На что обратить внимание в ресторане и насколько общепит в Петербурге соблюдает нормы
Ресторанный мир Петербурга, к сожалению, приносит не только приятные местечковой гордости новости о том, что Birch назвали лучшим заведением России, но и печальные: то в роллах от вполне уважаемых доставок оказывается кишечная палочка, то в заведении одной из крупнейших сетей повара трогают еду следом за половой тряпкой.
Причём франшизные заведения ещё со времён появления в России первого McDonald’s считаются более безопасными. Фастфуд, по сути, и принёс в страну мировой общепитовский стандарт — систему ХАССП (если упростить — набор регламентов для поведения сотрудников и организации производства). В теории у них, в отличие от случайного кафе, точно есть отдел качества, должен идеально вестись учёт продуктов, а сотрудники могут вскочить посреди ночи и зачитать все техкарты. Вкупе с нормами СанПиНа, которые вообще-то одни из самых суровых в мире, казалось, что в океане привокзально-шаурмячного хаоса есть надёжные островки спокойствия.
Однако реальность, к сожалению, показывает, что франшиза уже не может быть железобетонным показателем если не вкуса, то хотя бы безопасности. Так, журналисты телеканала «78» в программе «Рестораны Петербурга» за апрель «внедрились» в три заведения крупных сетей: крыс не встретили, но и идеальными проверки не назовёшь — то кухня томительно и по виду неделями скучает по уборщице, до перчатки испаряются с рук сушиста во время готовки.
Размер имеет значение
Всё же нужно отметить, что знак равенства между сетевым заведением и палаткой с беляшами ставить нельзя: статус представителя бренда не означает, что начинка соответствует вывеске, но после визита всё ещё меньше шансов отправиться в больницу с отравлением, чем из какого-нибудь подвального кафе с женским именем в названии.
— Хороший сетевой ресторан, это тот, где поддерживается определённый уровень в управлении, в стандартах, а значит, и по идее, более безопасный. Возможно, не самый гастрономически продвинутый, но уж точно есть контроль, проходка, ответственность. Сеть в отличии от небольшого кафе-одиночки имеет отдел качества, и персонал для контроля. Но это в идеальном мире. А на деле… — отметил главный ресторанный критик Петербурга Борис.
Вот в этом «на деле» и кроются проблемы. К ресторанам, как к Питеру Паркеру, приходит большая ответственность и нагрузка вместе с расширением: да, во всех новых заведениях вводятся единые стандарты сервиса и микробиологического контроля, но поддерживать их соблюдение становится сложнее с каждой новой точкой, где будет всё зависеть, по сути, от управляющего, то есть человеческого фактора. Значима и роль поваров в различных типах заведений.
— Если зарплаты в каких-нибудь доставках будут варьироваться от 200-230 рублей в час, то ресторанный повар за такие деньги готов просто сказать «привет». Зачастую на этих кухнях не повара, а сборщики еды, и задача шеф-повара сделать вот из них людей, которые просто должны соблюдать регламент. То есть они должны делать некие конструкторы из готовых ингредиентов, у многих таких организаций нет ложек, нет вилок — работники не имеют права ничего даже пробовать, — рассказал шеф-повар Серафим Барболин.
Схожая система и у многих сетевых заведений, куда привозят замороженные заготовки, которых, кстати, бояться совсем не стоит — современные технологии шоковой заморозки с морозильничками по несколько млн рублей позволяют сохранять качество. Такая практика организации труда приносит и позитивных эффект (у сотрудника, по сути, меньше шансов испортить блюдо), но и негативный — меньшая квалификация и мотивация персонала.
В 2022 году франшизные сети столкнулись с ещё одним вызовом — уходом с рынка зарубежных компаний. Так, например, Серафим Барболин отмечает, что упомянутый McDonald’s принесённые в Россию стандарты, по крайней мере частично, забрал обратно: сеть пережила ребрендинг и, по мнению специалиста, потеряла и в сервисе, и в скорости отдачи, и в соблюдении стандартов качества без десятилетий накопленных алгоритмов работы и просто из-за того, что теперь это меньший бренд. Геополитическая ситуация грозит и другими бедами на петербургских тарелках — с продвинутым оборудованием, от которого зависят многие заведения.
— После того, как закрыли границы, закрыли доступ к части оборудования, либо оно стало стоить космических денег. Сейчас многие покупают аналоги российские, которые пока что находятся всё-таки в сегменте далёком от высокой кулинарии: допустим там печки, которые дают погрешность в допустимые 20 градусов, — описывает Барболин, всё же дополняя, что движутся производители в правильном направлении, что радует, но не успокаивает.
Говоря начистоту
Впрочем, понятно, что даже часть вышеописанного относится не только к сетевым заведениям. Вопрос соблюдения санитарных, а заодно и пожарных норм всегда остро стоял перед любыми российскими общепитами — это в целом одна из самых зарегулированных отраслей в стране.
Большинство экспертов сходятся в том, что сделать всё идеально по букве регламентов — задача в теории реальная, но, особенно при полной посадке, стремящаяся к невыполнимой. Например, одно из самых частых — использование мобильного телефона на рабочем месте. В топовом ресторане этого, конечно, постараются не допустить, но можно представить сложность задачи — разлучить человека 21 века и смартфон на 8-12 часов.
В Петербурге вопрос именно строгого соблюдения СанПиНов может быть особенно болезненным в части организации пространства.
— На кухне по правилам всё должно быть организовано так, чтобы временной поток был правильный и не было перекрёстного загрязнения. Например, моечный цех один — вход и выход в него должны быть разные. Также с постирочными, цехом заготовок, туалетом для сотрудников и так далее. То есть это надо ломать всё и делать, как требуют правила. В центре Петербурга здания через одно являются региональными памятниками — никто там капремонт проводить не даст. Поэтому если ресторан в историческом доме — там почти точно всё будет сделано не совсем по правилам, — объясняет ситуацию заместитель гендиректора компании, управляющая несколькими заведениями и внешний аудитор Анна Гущина.
Таким образом от формального нарушения регламента не застрахован вообще ни один ресторан: ни сетевой, ни элитный, ни быстрого питания. Но, по крайней мере, часть ошибок возникает из-за того, что нормы не всегда корректно отражают современность.
— Все работают по тому, что давно сделано нашими дедами, но весь мир меняется. До сих пор приходят проверяющие и говорят: «Вот у вас вакуумные пакеты, не соблюдается товарное соседство». Но продукт, если он в вакуумном пакете, он может на разных полках безопасно лежать, даже если это мясо или рыба, а также хранится в три-четыре раза дольше, потому что нет кислорода, — очерчивает расхождения современности и нормы шеф Барболин.
Стоить также вспомнить, что все рестораторы до сих пор чувствуют последствия пандемии с резким падением заработков: естественно в этой ситуации многие даже престижные рестораны начали экономить, в том числе и «срезая углы». Причём часто не за счёт сокращения штата уборщиц, даже наоборот — скупая кухня может блестеть, но при этом быть опасной.
— Очень чистая на вид кухня может всё испортить отношением. Заведение не очень прибыльное будет экономить на продуктах, не выбрасывать плохие заготовки, нанимать низкооплачиваемый и малоквалифицированный персонал, что не держится за своё место. А это страшнее, чем плохая замывка кухни после окончания смены! Даже так: проще наводить чистоту, дешевле, чем покупать качественные и дорогие продукты, а потом списывать просроченное, платить поварам 2500 за смену, а не 3800, — размышляет ресторанный критик Борис.
Кстати, известный метод «проверки» ресторанов по уборной (согласно теории там всегда чище, чем на кухне) тоже не точный — конечно, неубранный санузел не внушает доверия и может намекать на комплексную проблему, но за зал и кухню отвечают разные люди.
Человеческий фактор решает всё
В итоге мы получаем следующее: франшиза, чистота зала и даже туалета — вот уж от кого не ждёшь предательства — не являются на 100% точными показателями. К сожалению, даже профессионалы признаются, что не всегда смогут с уверенностью сказать, безопасно ли есть в том или ином заведении, судя только по тому, что видит посетитель. Всё же можно скорректировать несколько и добавить новых «красных сигналов» с рекомендациями.
Сразу скажем очевидную: естественно, в ресторанах топ-уровня, особенно если заведение завязано на личной репутации, найти какое-то дикое нарушение будет сложно, а мелкие будут скорее всего не в комплексе. А вот просто от «взрослого» ресторана без какого-то персонального реноме — ждать можно чего угодно.
Сети на самом деле тоже сохраняют хоть и гораздо меньший, но кредит доверия. Правда, тут имеет смысл сделать уточнение: лучше выбирать франшизы, которые не так давно расширились — как правило, пока они выходят на пик популярности и точек не стало больше, им проще мониторить ситуацию. Значимый фактор — возраст и здания, и самого заведения, как ни банально, но чище, чем во время открытия, любое кафе вряд ли будет.
Есть и более эмпирические пути: например, присмотреться к входу для сотрудников.
— Для меня важнейший триггер — запахи. Если люди не подумали про это, если не считают зазорным, то скорее всего и по остальным моментам, «там, за горизонтом» бардак и «авось не умрут». Ну, и самое последнее. Помойка ресторана часто в метре от рабочего прохода. Персонал кухни, что курит у чёрного, а часто совершенно на виду, входа, в рабочей форме, иногда недельной концентрации пятен. По рабочей одежде можно понять многое, — рассказал о своих «стоп-сигналах» ресторанный критик Борис.
Секрет Полишинеля в том, что если нарушений нет сейчас, то они абсолютно точно происходили или произойдут в будущем — отчасти из-за количества норм, отчасти из-за человеческого фактора. Хорошая же новость в том, что в Петербурге достаточно заведений разного формата, не только с высоким ценником, которые пользуются признанием в профессиональном сообществе, а это на данный момент лучшая рекомендация.
