«Последствия будут ужасны»: владельцы петербургских баров — о выживании в эпоху пандемии

Пустые бары Петербурга

— В наших барах продажи уменьшились вдвое, — рассказал на днях в интервью 78.ru основатель сети популярных питерских заведений «Барслона» Андрей Федотов. — По городу это далеко не рекордный показатель. У кого-то падение на 30%, это везунчики, их просто Бог поцеловал. Среднее падение продаж — 50%, но многие просели на 80-90%, я знаю лично такие проекты.

На всю ближайшую неделю барно-ресторанная жизнь в Петербурге погрузится в анабиоз. Согласно указу губернатора Александра Беглова, подписанному 26 марта, ни выпить стаканчик пива, ни перекусить сырными гренками в компании друзей до 6 апреля будет нельзя. Закрываются кафе, бары, рестораны и столовые, торговые центры и детские игровые площадки. На первый взгляд, ничего страшного — разве мы не потерпим недельку без развлечений? Тем более, что всем петербуржцам в сложившейся обстановке власти настоятельно рекомендуют сидеть дома.

В городе уже давно закрыты кинотеатры. Спектакли и концерты любимых музыкантов можно посмотреть только в Сети, вечеринки и рейвы под запретом. Здоровье, безо всякого сомнения, важнее всего. Но владельцы заведений утверждают: происходящее — не просто «каникулы», а угроза самому существованию малого и среднего бизнеса. Причём как в городе, так и в стране в целом. Горожане в последние пару недель стали значительно меньше ходить по барам, а теперь питейные заведения и вовсе закрываются. Падение посещаемости, а с ней и выручки, может привести к глобальному разорению привычных и любимых нами мест, утверждают их хозяева.

Своими наблюдениями о сокращении количества гостей поделился с 78.ru Павел Штейнлухт, основатель культового бара Terminal, совладелец модных стритфуд-баров «Бекицер» и «Бабагануш», ресторана Schengen и ряда других известных в Петербурге заведений:

— Мы существуем в некой динамике. Первая неделя марта была, можно сказать, обычной. Правда, для «Терминала» это была не совсем обычная неделя, потому что мы отпраздновали свой день рождения. Вторая неделя была хуже, третья — ещё хуже. Я бы сказал, что количество гостей уменьшилось процентов на 60. Но это неравномерно. Если говорить про выходные, то это около 40%, в будни — все 60%.

А вот Сид Фишер, владеющий вместе с Билли Новиком барами Fiddler's Green, The Hat, Apotheke bar и другими заведениями The Hat Group, отметил спад посетителей примерно в 1,5 раза. При этом надо учесть, что заведения Сида Фишера пользуются просто бешеной популярностью, и в пиковые дни и часы там, как правило, всегда было практически невозможно найти свободное местечко. Можно предположить, что менее популярные бары переживают происходящее ещё тяжелее.

Коварный доллар и другие беды

Завсегдатаи баров, которых не страшит болезнь, продолжали посещать заведения вплоть до сегодняшнего дня. Но оставляли там уже значительно меньше денег, чем в «мирное время».

— Безусловно, люди насторожены, отсутствует уверенность в завтрашнем дне, никто не знает, что дальше будет с работами, — рассказал Сид Фишер накануне тотального закрытия баров и кафе. — Некоторая нервозность витает в воздухе. И, конечно, люди тратят значительно меньше. Средней чек значительно упал.

Об уменьшении среднего чека рассказал и Павел Штейнлухт. Но беда не приходит одна — по словам основателя «Терминала», сейчас петербургские бары оказались в «ситуации идеального шторма». Подскочивший курс доллара значительно усугубляет положение питейных заведений:

— Практически каждый день последние недели мы получаем «письма счастья» от поставщиков, которые сообщают нам, что цены повышаются. И алкоголя это касается в первую очередь. Потому что мы же с вами понимаем, что крепкий алкоголь — это только импорт, соответственно, цены неизбежно вырастут. Мы пока сдерживаем их, насколько возможно — у нас был небольшой склад, и мы пока стараемся выживать на нём.

Но однажды, и довольно скоро, запасы алкоголя, купленного до скачка курса доллара, иссякнут — и цены придётся поднимать. Так что завсегдатаи баров, прорвавшись в любимые заведения после карантина, могут обнаружить неприятные изменения в меню. Впрочем, и в этой ситуации можно увидеть определённые плюсы, если взглянуть на неё под специфическим углом:

— Это, кстати, одно из преимуществ бара относительно ресторана — алкоголь не портится. Рестораны, конечно, несут колоссальные убытки из-за того, что у них есть склад, и многие просто не успели его опустошить перед тем, как пошёл гостевой спад, — рассказал Павел.

В условиях карантина за грядущую неделю кафе и ресторанам списать придётся огромный запас продуктов. Как основатель не только бара, но и ряда ресторанов, Павел Штейнлухт отметил, что питейным заведениям придётся плохо — но, всё же, чуть легче, чем традиционному общепиту. Общепит ждёт полная катастрофа.

— В кризисные и стрессовые времена, как ни странно, людям алкоголь нужнее, чем высокая кухня. Или средняя кухня. Когда перед человеком стоит выбор: поесть котлету с пюре дома или где-то, то, когда наступает кризис, человек предпочитает сделать это дома. А вот выпивание — это, как ни странно, социальный фактор. И, в том числе, это то, что нужно, чтобы как-то эмоционально себя поддерживать, — считает ресторатор.

Без права на каникулы

Перед петербургскими барами стоят сейчас две главные проблемы: понять, как оплачивать аренду при отсутствии заработка, и найти денег на зарплаты сотрудникам. Но вот беда — из воздуха деньги не появляются. Уйти на каникулы на неопределённое время для многих равносильно закрытию навсегда. Сид Фишер накануне, до того, как стало известно об указе губернатора, поделился своей позицией и видением ситуации:

— Если бы это просто зависело от меня, если бы я сам стоял в баре, я бы мог позволить себе закрыться. Но от меня зависят люди, которые со мной работают. Я не могу сказать: «Всем спасибо, все свободны, ступайте в неоплачиваемый отпуск и придумывайте, чем вы будете платить за квартиру». А так как правительство до сих пор не объявило чрезвычайное положение, мы не можем ссылаться в разговорах с нашими арендодателями на обстоятельства непреодолимой силы. Приходится договариваться исключительно на человеческом понимании. Не всегда это получается, разные люди ведут себя по-разному. Мои обязательства по выплате арендных плат за заведение остаются теми же. Не знаю, как я переживу следующие пару месяцев.

Арендодателей в отсутствии понимания тоже винить нельзя, отмечает основатель сети «Барслона»:

— Нужно понимать, что эти арендодатели — тоже люди, у которых тоже есть финансовые проблемы, они живут с этой арендной платы, и им некуда деваться.

Павел Штейнлух признался, что всё-таки надеется на лучшее и верит — его заведения выживут. Но вот размер убытков ожидается просто огромный:

— Мы, естественно, будем работать до тех пор, пока это будут подъёмные минусы для нас. Но если ситуация будет ещё усугубляться относительно того, что мы имеем сейчас, если мы дойдём до 70-80% падения, то нам придётся закрыться на какое-то время. Если говорить конкретно про «Терминал», мне хочется верить, что мы найдем общий язык с нашим арендодателем.

В ситуации, когда минус в выручке достигает таких цифр, заведению в любом случае закрыться, отмечает ресторатор. Конечно, когда спасти от эпидемии может только карантин и самоизоляция, в определённом смысле так будет лучше — для здоровья населения. Но вот открыться заново, когда эпидемия пойдёт на спад, получится далеко не у всех. Работать и платить зарплаты сотрудникам, оставаясь без посетителей, бары не могут никак.

— Фактически это смерть индустрии, — разводит руками Павел Штейнлухт.

Новое средневековье

Столь же невесёлые прогнозы даёт и Андрей Федотов. Причём основатель «Барслона» уверен, что беда затронет не только барно-ресторанный сегмент бизнеса, но и все возможные сферы труда:

— Треть населения, если паника дойдёт до пика, станут безработными, они поменяют уклад жизни. Как бы ни просило правительство продолжать платить людям заработную плату, денег оно на это выделить всем не сможет, это невозможно.

По словам Федотова, если все заведения закроются надолго, мы «попадём в средние века».

— Я жил в 1991 году в России, я знаю, как разрушаются производственные цепочки — на раз, на щелчок. Они уходят в небытие, их не вернуть, — отметил он.

Доставка не спасёт даже рестораны, не говоря уже о барах. По словам Павла Штейнлухта, петербургские рестораны за счёт доставки могут поднять доходы процентов на 5 — но в ситуации, когда убытки составляют 70% (а на время каникул — и все 100%), это бессмысленная мера. К тому же, к барам данная история и вовсе не относится — доставка алкоголя в нашей стране не разрешается, а заказывать еду из бара станут разве что очень преданные поклонники заведения. К тому же, сервисы доставки в сложившейся ситуации не спешат идти на встречу рестораторам. Да и рынок перенасыщен — Сид Фишер отметил, что даже не будет пытаться «влезть в эту историю». Остаётся надеяться, что выживут хотя бы самые любимые заведения.