Маркетинговые ловушки: как выбрать не только вкусный, он и качественный хлеб

Грамотный выбор муки, по словам пекаря-технолога Екатерины Галлиулиной, — фундамент правильного рецепта для выпекания хлеба. Мука гарантирует не только привлекательный внешний вид, но и пользу продукта. За пышность и ароматную хрустящую корочку отвечает пшеничная высшего сорта. Однако ценных свойств она содержит мало. Изделия из цельнозерновой или обдирной муки — кладезь витаминов группы В и полезных пищевых волокон — у покупателей пользуется гораздо меньшей популярностью.

— Пекари придумали компромиссное решение, в нескольких сортах хлеба смешиваются несколько сортов муки. Например, белая пшеничная сочетается с цельнозерновой или с ржаной мукой, — поделилась пекарь-технолог Екатерина Галиуллина.

Маркетинговая надпись вроде «Зерновой», «Фитнес» и «Со злаками» ещё не гарантирует пользу продукта. В составе такого хлеба обязательно содержится концентрат сахара. Обычно он прячется под безобидными названиями «глюкозный сироп», «патока» и «фруктовый сок».

— Выбирая цельнозерновой хлеб, мы смотрим, чтобы там было минимальное количество сахара, там отсутствовали сахарозаменители. Если там будут присутствовать семена: какие-то семечки, орехи — это хорошо, но мы должны понимать, что у такого хлеба повышается калорийность, — пояснила диетолог Юлианна Плискина.

Технологи следят за соблюдением процесса приготовления опары, закваски и теста. Уже на этапе выпекания контролируют цвет и форму выпечки. Она должна быть без вмятин и трещин. Мякиш — эластичный, равномерно пористый и не влажный на ощупь.

От замеса теста до выхода из печи ароматного и вкусного хлеба — в зависимости от рецептуры и ингредиентов — нужно от 6 до 24 часов. Буханки ручной формовки, которые готовят в таких небольших пекарнях, дают возможность пекарю проявить свой талант и создать хлеб необычной формы.

Состав хлеба, по словам диетологов, должен быть максимально простым и содержать не более пяти компонентов. Мука, вода и дрожжи — обязательные ингредиенты.

— Обязательно должны быть расшифрованы все ингредиенты, например, если указана какая-то ржаная закваска, мы знаем что закваска это многосерийный компонент, необходимо расписать, расшифровать состав этой закваски, если состав не расписан, ингредиенты не расписаны, это тоже нарушение законодательства, — объяснил председатель «Общественного контроля» Всеволод Вишневецкий.

Имеет значение и правильное хранение хлеба. Срок годности должен быть не больше трёх дней. Продлевают его с помощью вредных для организма веществ.

— На упаковке изготовитель должен указать не только дату изготовления, но и час выпекания этого хлеба. Чтобы потребитель мог отсчитать эти 72 часа и понять, насколько свежий хлеб. Тот хлеб, который не черствеет, он изготовлен на добавках, на улучшителях, без закваски. И соответственно там нет живых организмов заква, этот хлеб может лежать гораздо дольше и при этом не черстветь, — добавил Вишневецкий.

По словам специалистов, белый хлеб сохраняет свои полезные свойства 24 часа с момента выпекания. Ржаной и ржано-пшеничный считается свежим на протяжении 36 часов.