Под гильотиной: рестораторы Петербурга рассказали о подготовке ко второй волне пандемии

Пик карантинных ограничений многие рестораторы Северной столицы пережили за счёт того, что стали «многостаночниками»: занялись доставкой еды, изготовлением замороженных продуктов, начали сотрудничать с ретейлерами и заправками, завели свои магазины. После того, как запрет на работу таких заведений в Петербурге был снят, в городе открылось около 65% заведений от аналогичного периода прошлого года. Пандемия неожиданно сыграла на стороне рядового состава работников отрасли: официантов, поваров и т. д. Многие из них из-за простоя сочли подобный труд слишком «опасным» и переквалифицировались в строители, швеи, разнорабочие. Из-за этого спрос на такой персонал после открытия заведений резко вырос, а зарплаты пришлось поднять. Между тем, на фоне рассуждений экспертов о возможной второй волне COVID-19, городские рестораторы не исключают новых закрытий по осени и корректируют планы по развитию, чтобы успеть отложить деньги в «кубышку». На будущее некоторые делают ставки на фудтраки и продуктовые лавки с готовыми блюдами в упаковке.

Никто не скажет точно

Обсудить перспективы развития отрасли участники рынка собрались на online-конференции «Ресторанный бизнес: что ждёт отрасль осенью». Больше всего всех волновал вопрос, насколько реален сценарий со второй осенней волной пандемии.

Как отметил приглашённый на мероприятие главный врач частной скорой медицинской помощи Coris Лев Авербах, в середине лета количество обратившихся за помощью больных COVID-19 резко уменьшилось. Но в настоящее время процесс снова «пошёл». Напомнил Лев Авербах и о том, что скоро многие горожане начнут возвращаться из отпусков, так что возможен новый всплеск. Вместе с тем, сказать точно, будет ли вторая волна, ни один уважающий себя эксперт не берётся. При этом с медицинской точки зрения принятое решение об уменьшении количество столов в залах заведений можно только приветствовать, так как «социальная дистанция вполне себе работающая мера по предотвращению роста заболеваемости».

В высокую вероятность второй волны верит совладелец сети магазинов «Это у нас семейное» и ресторана «Молоко» Леонид Цой. В пример он приводит ситуацию в Казахстане, где после снятия ограничительных мер произошли новые вспышки.

Как отметил президент фармкомпании «Активный Компонент» Александр Семёнов, в настоящее время многие организации в сфере фармацевтики создают запасы препаратов на будущее.

Дороже денег

По словам Леонида Цоя, в разгар пандемии на его предприятиях на коронавирус было протестировано 50 работников. Свои затраты на эти цели предприниматель оценивает в 100-120 тыс. рублей за несколько месяцев.

— Это не безумные деньги. Но они позволили обеспечить безопасность и сотрудников, и посетителей, когда всё открылось. Такие расходы вполне всем по силам, — пояснил Леонид Цой.

По словам совладельца и генерального директора сети «Теремок» Виталия Свидовского, в период жёсткой пандемии у компании уходило около 300-400 тыс. рублей на выполнение всех санитарно-эпидемиологических требований. Сейчас на эти цели расходуется около 1 млн рублей в месяц.

— Однако через компанию, которая занимается нашими киосками — это у нас малый и средний бизнес — мы получили безвозмездную субсидию от города на 1,5 млн рублей на СИЗы, — констатировал Виталий Свидовский.

По его словам, на пике ограничений в сети были локализованы отдельные пищевые производства, налажена система работы на удалёнке.

— Созданная система управления готова ко второй и третьей эпидемии. Другое дело, что, конечно, очень этого не хочется, — признался он.

Как рассказал коммерческий директор сети «Буше» Роман Певзнер, в их сети на закупку СИЗ и обеспечение безопасности было потрачено свыше 1 млн рублей.

Большинство участников рынка готовы нести такие расходы и дальше, если этого потребует ситуация, «только бы дело не дошло до полных закрытий, как было весной».

Едва пришли в себя

По словам Виталия Свидовского, весной все «правильные» компании несли огромные убытки.

— Мы остались на плаву благодаря тем компаниям, которые давали нам продукты в долг, так как платить мы не могли. Сейчас практически со всеми долгами рассчитались. Достигли соглашения с 90% арендаторов. Помогли нам и налоговики, давшие отсрочку на шесть месяцев. Сейчас там говорят, что, если будет вторая и третья волна, будет и новая отсрочка, — поделился он.

Однако у сети есть отложенные платежи, которые перешли на осень, на другие годы. Вместо с отложенной арендой это порядка 60-70 млн рублей.

— При этом рентабельность сейчас практически нулевая. Мы находимся в положении, когда гильотина ещё занесена, мы под ней лежим, но по психологическому и эмоциональному настрою в компании мы для себя решили, что период ограничений завершился, начинается восстановление, — рассказал Виталий Свидовский.

В сети «Буше» погасить убытки рассчитывают в течение трёх месяцев.

— Июль-август — эти месяцы можно назвать отсечкой от комы, в которую мы впали в разгар ограничений, — отмечает Роман Певзнер и сравнивает падение весной с «отметкой ниже Марианской впадины».

«Разнос по полной программе»

Совладелец сети пиццерий «22 см» Эльдар Кабиров называет возможное закрытие ресторанов по осени «разносом по полной программе» для отрасли. Поэтому в сети сейчас намерены создать себе «кубышку» на будущее за счёт продажи одного из активов. Средства от его реализации либо вложат в новое для сети производство замороженной пиццы, либо превратят в «подушку безопасности», чтобы не наступать на уже «пройденные грабли». Всего, по оценкам Эльдара Кабирова, после снятия ограничений в Москве открылось около 70% ресторанов, в Петербурге — 65%. После новых возможных карантинным мер цифры могут быть совсем другими.

При этом, из-за падения доходов населения размер среднего чека упал, а стоимость продуктов выросла. Отсюда уменьшилась рентабельность бизнеса.

— Если всё опять закроют, то всем будет очень сложно. Летом нас немного спасла погода и террасы, но с наступлением осени начнутся дожди и ветра. Все захотят сидеть внутри. При этом нас может не спасти и доставка. В центре она точно провалится. Такой опыт уже был, когда закрыли офисы, — поясняет Эльдар Кабиров и эмоционально добавляет, «чтобы совсем не загнутся, придётся барахтаться и взбивать масло, как в марте».

На новые рельсы

Виталий Свидовский уверен, что ресторанная отрасль останется одной из самых консервативных в бизнесе, но, тем не менее, пойти на какие-то изменения придётся и ей. Так в сети «Теремок» намерены сделать ставки на фудтраки и продуктовые лавки внутри ресторанов. При этом компания не отказывается и от открытия новых ресторанов на перспективу, но проекты пока не разглашаются.

По словам генерального директора и владелицы сети «Британские пекарни» Анны Фаустовой, в пандемию в компании решили активно развивать продажи оптом. Продукцию начали поставлять на заправки сетей Neste, Shell. Кроме того, удалось договориться о поставках ретейлеру «Призма». Все эти направления будут только усиливать, а вот с долгосрочным планированием на годы вперёд рестораторам придётся распрощаться.

— Строить финансовые планы сейчас — это бессмысленно тратить время сотрудников, — уверена Анна Фаустова.

Впрочем, выйти на показатель выручки в 100% от прошлогодней в компании рассчитывают до конца 2020 года, если не будет новых ограничений.

В «Буше» рассказывают о запуске новой линии полностью готовых блюд (паста, рыба с гарниром и т.д). По словам Романа Певзнера, такая продукция в западных магазинах занимает до 40% полок. В условиях карантина в компании решили отказаться от открытий новых точек в Москве.

— Сейчас мы будем открываться только в Петербурге и немного. В осень мы входим с небольшим количеством проектов. Если раньше они были с длинным горизонтом окупаемости, направленные на развитие рынка в целом и новых направлений там, то теперь это инициативы, которые должны принести прибыль гораздо быстрее. И если раньше мы задумывались о том, чтобы занять две-три интересные локации про запас, то теперь этого не будет, — пояснил Роман Певзнер.

Управляющий партнёр ресторанной White Group (рестораны и кондитерские Ferma, «Деда Хинкали», «Чайка») Игорь Пращенко считает, что их компания выжила за счёт «многостаночности». В группе стали делать замороженные продукты и продавать их одновременно с готовыми из ресторана.

— Человек, заказывая готовые блюда, охотно приобретает и заморозку. Клиент, сидя в изоляции, быстро задумывается, что он будет есть завтра, и спешит сделать запас, — поделился Игорь Пращенко «ноу-хау».

Слишком много управленцев, работать некому

Как честно признался Игорь Пащенко, за пять месяцев простоя в их компании не платили зарплату в полном объёме, «так как сделать это было невозможно». Много работников ушли и переквалифицировались в строители, швеи и т. д. Они пояснили: работать официантом, поваром теперь стало слишком «опасным». В любой момент можно остаться без зарплаты из-за простоя. После снятия ограничений людей снова стали набирать, образовался «дефицит». Из-за чего зарплаты пришлось поднять, «так как найти на рынке кого-то толкового очень сложно». Ударила серьёзно пандемия и по поварам-иностранцам.

— Многие уехали в регионы, иностранцы вернулись домой. Пришлось даже повышать оплату такому персоналу типа поваров, а управленцев развелось слишком много. Работать в итоге некому, — резюмировал, в частности, Игорь Пащенко.

Роман Певзнер согласен с тем, что в настоящее время в ресторанной отрасли «царит рынок работника в полной красе».

Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Леонид Гарбар готов иронизировать.

— Пандемия пошла всем только на пользу, так как подняли зарплату персоналу, — мрачно шутит он.

По его словам, в перспективе тяжело будет тем ресторанам, которые ориентированы на туристов. Леонид Гарбар уверен: уже очевидно, что сезон начнётся в мае следующего года и не раньше. Всем государствам надо спасать своё, а не поддерживать чужое.