Борьба с ларьками? Что изменится с появлением ГОСТа на шаверму
С инициативой подготовить ГОСТ или некий единый стандарт изготовления шавермы, как блюдо принято называть в Петербурге, или шаурмы у москвичей и во многих других регионах выступили Роскачество и Федерация рестораторов и отельеров России (ФРиО).
Изменения, по мысли его авторов, покончат с отсутствием чётких технологических регламентов к процессам изготовления как полуфабрикатов для такой продукции, так и его готового варианта. Отдельные требования пропишут также для транспортировки и продажи шавермы.
Эксперты видят отчасти здравый смысл в идее, особенно, если она позволит избавиться городам от ларьков, где иногда готовят это блюдо явно без соблюдения санитарно-гигиенических норм. Однако у торговцев всегда останутся «запасные пути», говорят участники рынка. Например, блюдо просто можно назвать по-другому, добавить приставки или слова к существующему названию, заменить его на примерные аналоги в других языках.
В условиях рисков пищевых отравлений
Как разъяснил 78.ru глава представительства ФРиО в Петербурге Александр Марков, пока нет чёткого представления, будет ли это именно ГОСТ или единый стандарт. Авторы инициативы только приступили к её проработке, и на это потребуется определённое время.
Во ФРиО подчёркивают, что блюдо арабской кухни как уличная еда пользуется популярностью у россиян, на неё есть массовый спрос. Шаверму также продают в продуктовых сетях. Поэтому стоит главная задача — обеспечить потребителей не только вкусным, но и безопасным блюдом.
Однако шаверма относится к продукции повышенного эпидемиологического риска: тёплое сочное мясо, которое предварительно обжарили на гриле, заворачивают в лаваш, смешивая с охлаждёнными соусами и салатом из свежих овощей и зелени. Разные температуры, высокая влажность компонентов блюда способствуют тому, что патогенные микроорганизмы в нём развиваются достаточно быстро.
Между тем, чёткие технологические регламенты к процессам изготовления как полуфабриката из мяса, так и готового к потреблению блюда пока отсутствуют.
В ФРиО напоминают также, что в стране сложилась такая обстановка, когда есть риски массовых пищевых отравлений.
Напомним, в середине июня этого года в РФ от отравления салатом «Лобио» и салатом с яблоками, фасолью, тунцом пострадали, по данным различных СМИ, свыше 200 человек. По факту случившегося было возбуждено уголовное дело возбуждено по статье 238 Уголовного кодекса (оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности жизни и здоровья потребителей).
ГОСТ или стандарт установит единые требования по всей цепочке производства, процессам изготовления, транспортировки реализации шавермы как полуфабриката, так и полностью готового блюда.
При подготовке изменений учтут нормы действующих межнациональных технических регламентов, СанПиНов и имеющиеся практические наработки.
Путаница СанПинов
Разъясним сразу, сейчас пищевую продукцию можно изготовлять по двум вариантам: техническим условиям (ТУ), либо ГОСТу.
В первом случае производитель сам готовит ТУ, затем согласовывает их в профильных ведомствах и филиалах таких организаций, как Роспотребнадзор, Государственная санитарно-эпидемиологическая служба РФ и т.д.
Во втором варианте ГОСТ разрабатывается чиновниками совместно с профильными сообществами и экспертами. Но он обязателен к исполнению, если организация публично заявляет, что его исполняет. Но принудить к нему насильно ни одного производителя нельзя.
Сложнее дело обстоит со стандартами. Грубо говоря, они похожи на ГОСТы, но могут действовать в отношении объединений, ассоциаций и т.д.
Как отмечает председатель комитета по гостиничному и ресторанному бизнесу (HoReCa) общественной организации «Деловая Россия» Антон Вересов, ноу-хау несёт в себе здравый смысл в том случае, если как-то поможет вытеснить из городов сомнительные ларьки, где шаверма явно готовиться без соблюдения санитарно-гигиенических норм.
— В сетях такое встречается намного реже. И если торговля шавермой останется там и будет под контролем, то все от этого только выиграют. Но другое дело, если инициатива обернётся жёсткой формализацией и тотальным ужесточением всех процессов с их бюрократизацией, — считает Антон Вересов.
Он напоминает, что в том же общепите существует большое количество СанПинов, других юридических норм, которые иногда доводят ситуацию до абсурда. Так, повара обязаны сдавать экзамены по санитарному минимуму в среднем один раз в два года.
В какое-то время считалось, что, например, тот же салат оливье может стоять в открытой выкладке в той же столовой в течение часа после приготовления. Затем блюдо требовалось выбросить. Очищенный картофель, замоченный в воде, надлежало приготовить каким-либо способом в течение 40 минут.
Руководитель экспертно-юридической службы Общества потребителей Петербурга и Ленобласти Татьяна Суетова уточняет: СанПины для общепита и торговых сетей всегда отличались по требованиям.
— Соответственно, как это всё будут учитывать Роскачество и ФРиО? — интересуется она.
По словам Татьяны Суетовой, несмотря на эти разночтения и нюансы, ГОСТы больше защищают интересы покупателей.
— Этой зимой у нас была история с красной икрой. К нам пришла женщина и пожаловалась на откровенно отвратительное качество продукции. Даже чисто на внешний вид это была не икра, а слизь и какая-то непонятная субстанции. Но её сделали по ТУ, чего женщина на банке не прочла. Мы отнесли икру на проверку в Роспотребнадзор. Там развели руками: ТУ полностью соблюдены, — делится она.
Готовят все подряд
Отметим, что ни во ФРИО, ни другие эксперты не смогли ответить на вопрос, почему была выбрана именно шаверма, а не пицца, борщ, гамбургеры, окрошка и т.д. Как предполагает Татьяна Суетова, видимо, выбор пал на популярную и дешёвую еду.
— Но тогда не понятно, почему это также не пицца и гамбургеры, если мы заботимся именно о молодом поколении. Возможно, дело ещё в трудовых мигрантах, у которых шаверма также популярна, — рассуждает она.
Независимый консультант по продвижению продовольственных товаров в торговые сети Михаил Лачугин также называет идею верной в целом. По его мнению, для популярной продукции по логике должен быть стандарт изготовления.
— Но дальше начинаются вариации. Есть, например, всем известный торг «Прага», который готовится по определённому рецепту. Есть колбаса «Докторская». Но есть и такие вещи, как торт «Пражский вечер» и «Докторская особая», — отмечает он.
Как вспоминает Михаил Лачугин, шаверма появилась в Петербурге в начале 90-х. Тогда в рецепт входило мясо, именно соус, а не майонез, огурец и помидор. Её готовили арабы и египтяне. Затем её стали делать все подряд. Теперь под шавермой понимается блюдо, где есть рубленное мясо (говядина, а чаще курица) и набор самых различных ингредиентов.
— Видимо, по пути стандартизации компонентов блюда и хочет пойти Роскачество. Эта организация работает следующим образом. Они делают закупку продукции, направляют её в лабораторию. Дальше сотрудники Роскачества размещают на своем сайте информацию о продукции, где либо ругают, либо хвалят её, а потом ждут реакции. Если её нет, тогда они обращаются в Роспотребнадзор, которому и предстоит разбираться с производителем, — рассказывает эксперт.
По мнению Михаила Лачугина, даже если теоретически представить, что ГОСТ на шаверму всё-таки появится, то ничего кардинального ни для кого не произойдёт. Он не запрещает производителям работать по техническим условиям для конкретной продукции. Кроме того, у блюда можно просто сменить название на вариации из различных национальных кухонь: шварма, донер, и т.д. Или, возможно, в название добавят какие-то слова — «шаверма авторская». Так что и для покупателей ничего не поменяется.
