Три лучших рецепта маринада для шашлыка от шеф-повара Александра Кима

Осетрина, конина и сом: необычные виды шашлыков в других регионах

Аналитики Яндекса изучили поисковые запросы и выяснили, из чего петербуржцы обычно готовят шашлык и какие маринады используют. Самыми популярными в нашем регионе оказались шашлыки из свинины, курицы или баранины. Но на первом месте – филе куриного бедра.

В других регионах свои предпочтения. Есть и специфические виды шашлыков, характерные только для определённых городов и областей. Например, в Москве любят шашлыки из осетрины, в Воронеже – из кролика, в Казани и Уфе – из конины, а в Волгограде делают шашлык даже из сома.

В Москве любят мариновать шашлыки в вине, в Петербурге используют айран, в Екатеринбурге – томатный сок, а Казань, Уфа и Новосибирск смягчают мясо гранатовым соком. Но это – карта самых необычных маринадов. А чаще всего по всей стране, включая Петербурге, используют обычные уксус, кефир и лук.

Для чего нужен маринад и какое мясо выбрать?

Что лучше: уксус, кефир или айран? Какое мясо использовать лучше всего? И главное – в чём секрет хорошего маринада? Рассказывает шеф-повар Александр Ким, организатор кулинарных мастер-классов и кулинарный блогер.

Один из самых популярных видов шашлыка – из свинины. Чаще всего используют шею, потому что в ней достаточно и мяса, и жира, рассказал шеф-повар.

– Реже берут окорок и ещё реже – другие части. Но кому что нравится. Кто-то ест более постное мясо, кто-то – более жирное.

Как нарезать мясо – тоже зависит от предпочтений. А вот маринад нужен по двум причинам:

• размягчить мясо, сделать его более нежным
• придать мясу дополнительный вкус

Для размягчения мяса в маринаде обязательно должна быть кислая составляющая. Сочность придаёт шашлыку и лук.

Маринад для шашлыка на кефире

Ингредиенты:

• кефир
• лук
• соль
• перец

В кефире содержится кислота, размягчающая мясо. Также он придаёт лёгкий молочный вкус. Лук нужно нарезать полукольцами, но это не принципиально. Шеф-повар отметил, что нам нужен именно сок. Поэтому иногда лук вовсе перемалывают в блендере и добавляют в маринад образовавшуюся жидкость.

Небольшой лайфхак при очистке лука: сначала следует разрезать его пополам. Половинка лука очищается проще, чем целая луковица. Затем лук можно резать произвольно. Добавляем к мясу кефир, лук, соль и перец. Перемешиваем шашлык с маринадом. Важно достаточно сильно подавить его, чтобы из лука выделился весь сок.

Маринад для шашлыка с киви

Это несколько экзотический, но очень простой вид маринада для шашлыка. Нам понадобятся:

• киви
• соль
• перец

В киви сильная кислота. Особенность приготовления шашлыка с киви в том, что его нельзя долго мариновать. Это очень хороший вариант, когда у вас мало времени для мариновки, например, когда вы приехали на дачу, но не успели замариновать мясо. Для такого маринада нужно от получаса до часа. Дольше мариновать не стоит: у киви такая сильная кислота, что за два часа она превратит почти любое мясо в фарш.

Как и в случае с луком, можно перемолоть киви в блендере. Либо порезать кусочками и очень тщательно размешать с мясом, превратив фрукты практически в пюре.

Семейный рецепт маринада для шашлыка Александра Кима

Этот рецепт передал шеф-повару Александру Киму его отец. В нём больше ингредиентов, но и вкус получается интересный. Вам понадобятся:

• кориандр
• сода
• соль
• сахар
• лавровый лист
• чили перец
• томатная паста
• сырое яйцо

Сухие специи заливаем кипятком в отдельной посуде и оставляем настояться 5-10 минут. Пока они настаиваются, добавляем к мясу томатную пасту и сырое яйцо. Томатная паста даёт кислинку, а у яйца две функции: желток делает шашлык более мягким, а белок обволакивает кусочки мяса таким образом, чтобы они были сочнее. Затем заливаем мясо маринадом со специями и тщательно перемешиваем.

Есть у папы Александра Ким и ещё один секрет приготовления вкусного шашлыка: обвалять мясо перед жаркой в панировочных сухарях. Так мясо, отметил шеф-повар, получается намного сочнее и приобретает интересную хрустящую корочку.