Доктор для докторской: как остановить рост цен на колбасу, не снижая качества?

Как быть простому человеку, привыкшему есть бутерброд с докторской колбасой на завтрак, а сардельки — на ужин? Смириться с реальностью и дальше покупать то, что предлагает пищепром? Отказаться от дорогого и любимого «корма», пополнив ряды травоядных? Или пойти по срединному пути, который выбрали люди, гордо именующие себя крафтовыми колбасье?

Начнём с новости, которая вывела нас на это распутье. Десять крупнейших мясокомбинатов России объявили о намерении поднять цены на свою продукцию. Если точнее, то робко поинтересовались у торговых сетей, не откажутся ли ритейлеры от их товара, если он немножечко подорожает, процентов эдак на 7-20 в зависимости от того, что это за товар. Мясники изложили причины разыгравшегося финансового аппетита. Оказалось, что виной тому не алчность, а банальное подорожание сырья. Поголовье свиней косит африканская чума, куриные стаи бьёт птичий грипп, а бычьи стада сокращаются из-за того, что содержать и выращивать крупный рогатый скот чересчур затратно. В общем, производство падает, спрос растёт, а что в таких случаях происходит с ценой — задачка для первого класса. Но и это ещё не всё. Изготовители упаковки сетуют на подорожание полиэтилена. У поставщиков пряностей, пищевых добавок и санитайзеров те же самые проблемы. В итоге компенсировать растущие издержки всей пищевой промышленности за свой счёт у мясопереработчиков больше нет сил. Надо менять ценники на товар. Но разжалобить крупных торговцев не так-то просто. Розница, как известно, стоит на страже интересов рядового потребителя, и кому, как не ей, заботиться о том, чтобы не опустел покупательский кошелёк. Сети разумеется не поспешили входить в тяжёлое положение поставщиков и намекнули, что если те чем-то недовольны, то могут поискать новые точки сбыта. Для справки — на сетевой ритейл в Петербурге приходится порядка 80% рынка розничной торговли. Говорят, что до такой степени сетями не опутан ни один другой город страны. Но как этот факт влияет на колбасу?

Известно: кто не рискует, тот не пьёт шампанское. Мясники — люди трезвомыслящие, которые предпочитают не рисковать понапрасну, и понимают чего ждать, если гипермаркеты откажутся от реализации их изделий. Получив обратную связь от сетевиков, они послушно отправились дальше варить суп из топора. Благо в этом им помогает наука. Пищевые технологи, которых массово готовят в том числе и в Петербурге, уже давно учат пищепром извлекать из продукции максимальную прибыль при минимальных затратах. В советские времена ходили слухи, что в колбасу добавляют туалетную бумагу. Наивные люди глубоко ошибались, думая, что кто-то пустит в еду такой дефицитный и дорогостоящий товар. Те, кто всего денёк поработали в колбасном цеху, удивляются, что у нас многие бесстрашно едят сосиски, но при этом боятся прививаться, поскольку не знают состава вакцины. Это в «Книге о вкусной и здоровой пище» сообщалось, что докторскую колбасу разработали советские учёные специально для того, чтобы истощённые герои войны могли быстрее восстановить здоровье. Сегодня всё наоборот: даже если на упаковке написано, что этот диетический продукт сделан по старому ГОСТу, нет никакой гарантии, что от его регулярного употребления здоровый человек не превратится в инвалида. Но поскольку на колбасе нет таких же страшных предупреждений, как на пачках сигарет, её, доступную, уминают за обе щеки все от мала до велика.

Последнюю волну эмиграции из СССР называли «колбасной». Уставший от пустых полок советский народ уезжал в Америку, чтобы променять светлое будущее на изобильное настоящее. В числе переселенцев были те, кто быстро забывали про тамбовский окорок и молочные сосиски и легко переходили на гамбургеры и хот-доги. Другие же долго не могли отказаться от вкусов Отчизны и просили привезти им с оказией из России гречку, бородинский хлеб и, конечно же, докторскую колбасу. Так вот, можно было бы предположить, что все колбасоеды уже давно покинули нашу страну и здесь остались люди, для которых салями или сервелат перестали быть объектами культа. Увы! По данным Росстата продукция мясоперерабатывающей промышленности по-прежнему одна из самых излюбленных у россиян. Ежегодно мясокомбинаты страны производят около 2,5 млн тонн колбасных изделий. Каждый среднестатистический гражданин РФ, включая младенцев и стариков, уминает в год без малого 17 кг мясопродуктов. Основная их доля — сосиски и варёные колбасы — то есть нечто перемолотое и взбитое в эмульсию и, внимание, что стоит значительно дешевле мяса. Да, есть, наверное, вещи о которых лучше не задумываться: например, о составе колбасы. Но мы всё-таки попробуем.

Никто не знает, когда именно появилась первая колбаса. Возможно, её придумали кочевники или мореплаватели, чтобы брать с собой в путь лёгкий, сытный и непортящийся провиант. Может быть, это были скотоводы, которые не могли за раз слопать целого поросёнка и набивали мясо в череву, чтобы сохранить излишки. Есть версия, что колбаса — ничто иное, как гениальный маркетинговый ход. После распродажи хороших отрубов у мясников всегда оставались неликвидные обрезки. И вот, чтобы не раздавать их даром, кто-то смышлёный придумал способ превращения отходов в деликатес. Чтобы продукт дорефрижераторной эпохи не портился при хранении, его коптили, вялили, а в фарш, помимо ароматных специй, добавляли селитру, которая придавала мясопродуктам красный цвет, а заодно не позволяла там жить и развиваться палочке смертельно опасного заболевания — ботулизма. Слово «ботулус» с латинского, кстати, так и переводится: «колбаса». Думаете, это совпадение?

Во многой мудрости много печали. Первыми, кто осознанно отказался от употребления промышленных колбасных изделий в новой России, стали их же создатели. Как академик Андрей Сахаров, ужаснувшись своим детищем — водородной бомбой, стал бороться за права человека, так и пищевой технолог Павел Агапкин пришёл в ужас от того, какой вред наносят людям последние достижения пищевой химии, и решил предложить альтернативу магазинным продуктам. Скоро будет 10 лет, как он ведёт практически миссионерскую деятельность, обучая всех желающих премудростям производства колбас.

Павел Агапкин, технолог, популяризатор домашнего изготовления колбас:

— Стало страшно от безнадёги впереди. Нам не оставили выбора и сети победили… Технологи сейчас обслуживают интересы сетей. Снижают себестоимость насколько удобно им, а не нам, обычным потребителям. Я хотел сохранить профессию и помочь найти людям альтернативу магазинной еде.

В 2012 году, когда Павел затевал свой проект, в Рунете ещё не было никакой информации про домашнюю колбасу. А в продаже отсутствовали товары, необходимые для этого хобби. Благодаря стараниями энтузиаста за эти годы выросло целое движение доморощенных колбасников. Появились интернет-магазин и сеть лавочек по всей стране, торгующих всем необходимым для изготовления колбас. Примечательно, что последователи у Павла нашлись не только в странах бывшего СССР, но и в Европе, где, казалось бы с чем-чем, а с колбасой уж точно проблем нет. Один из самых авторитетных участников колбасного форума, скрывающийся под ником Зевс, живёт и делает свою рукотворную продукцию в Германии. А автор популярного кулинарного блога Дмитрий Фреско обосновался в Испании — стране хамона и чоризо. При этом колбасным лавкам он предпочитает собственную кухню.

Дмитрий Фреско, кулинарный блогер

— В каждой стране свои, специфические, вкусы. Мне интересны и немецкие, и итальянские, и английские, и французские рецептуры. А в Испании в продаже только испанская продукция. Рецептуры испанских колбасных изделий очень сильно отличаются от рецептур российских (советских). В промышленных колбасных изделиях очень большая доля немясного сырья (соя и т. п.).

Да, Россия не единственная страна, где крупные производства экономят на потребителе. И соя в составе — самый безобидный ингредиент. Соль и жиры — вот мины замедленного действия, спрятанные в эмульсии всех без исключения сосисок, сарделек и варёных колбас. Массовое употребление этих популярных продуктов, которые можно легко подогреть или просто отрезать и положить на хлеб, превращает здоровых едоков в пациентов кардиологических клиник. Пересоленные мясопродукты повышают артериальное давление и быстро вызывают гипертонию. Растительные трансжиры и животный холестерин закупоривают сосуды и приводят к инфарктам. Сейчас весь мир борется с пандемией, которая за полтора года унесла жизни почти 5 млн человек. Сердечно-сосудистые заболевания убивают в год 17,5 млн землян. Россия в этом страшном списке — антилидер. От патологии сердца и сосудов у нас ежегодно умирают более 900 тыс. человек. Но вводить ограничения на производство и продажу смертельно опасных продуктов почему-то никто не спешит ни здесь, ни за рубежом. И потому пока остаётся единственный способ спасения утопающих.

Павел Агапкин, технолог, популяризатор домашнего изготовления колбас:

— Я бы посоветовал покупать мясо у фермеров. Поддержать тех, кто ещё не сложил руки и поверил в свои силы. И делать свои собственные продукты, либо покупать их у тех, кто делает их самостоятельно, продаёт на ярмарках. Именно торговые сети по сути изъяли всю прибыль и основное сырьё из колбасы. Они живут на наши деньги.

И в этом ничего удивительного нет. Законы рынка, как законы природы: их невозможно отменить. Большие поедают маленьких; огромные поглощают больших. Правда, чем крупнее эти гиганты, тем менее они поворотливы. Рано или поздно, как рухнул колосс на глиняных ногах, так и супер-гипер-мега-маркеты будут раздавлены под собственным весом. Покупатель, который не хочет повторить судьбу динозавров, уйдёт от этих безликих продавцов, торгующих колбасообразным комбикормом, к частным мясникам, которые будут помнить и имя клиента, и его предпочтения, и любимые блюда всей его семьи. Похоже, что это время не за горами.

У ремесленного колбасника Петра Пахомова уже почти не остаётся времени на своё ремесло. Основным его занятием теперь стало обучение. По словам мастера, за знаниями к нему обращаются и любители, и профессионалы. Кто-то мечтает научиться делать колбасу сам, чтобы понимать, что продукт который он употребляет, сделан из качественного сырья. Кто-то работает в ресторанах и хочет ввести в меню опять-таки качественные колбасные изделия. Кто-то занимается фермерством, имеет доступ к недорогому сырью, но не знает, что из него можно приготовить.

Пётр Пахомов, ремесленный колбасник:

— В моём случае, обучение длится два с половиной месяца, и это приличный срок, чтобы человек усвоил основные правила «игры». Правил много, но самое главное: «ваша продукция должна быть безопасной на 100%».

Впрочем, чтобы раз и навсегда отказаться от походов по колбасным отделам в дискаунтерах, не обязательно посещать платные тренинги и курсы. Для изготовления первого куска самодельной колбасы (разумеется, помимо большой любви к этому продукту), нужно всего ничего:

Павел Агапкин, технолог, популяризатор домашнего изготовления колбас:

— Самое простое это ветчины, рулеты и сервелаты в духовке. Нужно два термометра, весы, пара листов плёнки и нитритная соль. Пряности любые. Мясо хоть ножом порезать, хоть на мясорубке порубить…