Россиянам назвали главную опасность домашнего кваса летом
Избыток хлеба или сусла при приготовлении домашнего кваса может привести к опасным последствиям, предупредил в беседе с Life.ru кандидат технических наук, заместитель директора института «Высшая школа индустрии гостеприимства» Университета РосБиоТех Дмитрий Быстров.
— Вместо крепкого и ароматного напитка банка или бочка с домашним квасом превращается в инкубатор для нежелательных процессов. Избыток хлеба ломает процесс ферментации: дисбаланс субстрата приводит к развитию посторонней микрофлоры. В результате люди получают непредсказуемую субстанцию, которая представляет собой опасность для здоровья, — пояснил эксперт.
По словам Быстрова, ржаное тесто содержит декстрины, которые становятся субстратом для диких молочнокислых бактерий и плесневых грибов. Резкое закисление среды ингибирует активность дрожжевых клеток, брожение тормозится, в растворе накапливаются сахар и полисахариды, придающие суслу консистенцию клейстера. Белки ржаной муки формируют агрегаты, которые становятся центрами для пузырьков углекислого газа, что может привести к деформации или разрушению бутылки.
Свободный азот аминокислот служит питательной средой для Clostridium botulinum. Избыток хлебного экстракта нивелирует падение pH, создавая условия для развития клостридий и синтеза нервно-паралитического токсина. Активность дикой микрофлоры может приводить к синтезу гистамина и путресцина, провоцирующих тахикардию, гиперемию и головную боль.
— Самостоятельное увеличение доли сырья в квасе превращает процесс квашения в неконтролируемый биохимический эксперимент. Полученный продукт характеризуется физической нестабильностью, потенциальной взрывоопасностью и высокими токсикологическими рисками. Соблюдение рецептурного баланса в данном случае — необходимое условие не качества, а безопасности готового напитка, — заключил эксперт.
Напомним, ранее врачи перечислили россиянам три опасных напитка, которыми нельзя утолять жажду в жару. Оказывается, даже любимый всеми квас может нанести непоправимый вред здоровью.
