Не поехать, так поесть: новые ресторанные тренды в Петербурге
На рост посещаемости заведений общепита летом 2023-го обратил внимание общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов. Как он пояснил, многие не смогли уехать в отпуск заграницу по всем понятным причинам, незакрытые зарубежные направления серьёзно подорожали, а в Сочи и Краснодарском крае не задалось с погодой. Вот и пошли поднимать себе настроение в рестораны, если не удалось попасть на море.
При этом снизился средний чек, потому что традиционно летом потребляют меньше еды.
Прошла у российских рестораторов и мода на поклонение перед иностранными шеф-поварами. Российские заведения стали выше по качеству блюд и обслуживанию, чем миланские и парижские. Больше никто не ездит учиться на запад.
Разбираемся, как ситуация обстоит в ресторанной отрасли в Петербурге.
В ресторане повкуснее и подешевле
Как единогласно признали все участники отрасли, спрос в городе летом действительно выше, клиентов стало больше, но тратить они готовы меньше, чем летом 2022-го.
Как рассказывает соавтор концепций брендов ресторанов «Пхали Хинкали» и «Хачо и Пури» Максим Кораблёв-Дайсон, в их сети в 2023-м по франшизе открылось несколько новых точек.
— Поэтому, отчасти, мы и видим такой рост. Сейчас у нас в отрасли чётко наблюдается смешение между элитными ресторанами и классом чуть менее престижным. Там курсируют элементы в обслуживании, изготовлении блюд, оформлении интерьеров.
Понятно, что все хотят заказать еду как можно вкуснее и при этом дешевле. Вот и приходится балансировать на таких тонких гранях, — пояснил он.
Вместе с тем, сейчас в Петербурге можно найти объекты на любой вкус и кошелёк.
Директор по развитию новых направлений группы BEER FAMILY Наталия Митчина признаёт, что количество клиентов прибавилось, это особенно видно по Невскому проспекту, но и чек стал меньше.
— У нас в целом, если взять все цифры, то это где-то 5%.
Если же мы говорим о прибыли, то здесь всё произошло в основном из-за резко взметнувшихся цен на продукты и еду в целом, — делится она.
Основатель управляющей компании Evdokimov group Владислав Евдокимов оценивает рост в 15—20%.
— Но надо понимать, что и средний чек просел на 17—20%. Хотя цены мы не поднимали, а продукты и еда серьёзно подорожали.
Посетители, хотя и ходят в рестораны, но стараются экономить на еде. Стало намного меньше заказов на дорогие и экстравагантные варианты, — констатировал он.
Вопрос в ресторане: «сколько это весит в граммах?»
С тем, радоваться ли росту посещаемости, некоторые рестораторы для себя не определились. Посетителей объективно стало больше, но к выбору еды они стали относится намного тщательнее по времени и постоянно перепроверяют цены.
По словам Наталии Митчиной, сейчас при заказе еды могут поинтересоваться, каков вес порции, есть ли к ней гарнир и какой, что там за ингредиенты используются. Таких вопросов ещё год назад в принципе не было.
Раньше посетители просили принести отдельные страницы меню и проглядывали всё бегло. Сейчас многие по несколько раз перепроверяют сначала цены.
Официантам приходится много времени проводить у столов во время заказа. Если раньше его среднее время составляло 10 — 15 минут после прихода, то в 2023-м всё может растянуться и больше, чем на полчаса.
— В отношении тех же спиртных настоек и коктейлей часто задают вопросы, а сколько в напитке градусов? Потому что может выйти так, что стопка или бокал будет стоить столько же по деньгам как рюмка водки, но крепость там будет 20%, а не 40%.
И тогда большинство выберет старую привычную «беленькую».
Никто не говорит, что это позитивный тренд, но он есть, — пояснила представитель BEER FAMILY.
Владислав Евдокимов подтверждает: такие явления в отрасли есть однозначно.
— У наших заведений есть сайт, и по нему мы тоже понимаем, что все стали выбирать еду дольше по времени.
По рассказам, многие долго сравнивают цены, уходят потом на другие on-line площадки, перепроверяют всё там, только потом возвращаются и делают заказ.
Практически нет спонтанных покупок, как было даже в пандемию, — делится он.
Особой популярностью пользуются национальные кухни с простыми всем понятными рецептами. Русская национальная кухня — это must have лета 2023. В ней средний чек составляет около 450 рублей без напитков.
Потянулись на завтраки в рестораны?
В моду окончательно вошли завтраки, отмечают рестораторы.
Максим Кораблёв-Дайсон приводит пример, когда их надо бронировать в популярных ресторанах за месяц и больше.
— Вариантов, что кто-то просто придёт с улицы и захочет поесть с утра, становится всё меньше.
Дело в том, что при определённом уровне доходов человеку реально выгоднее прийти в ресторан на завтрак и там поесть, чем терять время на покупку, приготовление еды, а потом ещё и на уборку, — поясняет он.
Наталия Митчина также говорит о таком тренде. Но и тут не всё так просто. В прошлом году в их сети пользовалось популярность блюдо лосось с яйцами пашот. Но теперь его никто практически не берёт, потому что оно дорогое. На завтрак люди стараются обойтись дешёвой едой.
Основатель управляющей компании Evdokimov group рассказывает, что наблюдается рост в 60%. Но это тоже не высокая кулинария, а в основном омлеты, глазунья, сосиски, бекон, картофель, овощи, фрукты, блины, вафли, из напитков — кофе, чай.
Никто, конечно, больше красную рыбу не заказывает.
Вырастим в своём коллективе?
С тем, что с господством западных шеф-поваров теперь покончено, также согласны все участники отрасли.
Соавтор концепций брендов ресторанов «Пхали Хинкали» и «Хачо и Пури» напоминает, что в России начали массово появляться образовательные и соревновательные платформы, где можно найти хороший персонал.
В Петербурге это, например, школа поварского искусства СВЧ на 300 «квадратов», где учат как на профессиональных поваров, так и занимаются с теми, кто хочет подтянуть профессиональные навыки.
В Северной столице работает также университет SWISSAN, где готовят кадры для сферы гостеприимства и ресторанного бизнеса.
Есть Институт гастрономии при Сибирском федеральном университете.
В России вполне возможно получить качественное профессиональное образование, чего не было 10 — 15 лет назад.
Владислав Евдокимов приводит в пример своего итальянского шеф-повара, который давно переехал жить в Россию и сам признаёт, что за прошедшие годы наш персонал прошел отличное обучение и научился хорошо работать. Так что гоняться рестораторам за теми же итальянцами или французами больше не имеет смысла.
По словам Наталии Митчиной, в России много талантливой молодёжи, и в некоторых заведениях готовят блюда такой степени сложности, каких нет даже в западных ресторанах со звёздами мишлен.
