Петербург без ресторанов: как изменится общепит после карантина и кто потеряет работу?

Тотальное банкротство: кто останется на пепелище?

После карантина Петербург уже не будет прежним. По оценке специалистов, период вынужденного простоя не переживёт огромная часть российского малого и среднего бизнеса. В первую очередь это касается общепита. «Тучные годы» ресторанного изобилия позади, и нас неминуемо ждёт серьёзный откат. Согласно совместному исследованию агентства Data Insight и Delivery Club, через месяц после начала карантина закрыться навсегда может 28% всех точек общепита.

У самих представителей бизнеса настрой куда более пессимистичный. Леонид Гарбар, президент Ассоциации рестораторов и отельеров Северо-Запада, в беседе с 78.ru обрисовал довольно катастрофическую картину:

— Я думаю, останется где-то 20%. То есть 80% обанкротится. Конечно, небольшим заведениям, у которых штат условно три-четыре человека и которые относительно мобильны, легче восстанавливаться. Но восстанавливаться придётся на пепелище, начинать с нуля! У тебя закончилась аренда, отобрали помещение, отобрали всё, что там было внутри за долги, остатки ушли поставщикам, ты с нулём вышел на улицу, и тебе надо найти где-то деньги — а их нет. Я не думаю, что мы все через три-четыре месяца выйдем очень богатыми из этой ситуации, и свободных денег будет море. У нас свободных денег не будет, а инвестировать будут в проверенное: в агрегаторы, доставку, возобновление фабрик-кухонь. Крупные сети, может быть, ещё что-то сохранят. А мелкие все выйдут на улицу с желанием начинать заново — но им будет не на что.

Почему малый и средний бизнес Петербурга, наши любимые кафе и рестораны ждёт тотальное закрытие? Подробнее об этом рассказал нам Алексей Третьяков, председатель совета Санкт-Петербургской Ассоциации малого бизнеса. Он настроен чуть более оптимистично — по его мнению, число обанкротившихся предприятий общепита будет близко к половине. О причинах такой ситуации наш собеседник рассказал подробнее. Третьяков отметил, что у малого бизнеса есть только один источник дохода — собственно сам бизнес, кафе, ресторан или паб, который в данный момент вынужден простаивать:

— Дохода нет, но расходы-то остаются, помещение требует эксплуатации — это тепло, вода и прочее. При этом, существуют ещё, как правило, кредитные обязательства. А всё, что касается всяких налогов и прочих обязательных платежей, как я вижу, речь сейчас о некоторых отсрочках. Иными словами, платить всё равно придётся, хотя зарабатывать негде. Учитывая весь этот комплекс, понятно, что люди сядут, посчитают и решат, что проще всё закрыть. Потому что в противном случае они пожизненно окажутся в долговой кабале.

Доставка — капля в море

Ресторатор Арам Мнацаканов, владелец сети «Пробка», основатель Mozzarella Bar и множества других популярных петербургских заведений, рассказал, что все свои просьбы рестораторы Петербурга уже изложили региональным властям:

— Мы видим, что там ежедневно принимаются какие-то решения, с нами в Петербурге власть достаточно активно советуется по поводу того, какие меры стоит принять. Создана огромная группа в аппарате вице-губернатора Елина, который занимается этими вопросами. Но пока ещё всё происходит медленно.

По мнению ресторатора, если решение проблем малого бизнеса затянется надолго, «живые позавидуют мёртвым». А отсрочка авансовых платежей — это «мёртвому припарка»:

— Если нищему — а весь бизнес обнищает — если ему отсрочить платежи, то с чего он будет платить?..

Сам Мнацаканов за время карантина пока не уволил ни одного сотрудника. И все его рестораны открыты — хотя работают сейчас исключительно на доставку. Но доставка в таком сегменте вряд ли сможет исправить положение. По словам бизнесмена, его рестораны получают от четырёх до двадцати заказов в день. Это позволит заработать максимум 10, а то и лишь 5% от обычного оборота «Пробки».

«Мы будем выплачивать сотрудникам всё, что имеем на счетах»

Конечно, в режиме доставки не нужен и большой штат, который работал раньше у Мнацаканова. Как пояснил ресторатор, если раньше в одном заведении было необходимо 60-70 человек, чтобы покормить гостей, то сейчас достаточно восьми сотрудников — они вполне справляются с небольшим потоком заказов на доставку.

— В целом команда ресторанов, объединённых под моим брендом, насчитывает примерно 300 человек. Помимо команд, непосредственно работающих в ресторане, есть и бухгалтерия, и отдел закупок, и люди, которые занимаются продвижением, рекламой… Это современный бизнес, который не заключается только в готовке еды. Все эти люди остались без работы сейчас. Не в смысле, что их уволили, а в смысле, что они физически сидят без работы, на карантине. А бизнес устроен таким образом — если нет работы, то нет и зарплаты.

Всё это не значит, что ресторатор отказывается платить сотрудникам деньги:

— Мы будем платить всё то, что мы имеем на наших счетах. Мы выплатим людям поровну столько, сколько можем. Но выплатить больше, чем у тебя на счету, ты не можешь, — пояснил он.

Деньги, хоть и небольшие, получают сейчас все сотрудники Мнацаканова. А работают по очереди — как отметил ресторатор, все хотят принять участие, внести свой вклад в общее дело в этот сложный период. Средства, заработанные в период карантина на доставке, планируется разделить поровну между всеми работниками. Но это уже совершенно точно будет лишь небольшая часть обычной зарплаты.

Чтобы сохранить свой штат и поддержать работников, Арам Мнацаканов решил выставить на продажу свой эксклюзивный, сделанный специально для него автомобиль — «Порше». Объявленная стоимость машины — 12 млн рублей, но ресторатор готов продать его за 10. На вырученные деньги он планирует выплатить сотрудникам зарплаты за два-три месяца.

Сколько людей потеряет работу?

Но не у всех представителей петербургского бизнеса есть в гараже лишний «Порше». Как отметил Леонид Гарбар, у большинства из владельцев небольших заведений нет ничего, кроме этого бизнеса.

— В российской парадигме труднее всего приходится, конечно, малому предпринимательству, — отметил президент Федерации рестораторов и отельеров. — Дело в том, что у транснациональных корпораций, крупных сетей и так далее, во-первых, есть некие подушки безопасности, диверсификация. Если будет совсем горячо, владельцы могут на всё плюнуть и убежать на свой остров. В малом бизнесе никаких подушек безопасности нет. Вот эта маленькая кафешка — всё, что у него есть, и бежать ему оттуда некуда. Именно поэтому малому бизнесу приходится намного сложнее.

Уже не раз предлагалось запретить предпринимателям увольнять сотрудников во время кризиса. И беспокойство здесь оправдано — действительно, если предприятию нечем платить зарплаты, как оно может сохранить рабочие места? Вот только обанкротившиеся рестораны вряд ли смогут сохранить людям работу.

Сколько человек может оказаться без работы, если частные предприятия общепита начнут одно за другим закрываться? Предприниматели Петербурга выложили на сайте change.org петицию с призывом помочь ресторанному бизнесу, в которой обозначили внушительную цифру — 100 тысяч человек.

Алексей Третьяков рассказал о том, насколько количество безработных может вырасти в нашем городе после массового банкротства предприятий малого бизнеса в целом:

— По официальной статистике, в сфере малого бизнеса в нашем городе занято порядка миллиона человек. Подавляющее большинство работает в сфере потребительского рынка: это общепит, торговля, услуги. И сюда можно, конечно, добавить ещё гостиничный бизнес, экскурсионный и прочее. Вот таких, я думаю, порядка 80% из всей совокупности малого бизнеса. Если половина помрёт, то это 40%. Значит, если так очень примитивно считать, то это порядка 400 тысяч.

Правда, эксперт подчеркнул, что официальная статистика может серьёзно расходиться с реальностью. Так, по официальным данным, в Петербурге проживает порядка 5,5 млн человек, по неофициальным — 7,5 млн. Так что количество людей, которые останутся без работы в случае массового банкротства ресторанов и других предприятий малого бизнеса, может оказаться ещё внушительней.

Кто пострадает больше всего?

Вопрос не праздный — ведь мы сейчас говорим не только о малом бизнесе, но и о всей сфере общественного питания. А она весьма разнообразна. Помимо небольших семейных ресторанов и заведений с авторской кухней в городе есть крупные ресторанные сети разного уровня и направленности, от фаст-фуда до морепродуктов. Есть и дорогие рестораны luxury-сегмента, ориентированные на «высокую кухню». Кому придётся тяжелее всего? Леонид Гарбар заявил, что дорогие, люксовые рестораны у нас в городе исчезнут — у них просто практически не будет аудитории.

— Хотя, конечно, лакшери-сегмент последний закрывается полностью, останутся люди, у которых есть деньги и которые хотят так же потреблять. Но, я думаю, что это больше к Москве относится, — рассказал ресторатор. — Я думаю, что небольшие гастрономические рестораны, которые смогли выкупить помещение, «законсервируются». А потом, к известному и удачливому повару пойдут, он сможет набрать единомышленников. Возможно, они восстановятся, но таких у нас не так много было. Кроме того, нужно понимать, что будет с поставками продуктов. Ведь это же не ретейл, продукты тоже накрылись!

Разрыв отношений с поставщиками продуктов для таких заведений — вещь серьёзная. Закупать продукты, грубо говоря, в «Пятёрочке» люксовый ресторанный сегмент не может. А значит, о высокой кухне в городе снова придётся забыть — возможно, не на один год.

— Сетевые рестораны — если какие-то деньги сохранились и они смогли удержать хотя бы основной костяк сотрудников, (выживут). Но это тяжело, потому что в больших компаниях и управляющая часть большая, это такая нагрузка на все рестораны. В то же время, в управляющую компанию привлекают лучших профессионалов из ресторанной области, соответственно, им и платить нужно так же. И сохранять управляющую компанию после трёх-четырёх месяцев бездействия очень тяжело. Если останутся за ползарплаты, за треть зарплаты… Но вероятность, что сетевые что-то сохранят, больше.

Что касается того самого малого бизнеса, о котором мы вели речь, — здесь всё зависит от того, в каких условиях оказался каждый конкретный ресторан. И главное среди этих условий — арендная плата. Опять-таки, те единицы, что смогли выкупить помещение в собственность, уже в несоизмеримо лучшем положении, чем все остальные. Но их мало. А подавляющее большинство будет пытаться договориться с арендаторами. А если не получится, если в счёт уплаты аренды конфискуют оборудование и людям просто негде будет работать — итог понятен.

Время платить аренду — и «не волнует»!

Арендодатели же совсем не склонны идти на уступки. И их можно понять — у кого-то это главный, а то и единственный источник дохода. Конечно, бывает, что арендодатель и ресторатор в хороших отношениях и им удаётся договориться о приемлемых для обеих сторон условиях… Но возможно такое далеко не всегда.

— А если это какая-нибудь большая структура а-ля огромный торговый центр, у которого, с одной стороны, кредит от банка, с другой — дивиденды акционеров, и так далее, ему нужно всё это выплачивать, возвращать, и никого не волнует?.. В этой ситуации и его не волнует. Заплатите! — рассказал о ситуации Леонид Гарбар. — Ведь с этим уже столкнулись первые кинотеатры в торговых центрах. Постановлением правительства работа кинотеатров остановлена, а аренду продолжают взимать. Мы не может работать, потому что есть постановление правительства — ну и что? Платите!

В сложившейся ситуации каждый крутится, как может. Например, небольшие пекарни перешли на режим «исключительно на вынос», и, помимо выпечки, стали предлагать покупателям обычные продукты: сыр, йогурты, муку, колбасу и творожные сырки.

— Я их понимаю прекрасно, — комментирует такой шаг Леонид Гарбар. — Тогда у нас будет много маленьких магазинчиков. Главное, чтобы там были продукты соответствующего качества и конкурентоспособные с сетевыми магазинами. Потому что можно купить муку по 100 рублей и продать с наценкой по 120, и рядом есть сетевой магазин, который со своей скидкой покупает по 80 и продаёт по 90. Куда пойдёт потребитель?..

Поменять профиль, переориентироваться на другую аудиторию, сделать меню попроще и подешевле придётся многим заведениям из тех, что выживут. Устрицы после пандемии вряд ли будут так же востребованы. Такой вариант развития событий предвидит и Алексей Третьяков:

— Причина здесь очень проста — она, в общем-то, и не очень связана с коронавирусом. Мы сейчас все кинулись в эту эпидемиологическую панику и совершенно забыли о катастрофической девальвации рубля. По совокупности всего — с одной стороны, эта сумасшедшая девальвация, сродни кризису 1998 года, со всякими наложившимися ограничениями в связи с борьбой с коронавирусом, приведёт к, мягко говоря, весьма серьёзному обнищанию населения. Соответственно, не будет денег тратиться на какой-то эксклюзив.

Как и ресторатор Леонид Гарбар, Третьяков отметил — люди, которые по-прежнему смогут позволить себе элитную кухню, останутся. Но их будет значительно меньше. А на мизерное количество клиентов эксклюзива у нас многовато.

О смене профиля, концепции и целевой аудитории

Многие рестораторы уже задумались о смене профиля своих заведений. Среди них — Эльдар Кабиров, создатель сети пиццерий «22 сантиметра», знаменитого мясного ресторана Red. Steak & Wine и винного бара «Пижоны». Кабиров, по его признанию, находится в числе тех немногих счастливчиков, у кого была отложена денежная «подушка безопасности» на чёрный день. Кроме того, ему повезло и с некоторыми арендодателями: многолетние хорошие отношения дают возможность идти навстречу ресторатору в сложной ситуации. Сейчас он договорился о «каникулах» по арендной плате.

Всё это значит, часть его заведений после кризиса всё же откроется. Но — не все и не в том формате, что раньше.

— Во-первых, рынку точно не понадобится всё то, что было до этого в Петербурге из еды, — поясняет Эльдар Кабиров. — Я думаю, мы не переоткроем винный бар «Пижоны» и будем думать о том, в каком новом в формате его перезапускать. По поводу стейк-хауса — не всё однозначно, надо посмотреть на реакцию гостей. И плюс мы до сих пор ведём переговоры по аренде. С той арендой, с которой мы работали предыдущие месяцы, в новой парадигме работать будет просто невозможно, мы сразу будем генерировать убыток.

Тут, к слову, нужно отметить, что упадут и доходы арендодателей: либо они останутся без арендаторов, либо начнут приспосабливаться к обедневшей аудитории.

Что касается смены концепции популярного бара «Пижоны», у Эльдара Кабирова уже есть некоторые идеи:

— Мы просто уйдём от такого гастрономического винного ресторана, гастропаба в какую-то очень простую и понятную историю — а-ля прошуттерии в Риме. Будет заведение, где (подаются) просто итальянские сэндвичи с мясом собственного производства и недорогим бокалом вина, где не будет дорогих бутылок, дорогой гастрономии. Хлеба и зрелищ людям всё равно всегда хотелось и будет продолжать хотеться. Так что будет заведение, в которое человек с любым достатком мог бы зайти и выпить 1-2 бокала вина условно по 200 рублей и съесть сэндвич.

Сохранятся и пиццерии «22 сантиметра», хоть и не все открытые в Петербурге точки. Ресторатор уверен, что пицца горожанам всё равно понадобится. Тем более, именно пиццу чаще всего люди заказывают с доставкой на дом. В пиццериях Кабирова раньше доставки не было — по словам ресторатора, и сразу после наступления карантина он в неё не пошёл, ибо конкуренция в этом «багровом океане» серьёзно пугала. Но теперь он всё же планирует «побороться за этот кусок пирога».

Александр Затуливетров, владелец ресторанов «МыЖеНаТы» и «Бутерbrodbskybar», также отметил:

— Пока единственный шаг — тотальное переосмысление самого принципа работы ресторанов. Время тучных времён с поварами за 100 тысяч, хостесс и smm-менеджерами прошло. Хочешь выжить — делай всё сам. Придётся сокращать меню, переходить на высокомаржинальные блюда, не требующие творческих усилий. Всё это отбросит индустрию в прошлое, в эпоху первых кооперативных кафе.

По мнению Затуливетрова, реальная обстановка в индустрии станет понятна осенью. По его мнению, «вал банкротств» ресторанов придётся на сентябрь—октябрь. Леонид Гарбар считает, что положение дел и уровень «отката в прошлое» прояснится позже:

— Готовность бизнеса будет понятна в конце апреля, к началу туристического сезона в 2021 году, через год. Этот сезон уже отсутствует, его нет, а вот в конце апреля следующего года станет понятна готовность (петербургского бизнеса) зарабатывать.