Провалил проверку в лаборатории? Какой зефир самый качественный, как его выбрать
Зефир: что такое, виды
Зефир – это воздушное лакомство, которое занимает особое место среди сладостей благодаря своей нежной текстуре и легкому вкусу. Его происхождение связано с древними рецептами, но современная версия зефира появилась в России в конце XIX века и была вдохновлена французским мармеладом и пастилой.
Основные виды зефира различаются по составу, форме и способу приготовления:
- Классический зефир — это мягкие, лёгкие «облака» из взбитого фруктово-ягодного пюре с добавлением сахара и яичного белка. В его основе чаще всего яблочное пюре, что придаёт ему характерную кислинку.
- Зефир в шоколаде — один из самых популярных вариантов, где традиционные нежные половинки покрыты слоем тёмного, молочного или белого шоколада.
- Фруктовый зефир — отличается тем, что вместо яблочного пюре в основе используются другие фрукты и ягоды: малина, клубника, вишня или смородина. Такой зефир имеет более насыщенный вкус и аромат.
- Зефир на агар-агаре — этот вид часто встречается у тех, кто предпочитает натуральные ингредиенты. Агар-агар, получаемый из морских водорослей, делает зефир менее калорийным и полезным.
- Мраморный зефир — имеет уникальную двухцветную текстуру, когда два разных вида зефира, например, ванильный и ягодный, соединяются в одном изделии. Он не только вкусен, но и очень привлекателен внешне.
- Зефир с начинками — это современная вариация, где в середине зефира могут находиться фруктовые джемы, орехи или шоколадные крошки.
- Зефир на сахарозе — это специальный вид зефира для диабетиков, созданный с использованием заменителей сахара, таких как стевия, фруктоза или сорбит. Лакомство сохраняет традиционную лёгкость и воздушную текстуру, при этом предлагая безопасное для здоровья сладкое наслаждение без резкого повышения глюкозы.
Зефир — это продукт с историей, который способен удивить своим разнообразием вкусов и форм.
Зефир: ГОСТ
В настоящее время на это лакомство действует ГОСТ 6441-2014. Зефир — это пастильное изделие на основе структурообразователя, массовая доля фруктового (овощного) сырья в котором составляет не менее 11%, влаги — не более 25%, плотность — не более 0,6 грамм на кубический сантиметр.
Как выбрать качественный зефир: советы эксперта
При покупке этого воздушного лакомства могут возникнуть вопросы. Не каждый знает, как правильно выбирать зефир в магазине. На что нужно обратить внимание? Почему важно читать состав? Как не ошибиться? Об этом в программе «Дом советов» телеканала 78 рассказала пищевой технолог, кандидат технических наук, доцент Елена Зиновьева.
В первую очередь нужно смотреть на маркировку и состав продукции. Туда входит фруктово-ягодное сырьё, как правило, это яблочное пюре, сахар, яичный белок и студнеобразователь или структурообразователь. Это может быть агат, пектин, допускается также желатин и модифицированный крахмал.
— Если у нас в составе ароматизатор ванили, то ни в коем случае такой зефир не может называться ванильным, — прокомментировала эксперт.
На упаковке в данном случае должно быть написано, что это зефир со вкусом ванили, так как самой ванили в составе лакомства нет. При этом десерт должен быть герметично упакован.
— Если герметичность нарушена, то такой зефир будет портиться. Он может высыхать, либо при повышенной влажности отмокать.
На сладости не должно быть много сахарной пудры. Хороший зефир обладает следующими характеристиками:
- упругий и без трещин,
- при нажатии возвращается в прежнюю форму,
- рёбра не должны ломаться,
- цвет — равномерный и без каких-либо вкраплений,
- структура должна быть лёгкая и воздушная,
- внутри не должно быть больших пустот и разломов.
— Поры в любом случае должны быть, так как у нас изделие пенообразной структуры, — объяснила эксперт.
Проверка зефира в лаборатории
Для проверки в программе мы приобрели десерт от четырёх популярных производителей. Образцы отправили на изучение в лабораторию ФБУ «Тест — Санкт-Петербург».
К слову, Елене Зиновьевой, на первый взгляд не понравился образец №3. Он не соответствовал нормам по плотности, также при нагреве не расплавился, а подгорел. Что же покажет экспертиза?
Образец №1. Зефир прошёл все испытания хорошо. У него пенообразная структура, воздушная, консистенция слегка затяжистая.
Образец №2. Произведён по ГОСТу, у зефира мягкая и пенообразная структура.
Образец №3. Лакомство сделано по техническим условиям производителя. По вкусовым качествам образец не прошёл проверку, так как имеет кисловатый привкус. Консистенция у зефира также очень плотная и забитая, поэтому он также не проходит испытание по органолептическим показателям.
Образец №4. Этот зефир тоже выполнен по техническим условиям производителя. Консистенция у лакомства плотная, но образец не прошёл проверку из-за деформации на каждом изделии.
В итоге только образцы №1 и №2 справились с проверкой в лаборатории. Если учитывать внешние качества сладости, то победителем стал зефир №2. Именно он оказался дороже остальных.
Зефир: цена
Стоимость этого лакомства зависит от веса и вида. Например, зефир в шоколаде стоит дороже классического. Последний обойдётся в среднем в 200-250 рублей.
Нашумевший зефир с мальтитом: опасен или нет
В середине октября зефир «Классический» вызвал шквал негативных эмоций у тех, кто выбрал его в магазине «ВкусВилл». Как отмечали покупатели в соцсетях, после того, как они ели сладость, их начинала беспокоить резкая боль в животе и диарея.
Вероятно, виной тому сахарозаменитель мальтит, который присутствует в составе продукта. Мальтит, или мальтитол (Е965) — многоатомный спирт из класса альдитов, получаемый из крахмала и используемый в качестве сахарозаменителя и подсластителя. Он менее калориен, чем сахароза, а также не приводит к разрушению зубов.
Это разрешённая добавка, однако при чрезмерном употреблении она может оказывать слабительное действие. После скандала кондитерская фабрика «Сокол» начала готовить иск в суд. В компании уточнили, что образцы зефира отправят на внеплановые исследования для подтверждения его полной безопасности. До получения результатов продажа десерта будет временно приостановлена.
