Рецепты на Новый год: горячие блюда из рыбы, мяса и птицы от шеф-поваров Петербурга

Треска с пюре из свёклы

Любителям рыбы шеф-повар Михаил Павлов предлагает приготовить простое, вкусное и полезное блюдо – треску с пюре из свёклы.

– Это аллюзия на салат селёдка под шубой, – поясняет Михаил. – Только блюдо горячее, и вместо селёдки мы берём треску. Это недооценённая рыба, но, при этом, очень вкусная, если её правильно приготовить.

Ингредиенты на 1 порцию:

• треска – 100 г.
• свёкла – 200 г.
• масло сливочное – 30 г.
• яйцо перепелиное – 1 шт.
• лук зелёный – 10 г.
• растительное масло для жарки
• соль, перец по вкусу

Пюре из свёклы

Свёклу предварительно следует запечь в духовке. Запечённая свёкла значительно полезнее варёной, ведь при варке в воду уходит много полезных веществ. Кроме того, варёная свёкла теряет значительную часть вкуса и цвета. Заворачиваем свёклу в фольгу, добавив немного масла. Можно даже не очищать её от кожицы, а сделать это после запекания. Уже запечённую свёклу рубим хаотично и пробиваем в блендере с солью и сливочным маслом. Свекольное пюре готово.

Треска

Спинку трески предварительно необходимо промариновать.

– Маринад простой: 3% соли, 3% сахара, – рассказал повар. – Время маринования зависит от величины куска. Если он грамм 100, маринуем полчаса. Достаём из воды, обсушиваем – кусочек готов.

Промаринованную треску быстро и легко обжариваем на растительном масле. Тонкий кусочек достаточно жарить всего 3, а то и 2 минуты с каждой стороны. Главное – как следует разогреть сковороду и следить за появлением поджаристой корочки на поверхности рыбы.

– Когда треска приобрела лёгкий цвет с двух сторон, добавляем сливочное масло и поливаем им треску. Это придаст треске жирности, сливочности. Так получается хороший цвет и лучше идёт карамелизация.

Украшение блюда

Для украшения нам понадобятся перепелиное яйцо и молодой зелёный лук. Перепелиное яйцо следует отварить в течение двух минут, чтобы желток остался жидким (это соответствует примерно 5 минутам варки для куриного яйца).

Зелёный лук режем в форме завитков. Для этого нам понадобится холодная вода, можно даже со льдом. Подрезаем с одной стороны пёрышко лука, после чего режем его полосками под углом. Так он уже начинает слегка завиваться. После этого помещаем лук в холодную воду, где он сам закручивается в красивые завитки.

Подача

Блюдо выкладываем на тарелки порционно. Свекольное пюре накладываем двумя красивыми полосками. В центр блюда выкладываем треску, украшаем перепелиным яйцом с жидким центром и завитками зелёного лука. На яйцо можно добавить перца и соли. Получается изящно, красиво, вкусно, полезно и бюджетно.

Свинина с картофелем конфи

Сочная свинина с густым сливочным соусом и румяным пряным картофелем подойдёт любителям сытных блюд. Её мы приготовим также по рецепту шеф-повара Михаила Павлова.

Ингредиенты на 1 порцию:

• свинина окорок – 150 г.
• картофель – 150 г.
• лук красный – 60 г.
• горчица зерновая – 20 г.
• сливки 22% жирности – 70 г.
• чеснок свежий – 50 г.
• перец чили – 1 стручок
• специи – 20 г.
• винный уксус – 50 г.
• сахар – 100 г.
• зелёный лук – 5 г.
• подсолнечное масло
• соль

Свинина

– Свинину я бы взял окорок. Он более жирный и будет более сочным после запекания, – отметил шеф-повар.

На одну порцию потребуется 100-150 грамм мяса. Обильно присыпаем мясо специями с солью. Нагреваем сковородку и поджариваем куски свинины до появления красивой корочки. Масло следует использовать подсолнечное, не оливковое, подчеркнул Михаил Павлов. Дело в том, что оливковое масло горит при более низкой температуре, нам это не нужно.

Когда появилась красивая корочка, снимаем мясо с огня и отправляем запекаться в духовку при 180 градусах. Мясо следует положить в ёмкость и закрыть фольгой. Время запекания зависит от размера и толщины кусков – от 30 минут до часа, в среднем – 40-50 минут. Важно полностью приготовить блюдо и не пересушить его. Именно поэтому мы закрываем мясо фольгой.

Картофель конфи

Конфи – это технология, которая подразумевает долгое томление в жиру. Мелкий картофель закладываем в ёмкость для запекания. Туда же отправляем целую головку чеснока, целый перец чили и специи – зиру и кориандр. Эти специи отлично сочетается с картофелем.

Всё это обильно заливаем маслом. Важно, чтобы все овощи были залиты маслом целиком. Таким образом влага меньше выходит из продуктов и аккумулируется в них целиком. Несмотря на то, что это практически фри, получается не слишком жирно.

Картофель ничем не закрываем, отправляем в духовку примерно на 30 минут. Получается довольно «ленивый», простой в приготовлении и вкусный гарнир.

Маринованный красный лук

Для украшения и баланса кислого, сладкого и солёного нам понадобится красный лук. Очищаем его, нарезаем полукольцами, не слишком толстыми, не слишком тонкими. Вкус лука получится кисло-сладким.

Будем использовать классический маринад, он называется 1-2-3. Одна часть – это кислая составляющая, в данном случае винный уксус. Вторая часть, в два раза больше, сладкая – сахар. Третья часть, которая будет добавлять объёма и балансировать кислоту и сладость – это вода. 100 грамм уксуса, 200 грамм сахара и 300 грамм воды.

Все ингредиенты для маринада добавляем сотейник, доводим до кипения. Затем выключаем и добавляем туда лук. Он должен немного обмякнуть и постоять в маринаде до окончания приготовления мяса.

Соус

Для соуса понадобятся: сливки, горчица, и сок, оставшийся от мяса после его приготовления в ёмкости. Заливаем сливки в сотейник, на порцию примерно 50-70 грамм, добавляем немного зерновой горчицы, желательно сладкой, и бульон от мяса. Ставим всё на плиту и греем до загустения.

Регулируем густоту соуса путём выпаривания. Если соус получается слишком жидким, его можно загустить с помощью крахмала, муки или любых других загустителей.

Украшение для блюда из зелёного лука

Нарезаем завитки из пера молодого зелёного лука так же, как в предыдущем рецепте.

Подача

На красивую плоскую тарелку выкладываем четыре небольших картофелины и слегка их разминаем, чтобы они впитали соус, которым мы будем поливать блюдо. Сверху выкладываем мясо, украшаем всё маринованным луком. Щедро поливаем мясо соусом. Сверху добавляем несколько завитков зелёного лука. Сытное праздничное блюдо готово.

Запечённая курица с айвой

Это блюдо получится одновременно простым и немного экзотическим. Шеф-повар Мария Наумова предлагает запечь курицу в маринаде с мацони и карамелизованной айвой.

Ингредиенты (на семью или компанию):

• курица – 1,5 кг
• айва – 1 кг
• сливочное масло – 70 г.
• сахар – 1 ст. л.
• маринад:
• растительное масло – 100 мл
• мацони – 200 мл
• тимьян – 15 г.
• сок половины лимона
• корица
• соль, перец и другие специи по вкусу

Курица

Курицу нарезаем крупными кусками и маринуем до запекания минимум 20-25 минут. Маринад Мария Наумова рекомендует готовить отдельно. Для маринада понадобятся: растительное масло, мацони либо натуральный йогурт или кефир, чёрный перец, соль, корица, куркума. В принципе, специи вы можете добавлять те, которые вам нравятся. Также добавим листики тимьяна.

– Если вместо мацони будете использовать сметану, тогда в соус я бы рекомендовала добавить лимон, чтобы появилась кислота, – отметила шеф-повар.

Айва

Пока маринуется курица, готовим айву. Её нужно очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать крупными ломтиками. Разогреваем сотейник и отправляем туда топлёное сливочное масло (или обычное сливочное масло). Туда отправляем айву.

Чуть припускаем её, добавляем немного лимонного сока. Чтобы лучше отжать сок из лимона, его желательно обдать кипятком, немного помять. Разрезаем лимон и выжимаем сок прямо в сотейник. Присыпаем айву сахаром, чтобы увеличить сладость. Добавляем немного соли, перца и тимьяна. Прожариваем ещё минутку всё вместе.

Запекание

Готовую айву перекладываем в форму для запекания вместе с маслом, в котором она готовилась. Туда же перекладываем курицу вместе с соусом. Добавляем чуть-чуть воды и закрываем всё фольгой.

Запекаем блюдо под фольгой 20 минут, затем фольгу снимаем и 30-35 минут запекаем без неё, чтобы придать блюду приятный цвет и корочку.

В готовое блюдо добавляем рубленую петрушку. Приятного аппетита и праздничного настроения!