Закуски на праздничный стол 2024: рецепты с видео от шеф-поваров Петербурга

Начинки для рулетиков из лаваша

Рулеты из лаваша – простая в приготовлении, сытная и вкусная закуска, которая в последние годы прочно вошла в праздничное меню. Её несомненный плюс – абсолютная универсальность, ведь в лаваш можно завернуть практически что угодно. Рулетики могут быть мясные, рыбные, вегетарианские и даже сладкие.

Да и сам лаваш обладает множеством полезных свойств: его можно есть даже тем, кто отказался от хлеба. В нём нет вредных веществ, зато много белка, клетчатки и других ценных нутриентов. Роман Савельев, бренд-шеф, член гильдии шеф-поваров, амбассадор Международного альянса профессиональных кулинаров, предлагает приготовить два вида праздничных рулетиков из лаваша с интересными и вкусными начинками.

Рулетик с рваным петушком

Для начинки вам понадобятся:

• запечённое куриное филе
• свежие огурцы
• руккола
• листья мангольда

Для соуса:

• греческий йогурт или майонез
• запечённый чеснок
• кориандр и другие специи по вкусу

Сначала приготовим соус. Чеснок запекаем в духовке целиком – так он превращается в мягкую пасту. Выдавливаем чеснок из кожуры, разминаем и смешиваем с греческим йогуртом или майонезом (тут всё зависит от предпочтений), добавляем специи.

Запечённую (либо отварную) курицу рвём на тонкие волокна. Огурец нам понадобится в формате конкассе – то есть без семян и шкурки. Такая обработка позволяет избавиться от лишней жидкости, а также жёстких частей огурца. Его следует нарезать тонкими слайсами.

Промазываем лаваш соусом, выкладываем в центр горку из волокон куриного филе, слайсы огурца и смесь из рукколы и листьев мангольда. Промазываем всё соусом ещё раз и заворачиваем наш ролл.

Это холодная закуска, её не нужно греть на сковороде. Хотя быстро пожарить на гриле можно, так будет ещё вкуснее. Нарезаем на отдельные кусочки, и можно подавать к столу.

Рулетик с королевскими креветками и соусом манго-чили

Для начинки вам понадобятся:

• королевские креветки
• запечённый перец без шкурки
• руккола
• листья мангольда

Для соуса:

• соус чили из магазина
• свежее манго

Чтобы не терять приготовление на домашний соус чили, можно купить готовый в магазине. Добавляем в него тёртый манго, тщательно перемешиваем – соус манго-чили готов! Манго должно быть примерно 20% от всего объёма соуса.

Креветки для начинки маринуем перед приготовлением в соли, перце, орегано и соевом соусе. Затем их следует пожарить. Перец запекаем в духовке при высокой температуре, накрыв фольгой. После этого снимаем с него кожицу и нарезаем ломтиками.

Намазываем лаваш соусом, выкладываем слой креветок, затем – ломтики печёного перца, сверху – смесь рукколы и листьев мангольда. Добавляем сверху и по всей поверхности лаваша ещё соуса, заворачиваем, нарезаем, и экзотическая закуска готова.

Роман Савельев отмечает, что готовить лаваш очень легко – его можно сделать самостоятельно дома из муки любого типа, к примеру, рисовой или овсяной. Но можно и купить в магазине любой лаваш по вкусу.

Полезные бутерброды с рыбой

Бутерброды или канапе – закуска, без которой не обходится ни одно застолье. Обычно бутерброды ассоциируются у нас с чем-то скучным и вредным, но шеф-повар сети ресторанов Самир Кязимов опровергает этот предрассудок. Вместе с ним мы приготовим 2 вида бутербродов с рыбой: бюджетный и роскошный.

Бутерброд со шпротами

Ингредиенты:

• бородинский хлеб
• шпроты
• перепелиное яйцо
• салат фризе
• «земля» из маслин

Для соуса:

• майонез
• белок варёного яйца
• зубчик чеснока
• свежий укроп

Готовим соус: натираем яичный белок на мелкой тёрке, зубчик чеснока и свежий укроп мелко рубим ножом. Смешиваем все ингредиенты с майонезом.

Подсушиваем на гриле кусочек бородинского хлеба до появления хрусткой корочки. Намазываем хлеб толстым слоем соуса, сверху выкладываем шпроты. Третий слой – свежий салат фризе. Перепелиное яйцо отвариваем в течение двух минут, режем на половинки и кладём на салат.

Предварительно готовим «землю» из маслин: высушенные маслины перемалываем в блендере. Щепотку этого порошка выкладываем на половинки яйца. Большой, сытный и полезный бутерброд со шпротами готов.

Сморреброд с лососем, креветками и икрой

Этот роскошный бутерброд потребует существенных вложений. Но впечатлить гостей такой закуской точно получится.

Ингредиенты:

• белый хлеб
• сыр фета
• сыр креметто
• перец чили
• зелёный базилик
• слабосолёная красная рыба
• коктейльные креветки
• красная икра
• салат фризе
• соус свит чили

Подсушенный кусочек белого хлеба (или булки) намазываем смесью сыров фета и креметто с перцем чили и базиликом. Затем красивым завитком выкладываем слабосолёную рыбу, на рыбу – мелкие отварные коктейльные креветки. Украшаем красной икрой и салатом фризе. Сверху поливаем соусом свит чили – его можно купить в магазине.

Итальянская брускетта с черри и базиликом

Помимо авторских бутербродов от петербургских шеф-поваров можно приготовить и классическую итальянскую брускетту. Это очень ароматная и весьма бюджетная закуска. Как её сделать, нам расскажет шеф-повар Александр Ким.

Ингредиенты на 4 порции:

• чиабатта или багет – 100 г.
• помидоры черри – 140 г.
• свежий базилик – 6 г.
• чеснок – 6 г.
• тимьян
• оливковое масло
• бальзамический уксус
• сахар, соль, перец

Хлеб

Для начала нужно поджарить ароматный хлеб. Выкладываем на ломтики багета или чиабатты чеснок и веточки тимьяна, поливаем оливковым маслом, солим и перчим. Чеснока можно не жалеть. Затем ставим в духовку на 250 градусов на 3 минуты. После запекания убираем с брускетты чеснок и тимьян – они нужны лишь для придания хлебу аромата.

Начинка

В блюде нам необходим аромат жареного чеснока. Берём зубчик чеснока, отрезаем попку, давим его до хруста боковой стороной ножа и удаляем сердцевину – в ней содержится вся горечь и неприятный запах. Измельчаем чеснок ножом. Наливаем немногом масла на сковороду и обжариваем чеснок на огне чуть выше среднего.

Режем пополам помидоры черри – поперёк, чтобы помидорка в разрезе была красивее и не вытек сок. Часть нарезаем также кубиками. Это нужно для красоты и разнообразия.

Чеснок вместе с ароматным маслом добавляем в свежие помидоры. Листья базилика сворачиваем в трубочку и нарезаем на мелкую соломку, добавляем к чесноку и помидорам. Поливаем смесь оливковым маслом, бальзамическим уксусом, добавляем сахар, чтобы сбалансировать вкус и сбить кислоту, соль и перец.

Выкладываем смесь на багет. Сверху украшаем листиками свежего базилика. Классическая итальянская брускетта готова.

Экзотическая закуска с лангустинами и авокадо

Эта закуска от шеф-повара Сергея Серкова собрала в себе все продукты, полезные для мозга. Правда, на кошелёк такие блюда действуют губительно – но и праздник не каждый день!

Для авторской закуски от Сергея Серкова вам понадобятся:

• лангустины – 2 шт. на порцию
• кумкват – 1 шт. на порцию
• маракуйя – 1 шт. на порцию
• смесь орехов: грецкие, миндаль и фундук
• вустерширский соус
• трюфельное масло
• чёрный перец
• прованские травы
• свежая клубника
• ростки гороха для украшения

Для мусса из авокадо:

• авокадо
• красный лук
• лимонный сок
• белый шоколад

Сначала готовим мусс из авокадо. Авокадо, красный лук и несколько капель лимонного сока взбиваем в блендере. Добавляем совсем немного, около 10 грамм растопленного белого шоколада, тщательно вымешиваем. Накладываем мусс в кондитерский мешок.

Лангустины обжариваем в вустерширском соусе и трюфельном масле.

Смесь орехов рубим ножом, подсушиваем на сухой сковороде с прованскими травами и чёрным перцем.

На тарелку выдавливаем из кондитерского мешка башенки из мусса. Сверху на каждую башенку кладём тонкий ломтик кумквата. Выкладываем лангустинов. Посыпаем блюдо сверху обжаренными орехами, украшаем ломтиками клубники и ростками гороха. Маракуйю разрезаем пополам и просто кладём на тарелку рядом с лангустинами. Есть закуску следует, окуная лангустинов в мусс из авокадо.

Домашняя бастурма

Мясные деликатесы – один из главных пунктов праздничного меню. Причём самым полезным и натуральным из них считается вяленое мясо, а не колбасы. В разных кухнях мира вяленое мясо представлено в разных видах: бастурма, прошутто, хамон, бреазола и т.п.

Готовят его методом сушки. Избавляясь от влаги, продукт сохраняет больше полезных веществ и все вкусовые свойства. Некоторые куски вяленого мяса могут сохранять свежесть до нескольких месяцев.

Шеф-повар Григор Даниелян рассказал, как приготовить вяленое мясо, а именно бастурму, в домашних условиях. Для этого вам понадобится качественное фермерское мясо: говядина, мягкая часть без костей. Лучшая часть – вырезка.

Для начала мясо нужно промыть и засыпать солью так, чтобы она закрывала кусок. После этого отправляем говядину в соли в холодильник на двое суток. Не бойтесь, что мясо получится пересоленным: оно возьмёт столько соли, сколько нужно. Спустя двое суток смываете соль и протираете мясо салфеткой. Затем мясо нужно отправить под пресс – положить что-то тяжёлое сверху.

Далее мясо необходимо обвалять в специях. Рецепты разные, но проще всего отправиться на рынок и попросить у продавца кавказских специй чаман – готовую смесь пряностей для бастурмы. Также можно добавить паприку и различную сушёную зелень.

Приправы разводим в воде, добавляем немного муки, чтобы они схватились на поверхности мяса. Обваливаем мясо в этом соусе со всех сторон и подвешиваем сушиться на нитке при комнатной температуре. Под мясо следует поставить ёмкость, так как лишняя влага будет с него стекать. Лучше всего подвесить в прохладное место, где мясо будет обдуваться ветром с двух сторон.

Конечно, приготовление вяленого мяса следует начать за несколько дней до застолья. Но результат того стоит. Важно нарезать готовую бастурму очень тонкими ломтиками – толстые будет сложно жевать.

Приятного аппетита!