Корюшка по цене форели? Кто «украл» у петербуржцев дешёвую рыбу

В начале путины корюшки в 2024 году цены на её первые партии в 1000—1150 рублей за 1 килограмм откровенно шокировали многих петербуржцев. Горожан успокаивали: к концу сезона стоимость снизится до 350 рублей. Но он из-за погодных условий лов оборвался раньше привычного, а средний ценник в итоге чуть-чуть не добрался до обещанной планки.

В 2025-м некоторые рыболовецкие компании начали бить панику, что петербуржцы рискуют в принципе остаться без корюшки уже в январе. Предприниматели мотивировали свои опасения ужесточением правил оформления и выдачи разрешений на вылов с 1 января.

В ответ на такие претензии в Росрыболовстве пообещали урегулировать ситуацию до апреля, хотя и признали, что объёмы выданных разрешений в тоннах (566) пока отстают от прошлогодних показателей в фактическом вылове (650). Зато такие документы при необходимости и правильно оформленной заявке могут теперь предоставлять и менее, чем за 5 дней.

Разбираемся, ждать ли дефицита корюшки этой весной.

Крупные ретейлеры уже подстраховались?

Отметим сразу, что чиновники, естественно, отчитываются в официальных цифрах.

Как напоминает аналитик продовольственного рынка, предприниматель в пищевых производствах и сельскохозяйственном бизнесе Иван Кузнецов, всегда существовал нелегальный бизнес как на уровне недобросовестных компаний, так и отдельных рыбаков. Они ежегодно торгуют с рук в палатках у метро и переходов, а то и просто с «земли». И если отследить «нелегалов» в пределах Петербурга и там, где «берега в граните» ещё как-то возможно, то в глубинах того же 47 региона задача становится трудновыполнимой.

Как отмечают участники рынка, покупать ли такую продукцию, каждый решает сам. Но, понятно, что документации на неё не будет, либо она окажется «липовой».

Кардинально иным образом ситуация обстоит у крупных продуктовых сетей. Правда, здесь речь идёт о гипермаркетах, супермаркетах, премиальном сегменте, но точно это не история о дискаунтерах, которые с таким товаром в большинстве не связываются.

По словам независимого консультанта по продвижению продовольственных товаров в торговые сети Михаила Лачугина, крупные сети работают с аккредитованными компаниями, стабильно получающими квоты на вылов.

При этом заключаются долгосрочные договоры с указанием объёмов по аналогии с поставками будущих урожаев овощей и фруктов. Здесь ретейлеры могут даже иногда направить предоплату поставщикам. Но такие договоры, как правило, подлежат страхованию. Если объём поставок срывается по объективным причинам, то в дело вступают страховые компании и компенсируют убытки.

По здравой логике, на 2025 год такие контракты уже должны были быть заключены.

Аппетиты рестораторов растут

Как считает Иван Кузнецов, проблема с корюшкой заключается в том, что её популяция год от года отнюдь не растёт, её вылов остается примерно на одном и том же уровне, а вот потребление только увеличивается. И если десятилетия назад её готовили в домашних условиях, то теперь «львиную долю» съедает HoReCa. И речь идёт не о партиях в несколько килограммов, а гораздо больших объёмах.

— Теперь при наступлении сезона корюшки любой уважающий себя ресторан, да даже просто приличное кафе, включают блюда из этой рыбы в свои меню в обязательном порядке. Как-то мне довелось побывать в заведении, специализируеющемся на китайской кухне. Да вот, корюшка была даже там. Делают это в общепите не просто так. В апреле, в разгар сезона, новогодние праздники остались давно позади, у людей начали появляться деньги, на улице теплеет, хочется погулять, а потом посидеть где-то, но не в собственных четырёх стенах. Это элементарная психология, — уверен Иван Кузнецов.

Представители ресторанного бизнеса с утверждением, что HoReCa всех только «объедает», категорически не согласны. Хотя на условиях анонимности некоторые собеседники и признают, «что поставки идут на несколько других условиях, чем у сетей».

Соучредитель гастрономического пространства Balagan и ресторана Ognivo Андрей Перцев ситуацию комментирует кратко. У них в сети корюшку падают в сезон только в 1 из 12 точек. И то это далеко не самая большая часть меню и там.

Основатель управляющей компании Evdokimov group (ресторанная группа «Паруса») Владислав Евдокимов напоминает, что HoReCa формирует культуру потребления пищи у населения и является витриной кулинарной продукции.

— Далеко не у всех в современном мире есть возможность почитать книги по кулинарии, сходить на поварские курсы. Гораздо чаще, чем такие мероприятия, люди теперь посещают общепит. А, попробовав что-то вкусное там, пытаются узнать, как это можно приготовить дома, — рассуждает он.

Владислав Евдокимов отмечает, что ситуация пока похожа на «раннюю панику», никто массово корюшку даже в начале февраля не ловит.

Опять всё дело в кадрах, но не только…?

Председатель комитета по гостиничному и ресторанному бизнесу отделения «Деловой России» в Ленобласти Антон Вересов готов коллег поддержать. Он вспоминает, как сам начинал 15 лет назад карьеру в качестве повара.

— Уже тогда по весне везде были блюда из корюшки, и никаких проблем с её дефицитом не возникало, — констатировал он.

По его словам, одна из ключевых проблем сейчас заключается в острой нехватке рыбаков, готовых заниматься добычей корюшки. Там всегда были достаточно тяжёлые условия труда: это работы всё-таки в прохладную погоду и даже иногда холода в контакте с ледяной водой, а зарплаты там были отнюдь не самые привлекательные.

— Ещё до февральских событий 2022-го такие сотрудники не выстраивались в очередь. Насчёт разрешений, как мне объясняли коллеги, сейчас просто нет желающих. А всем желающим всё выдали, — отметил Антон Вересов.

Готовы собеседники назвать и ещё одну причину нежелания заниматься выловом на фоне уменьшения рентабельности, кроме роста затрат на зарплатный фонд. Для вылова именно корюшки используются специфические рыболовные относительно мелкоячеистые сети определённого плетения и материала. Они востребованы для нужд ОПК при изготовлении камуфляжных изделий.

Насколько конкретно увеличится стоимость корюшки весной 2025-го, участники рынка прогнозировать не берутся, но отмечают, что рост цен предполагается, как минимум, в размере инфляции.