Сливочное масло: как определить подделку, проверить качество и выбрать самое вкусное

Проблема фальсификата: а сливочное ли масло мы едим?

С 2019 года молочные продукты без заменителя молочного жира должны продаваться в магазинах отдельно от «молокосодержащих» – тех, что могут иметь в составе растительные жиры разного рода. Но пометка «без ЗМЖ» на ценнике далеко не всегда служит гарантией качества. Ведь производитель всё ещё может схитрить.

Можно ли в домашних условиях определить содержание растительных жиров в сливочном масле? Каким должен быть цвет качественного масла, его вкус и запах? Каких привкусов и запахов, напротив, быть не должно? Что должно быть написано на упаковке сливочного масла и служит ли пометка «ГОСТ» гарантией качества? Ведущие «Полезного утра» телеканала 78 разбирались вместе с пищевым технологом Мариной Сигарёвой.

Кто контролирует качество масла

Производители, стараясь справиться с ростом цен и получить больше выгоды, очень часто подделывают пищевые продукты. Чтобы сделать производство подешевле, а продать масло подороже нередко в сливочное масло добавляют совсем иные ингредиенты.

– Сейчас очень много фальсификата, и, естественно, ни для кого не секрет, что сливочное масло фальсифицируют различными растительными маслами, – рассказала Марина Сигарёва. – В состав добавляют пальмовое, пальмоядровое масло, могут даже фальсифицировать другими видами животных жиров. Например, это может быть говяжий жир.

Но неужели до сих пор можно наткнуться на подделку? Разве никто не контролирует качество сливочного масла на производстве? Эксперт разводит руками:

– К сожалению, нет контроля качества государством на стадии производства и продажи этих товаров. Всё отдано на откуп производителю. Если он порядочный, честный, то он добросовестно укажет на упаковке сливочного масла состав и перечень сырья, процент жира, и всё это будет соответствовать. Мы можем убедиться в качестве, только проведя независимую экспертизу.

Критерии оценки сливочного масла

По каким же критериям определяется качество сливочного масла? Научный метод включает «разбор» продукта по следующим показателям:

• органолептические
• физико-химические
• микробиологические

В домашних условиях, отметила Марина Сигарёва, мы можем протестировать только органолептические показатели: вкус, запах, консистенцию. Кроме того, следует внимательно изучить информацию на упаковке и обратить внимание на её качество. Остальные показатели проверяются только в лабораториях.

Как узнать, есть ли растительный жир в сливочном масле?

Народные способы

Можно ли в домашних условиях проверить содержание растительных жиров в сливочном масле? Есть немало народных методов. Вспомним некоторые из них.

Проверка сливочного масла кипятком

Положите в кипяток чайную ложку сливочного масла и дайте ему раствориться. Настоящее масло должно создать тонкую жировую плёнку светло-жёлтого цвета. Если в составе есть растительные жиры, плёнка будет толстой и с хлопьями.

Проверка масла горячей сковородой

Качественное сливочное масло на горячей сковороде быстро тает, образуя пену и источая приятный сливочный запах. Масло с заменителями молочных жиров растекается пятнами и не пахнет так приятно.

Проверка масла замораживанием

Положите сливочное масло в морозильную камеру на час. Настоящее масло станет за это время твёрдым, как камень. А вот масло с растительными жирами будет проминаться пальцем. Дело в том, что растительные жиры гораздо медленнее затвердевают при низких температурах.

Мнение эксперта

Однако эксперт отмечает: на самом деле на 100% точно определить, есть ли в сливочном масле растительные или другие животные жиры, в домашних условиях невозможно.

– Определить натуральность сливочного масла, соотношение растительных компонентов, если они туда входят, можно только методом газовой хроматографии.

А как же любимый всеми способ проверки с помощью капли йода?

– В интернете вообще всё проверяют с помощью йода, – смеётся пищевой технолог. – Это качественная реакция на крахмал. Считается, что, если капнуть на сливочное масло йодом, и оно посинеет, то там присутствует крахмал.

Но сейчас почти никто не фальсифицирует сливочное масло крахмалом. Поэтому мы, конечно, можем проверить, но это будет свидетельствовать только о том, что в масле нет крахмала. Этот метод совершенно не информативный. Можно проверить с помощью йода сметану – туда иногда добавляют крахмал.

Определяем качество масла самостоятельно

Вкус и запах

Каким же должны быть вкус и запах качественного сливочного масла? Рассказывает пищевой технолог:

– Не должно быть никаких посторонних сильно выраженных привкусов, таких, как кормовой привкус, затхлый, салистый, излишне кислый привкус и запах.

Также должны отсутствовать излишняя горечь и химический привкус. Если масло имеет водянистый вкус, пресновато – вполне вероятно, что в нём есть растительные жиры. Настоящее сливочное масло должно иметь приятный сливочный вкус.

Цвет и консистенция

По своей консистенции хорошее сливочное масло должно быть пластичным, однородным, не крошиться чрезмерно и блестеть. Если масло тусклое, матовое, рыхлое – это повод задуматься.

На поверхности натурального сливочного масла не должно быть капелек влаги. Конденсат вполне может свидетельствовать о том, что перед вами, скорее, маргарин.

– Настоящий цвет сливочного масла должен быть от светло-жёлтого до жёлтого, однородный по структуре.

А как же быть с фермерским сливочным маслом, которое бывает порой ярко-жёлтым? Причина такого цвета может быть как естественной, так и не очень, отмечает пищевой технолог:

– Это зависит от кормов. Но в осенне-зимний период масло будет более белое. Иногда в него добавляют каротин с целью придания более яркого цвета.

Как подчеркнула Марина Сигарёва, краситель каротин разрешён в пищевом производстве – но, тем не менее, это всё же краситель.

Упаковка: на что обратить внимание

А что должно быть указано на упаковке? В первую очередь важно найти собственно слово «масло»: некоторые производители, по сути, маргаринов и спредов делают упаковки классического вида, однако заветного слова вы на пачке не найдёте. Но где-то мелким шрифтом будет указано: «спред» или «бутербродная масса».

Важно прочитать состав и обратить внимание на жирность, а также соотношение жиров, белков и углеводов. Качественное сливочное масло делается из пастеризованных сливок. В кисло-сливочное масло к ним добавляются молочнокислые микроорганизмы.

Как утверждает Роспотребнадзор, жирность сливочного масла может колебаться от 50 до 85%. Но чаще всего, покупая пачку масла, мы хотим самый нежный сливочный продукт наивысшей жирности.

Отметим, что отметка «ГОСТ» также не является гарантией качества масла. Обязательные ГОСТы у нас в стране в большинстве сфер производства давно отменили, и делать что-то по какому-либо ГОСТу производитель может по своему желанию. Указывать это на упаковке или нет – тоже его право. Кроме того, неизвестно, что это за ГОСТ. А вдруг это ГОСТ на маргарин? Поэтому ГОСТы следует проверять самостоятельно.

И, конечно же, не забывайте обращать внимание на срок годности продукта. Просроченное масло даже самого лучшего качества вряд ли доставит вам удовольствие.