Как выбрать оливковое масло: советы шеф-повара и шокирующая лабораторная проверка

Оливковое масло: сорта и кислотность

Родина оливкового масла — Греция. Именно это масло наравне с вином считалось жидким золотом и имело статус валюты. Производят же его из плодов оливкового дерева. В России оливковое масло называли деревянным или прованским.

Главная ценность этого продукта — большое количество олеиновой кислоты, которая способствует выведению из организма холестерина и замедляет процесс старения. Оливковое мало классифицируется на следующие сорта:

• Натуральное (Virgin) — такое масло получается с использованием только физических методов без химической очистки. Однако не стоит путать термин Virgin Olive Oil с сортом Virgin OliveOil.
• Очищенное (рафинированное, Refined) — это масло очищается с применением физико-химических процессов. Оно считается более низким по качеству, чем натуральное.
• Жмыховое (Pomace Olive Oil) – это масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.

Кислотность оливкового масла

Стандарт кислотности в мире равен 0,8%. Extra Virgin Olive Oil должно иметь кислотность не выше этого показателя. Масло же Virgin Olive Oil имеет кислотность не более 2%, а Pure Olive Oil и Olive Oil — не более 1,5%. Отметим также, что очищенное жмыховое масло подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Оно распространено в магазинах, особенно в странах бывшего СССР.

Для проверки в программе «Дом советов» телеканала 78 мы приобрели оливковое масло четырех разных производителей. Его не только оценили на вид и запах, но и детально изучили на качество лабораторией ФБУ «Тест — Санкт-Петербург».

Как выбрать оливковое масло в магазине

Первым делом нужно смотреть на тару, в которой хранится оливковое масло. Лучше покупать в стеклянной или жестяной. Ёмксть, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой. Как рассказал шеф-повар Сергей Серков, важно, чтобы она была не светлая, потому что солнечные лучи для оливкового масла очень губительны, и срок хранения автоматически снижается.

Следует также учитывать, для чего именно вы покупаете масло. Нерафинированный продукт, Extra Virgin, предназначен для заправки салатов и приготовления соусов. Рафинированное же подойдёт для жарки.

— Потому что оно уже, возможно, перемешано с растительным маслом, — добавил специалист.

Как объяснил шеф-повар, у оливкового масла должен быть приятный запах, чуть нежный. Возможно и такое, что у продукта вовсе не будет никакого аромата. Цвет у масла тоже должен быть определённым.

— Есть два основных цвета у оливкового масла: золотистый или немного зеленоватый, — объяснил эксперт. — Если он зеленоватый с оттенком серого, то это уже очень плохо.

Обращайте внимание и на текстуру. Масло не должно быть водянистым.

Как проверить оливковое масло на качество

Можно устроить проверку товара дома. Например, с помощью салфетки. Качественное масло должно хорошо впитываться в неё.

Шеф-повар же выделил из всех продуктов первый и второй образцы: они соответствовали качественному продукту по цвету, запаху и текстуре. Что же скажет лабораторная проверка?

Проверка оливкового масла в лаборатории

Четыре образца прошли лабораторную проверку. Самый дорогой продукт стоил чуть меньше 1000 рублей за литр, а дешёвый в два раза меньше — почти 500 рублей. Все товары проверили на жирнокислотный состав.

— В первых двух образцах он соответствует жирнокислотному составу оливкового масла.

Два остальных не соответствуют наименованию, поэтому в бутылках не оливковое масло. В данном случае цена говорит о качестве, поэтому масло дороже оказалось настоящим.

Как хранить оливковое масло

Чтобы получить максимальную пользу от оливкового масла, храните его надлежащим образом. Три естественных врага оливкового масла — это свет, тепло и воздух. Продукт следует хранить в прохладном, темном месте. Например, в кладовой или кухонном шкафу, закрывая крышкой.

Сколько хранится оливковое масло

В закрытом виде масло может храниться 12 месяцев, но в герметичной ёмкости его можно держать и до 24. Как только тару открыли, срок годности снижается – открытое масло в стеклянной бутылке может храниться всего месяц, в жестяной – не более 15 дней, в лучшем случае 20. Советуем перелить продукт в стеклянную или керамическую тару.

Польза и вред оливкового масла для организма

Оливковое масло лечит желудочно-кишечные заболевания, помогает восстановить нормальную работу печени. Также оно способствует снижению вредного холестерина в крови. В составе масла много витамина Е, который является природным антиоксидантом.

Оливковое масло также обладает уникальным желчегонным действием. В небольших количествах этот продукт необходим и для детского организма. Именно он способствует формированию костной ткани.

Несмотря на полезные свойства оливкового масла, оно может и навредить. Если часто употреблять его в пищу в большом количестве, то может повыситься масса тела. Не стоит им злоупотреблять и из-за влияния на артериальное давление. Оно, как и сахар в крови, может понизиться. Еще одним противопоказанием к употреблению продукта является аллергия на оливки.