владелец пиццерии Александр Романенко.

По словам специалистов, цены на продукты растут по абсолютно объективным причинам. Только в этом году сказалась ещё и пандемия. Начало весны традиционный период максимального инфляционного давления. Запас урожая собранного в прошлом году заканчивается, зависимость от импорта увеличивается.

— Зависимость от импорта она циклична у нас по году, то есть именно в весенний период мы переключаемся на импортный продукт, а он чаще всего дороже. Потому что там выше логистические издержки. Он закупается в иностранной валюте. И он в принципе по определению дороже, потому что требует других характеристик для того, чтобы его сохранять и доставлять к нам, — сообщил гендиректор Infoline Иван Федяков.

Особенно сильно пандемия сказалась на аграрном секторе. Многие регионы не успели собрать необходимый объём урожая. Другие сельхозпроизводители не успели засеять новый. Как следствие цены на продовольствие продолжают десятый месяц расти во всем мире. Стоит учитывать и возросшую разницу в курсе валют.

— У фермеров растёт цена на удобрения из-за того, что часть есть валютная на ветеринарные препараты, ещё на что-то. то есть немножко растёт цена на молоко. Сильно выросла цена на упаковку, она валютная. Выросла цена на картон. Все пытаются сейчас цены держать с учётом того, что потребление не растёт особо, а клиенты только восстанавливаются, — заявил гендиреректор компании производителя молочных продуктов.

Отказаться от закупки ряда продуктов, которые ещё несколько лет назад нельзя было никак заменить, помогает импортозамещение. Но пока цены на отечественные товары всё ещё высоки.

— Мы как раз за подход, за условия создания и развития производства на территории России ещё больших объёмов и решения локальных задач, которые стоят перед производством. Потому что сегодня мы понимаем, что покупательская способность у населения крайне ограничена. Мы не можем поднимать розничные цены вообще никак. В прошлом году мы всего подняли на полтора процента. В 2019 на два процента, что гораздо меньше инфляции, — рассказал гендиректор сети ресторанов Виталий Свидовский.

Надежду на стабилизацию рынка производства и выпуска продукции рестораторы не теряют. Другой вопрос на сколько затянется этот процесс. Дальнейшее удорожание продуктов приведёт к увеличению стоимости блюд минимум на 10, а то и на все 20%. Так, что открывая меню в любимом заведении, потребитель может быть неприятно удивиться.