Лапша быстрого приготовления: опасна ли она для здоровья?

Доширак (название популярного бренда, который первым познакомил россиян с такой лапшой, быстро стало нарицательным) готов сослужить добрую службу в любой ситуации, когда нет времени на приготовление «нормального» обеда или ужина. Давайте разберёмся, что именно мы при этом едим.

Секрет скорости

Почему быструю лапшу можно есть буквально через пару минут после заливания кипятком? Да потому что она готовится ещё до упаковки в пачку.

Сначала из муки высшего сорта (чаще всего пшеничной, но бывают варианты), воды и соли замешивается крутое тесто. Также в его состав обычно входят:

• консерванты —для продления срока годности продукта,
• эмульгаторы — для улучшения пластичности и однородности текстуры,
• стабилизаторы — они помогают сохранять изначальную консистенцию и текстуру лапши,
• различные пищевые добавки — для улучшения цвета и вкуса.

Готовое тесто раскатывают до миллиметровой толщины и нарезают на тонюсенькие нити. Из получившейся лапши формируют заготовки брикетов, которые быстро, но от души пропаривают до готовности в специальной парокамере. Затем брикеты обжаривают в раскалённом масле (обычно пальмовом), чтобы из теста ушла вся влага, охлаждают и упаковывают.

Некоторые компании сушат брикеты горячим воздухом, но основная масса производителей для получения сухого продукта используют именно жарку во фритюре. Неудивительно, что в 100 г быстрой лапши содержится около 20 г жиров (для сравнения, в обычных макаронах их 1–2 г), а её калорийность может достигать 500 кКал на те же 100 г. То есть в невесомой пачке содержится почти четверть стандартного дневного калоража!

Больше вкуса

Помимо собственно лапши в упаковке доширака всегда есть несколько пакетиков со смесью приправ, бульонной основой, маслом, сушёными овощами, мясом, грибами и т. д. Внутри могут быть самые разные ингредиенты — всё зависит от фантазии производителей и вкуса, который предполагается получить.

В составе лапшичных допов всегда есть соль, сахар и пресловутый глутамат натрия, который то яростно ругают, то весьма убедительно оправдывают. Это соль глютаминовой кислоты — одной из 20 аминокислот, входящей в состав белков. Глутамат натрия изначально содержится во множестве натуральных продуктов, а в пищевом производстве его используют, чтобы еда стала вкуснее. Дело в том, что эта добавка усиливает так называемый вкус «умами», который описывают как мясной, насыщенный, глубокий, обволакивающий и пикантный.

Также в упаковках лапши от разных брендов можно найти:

• специи и пряности — черный и/или красный перец, имбирь, гвоздику, кориандр, мускатный орех, паприку, куркуму и т. д.;
• бульонный порошок — обычно куриный;
• сушёные овощи и травы — репчатый лук, помидоры, сладкий перец, чеснок, сельдерей, морковь, лук-порей, петрушку, кинзу и др.;
• сушёное мясо, рыбу или морепродукты;
• растительные заменители белка, например, сою;
• молотый арахис или кунжут;
• растительное масло или животный жир;
• соевый соус;
• всевозможные ароматизаторы, красители, регуляторы кислотности, консерванты и прочие Е с цифрами, которые призваны сделать блюдо ещё более аппетитным, красивым и вкусным.

Чтение состава на этикетке может оказаться весьма занимательным. Так, надписи вроде «со вкусом говядины» или изображение креветок на упаковке совершенно не означают, что в составе продукта действительно будут присутствовать говядина или дары моря. И наоборот — иногда дегидратированное мясо или рыба обнаруживаются там, где их совсем не ждёшь.

Вредно или нет?

Качество любых продуктов питания контролируется надзорными органами, и доширак здесь не исключение. Так что среди добавок в составе лапши быстрого приготовления нет чего-то действительно вредного или токсичного. Все они разрешены к использованию в пищевой промышленности и вроде бы не должны нанести вреда организму. Но дьявол, как обычно, в деталях.

Во-первых, нормы содержания тех или иных веществ в продукте могут быть превышены.

В 2019 году Роскачество проводило исследование разных марок лапши. В ходе него, в частности, выяснилось, что обвинения по поводу огромного количества глутамата в ней несостоятельны. Даже максимальное содержание этого усилителя вкуса в образцах (3,48 г/кг) заметно не дотягивало до максимально допустимых 10 г/кг, прописанных в опережающем стандарте Российской системы качества.

А вот с солью всё оказалось хуже. По стандарту, массовая доля соли в готовом продукте должна составлять не более 0,5 %. У 12 из 17 исследуемых брендов этот показатель был превышен, причём в одном случае аж в три раза.

Во-вторых, отсутствие явного вреда для здоровья ещё не означает наличия пользы. Да, в экстренной ситуации доширак может выручить и послужить источником быстрых углеводов. Однако, по большому счёту, к этому продукту есть масса претензий из-за его низкой пищевой ценности:

• Как уже говорилось выше, в нём неоправданно много калорий, так что любители быстрой лапши рискуют набрать лишний вес.
• Быстрые углеводы дают лишь кратковременный подъём энергии, а вместе с ним — скачок уровня сахара и выброс инсулина.
• В лапше практически нет клетчатки, поскольку на её производство идёт рафинированная мука.
• С белком тоже всё печально — буквально несколько грамм на порцию.
• Зато в дошираке много соли и насыщенных жиров, которые при избыточном потреблении увеличивают риск развития различных заболеваний, в первую очередь, сердечно-сосудистых.
• Обилие острых специй (которыми порой грешат азиатские бренды) может негативно сказаться на здоровье желудочно-кишечного тракта, а химические добавки могут вызывать аллергические реакции.

В-третьих, огромное значение имеет то, как часто конкретный человек ест лапшу быстрого приготовления.

— Такие продукты не обеспечивают организм необходимыми полезными веществами и могут способствовать развитию различных хронических заболеваний. Большое количество соли, усилителей вкуса, стабилизаторов и насыщенных жиров могут негативно влиять на здоровье, особенно при регулярном употреблении. Разовое употребление лапши быстрого приготовления представляет минимальный риск для здоровья. Но если есть её несколько раз в неделю или даже чаще, это существенно повышает нагрузку на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы, может усиливать риск развития различных онкологических процессов. Для женщин повышается риск гормональных нарушений и сбоев в репродуктивной системе.

Кому вообще не стоит есть лапшу быстрого приготовления:

• людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями — гипертонией, атеросклерозом, болезнями сердца;
• людям с заболеваниями ЖКТ — гастритом в период обострения, язвой, панкреатитом;
• аллергикам — из-за обилия химических добавок;
• людям с непереносимостью глютена;
• диабетикам — из-за высокого гликемического индекса;
• людям, страдающим от болезней почек — из-за большого количества соли;
• людям с ожирением.

Также доширак не рекомендуют беременным и маленьким детям.

Всем остальным — если уж очень захотелось — вполне можно позволить себе доширак раз в месяц или два. При этом лучше использовать лишь часть специй из пакетиков и добавить к лапше овощи и белок (например, курицу или пару яиц).

В заключение Наталья Чаевская добавила, что осторожности в употреблении требуют и другие популярные продукты.

— Лапша быстрого приготовления — это лишь часть широкой проблематики. Существует множество продуктов, которые лучше не включать в свой рацион или употреблять их очень умеренно. К ним можно отнести фастфуд, сильно переработанные закуски, сладости с добавками и различные газированные напитки. Лучше ограничить употребление таких продуктов 1–2 разами в месяц или даже реже.

Кстати, совсем недавно в журнале Lancet вышла серия из трёх статей, посвящённых опасности ультрапереработанных продуктов, которые с каждым годом занимают все более значительное место в рационе питания современных людей. Согласно этому обзору, такие продукты наносят вред всем основным системам человеческого организма и представляют собой глобальную мировую угрозу здоровью.