Сладкий бизнес: кондитеры Петербурга приспосабливаются к новым условиям рынка
Яйца, сахар, сметана, мука — вот и всё, что нужно для приготовления нежного крема-пломбира. Им кондитер с 7-ми летним стажем Екатерина Михайлова будет покрывать будущий торт. Недостатка в клиентах у девушки нет, хотя цены на её продукцию подросли вслед за повышением стоимости основных ингредиентов.
— Я, конечно, увеличила цену. Но люди восприняли спокойно. Стоимость моей продукции — стоимость света, электричества выросла. Тяжело, конечно, но что делать — живём в той реальности, которая есть и радуемся жизни, — рассказала Екатерина.
Не смутило кондитера и то, что с прилавков исчезли привычные импортные продукты — например, пищевые красители. Их замена нашлась в Ленинградской области и Подмосковье. Сыры российского производства и из ближайшего зарубежья тоже оказались не хуже европейских.
— Если раньше мы пользовались американской «Филадельфией», сейчас мы перешли на «крем-чиз», на «маскарпоне». Мы подобрали необходимые ингредиенты, и, по отзывам людей, они не заметили какого-то перехода. То есть в качестве я уверена. По большому счёту импортозамещение в кондитерстве прошло успешно, — поделилась Екатерина.
Подстраиваются под новые условия рынка и крупные производители хлебобулочных и кондитерских изделий. В сети кафе-пекарен Петербурга признаются, что тоже пережили отток покупателей. И, недолго думая, решили подстроиться под предпочтения своих клиентов.
— Пришлось много работать с ассортиментом — убирать те позиции, которые продавались хуже или те, у которых были большая себестоимость и при этом невысокие продажи и вводить позиции новые. Мы стараемся работать с сезонной продукцией — летом с ягодами и фруктами. Осенью с орехами. Которая позволяет удержать покупателей и в том числе привлечь новых, — рассказала технолог Екатерина Галиуллина.
Замену некоторым ингредиентам зарубежного производства здесь ищут до сих пор. Например, новозеландскому сливочному маслу. Технологи объясняют — именно оно необходимо для выпечки воздушных круассанов с хрустящей корочкой. Но большинство других российских продуктов тестирование на качество прошли на отлично. И уже давно и успешно применяются.
Сыр с голубой плесенью никогда не был дешёвым. Но поклонники остались ему верны. Даже с учётом изменившихся цен, некоторые посетители вообще не изменили своих кулинарных предпочтений.
Видео: 78.ru
При этом снижения покупательского спроса в этом году избежать не удалось. Однако, как сообщили в кулинарной ассоциации Петербурга, представители рынка быстро адаптировались к новым условиям. И в чём-то даже выиграли.
— Перешли на наши продукты — ряженку, сметану. Но оставили то же качество, те же продукты, но снизили себестоимость. Интересное меню стали составлять. В этом плане даже развиваться стали. Что-то придумывать. Мы вернулись к нашей русской кухне и стали работать в этом направлении, — рассказала представитель кулинарной ассоциации Санкт-Петербурга Галина Меднис.
По мнению аналитиков, сладкий бизнес сегодня по-прежнему находится на плаву, несмотря на нестабильность экономики. И залог успеха не только в стратегии пекарен. Мучные и кондитерские изделия — беспроигрышный вариант. Покупатель на них найдётся всегда.
