Диетологи дали советы по выбору полезного для организма хлеба
Каждый год 16 октября отмечается Всемирный день хлеба. Вот уже 8 тыс. лет этот продукт остаётся «всему головой» — основным элементом человеческого рациона. Однако процесс приготовления главного блюда на столе менялся, а на полках магазинов стали появляться его вариации — хлебцы, хлеб без дрожжей и даже без муки. Какой он, полезный хлеб, и существует ли вообще такой, разбирался корреспондент 78.ru.
Более двухсот чистых культур для заквасок, которые используют в приготовлении изделий из муки, хранятся в петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности. Эта огромная коллекция нужна для изучения пресности, жирности и даже крошковатости разных испечённых образцов. Такие исследования специалисты проводят для разработки новых технологий производства сдобной продукции, в том числе и полезной для здоровья.
— В частности, это касается рецептур и технологий так называемых безглютеновых для больных, страдающих целиакией, — говорит директор филиала Анна Парахина.
Сами исследования ведутся по двум направлениям: технологическое и микробиологическое. Второе связано с проведением экспериментов, которые затрагивают аспект увеличения продолжительности жизни хлеба.
Сначала опытные образцы, приготовленные на разных заквасках, выпекают. Затем точечно при помощи уколов хлеб «заражают» плесенью. Потом наблюдают, когда на поверхности появятся первые признаки грибка. Обычно это занимает около двух дней, но самые стойкие сдобные изделия выдерживают до недели. Лучшие образцы, точнее закваски, отправляют на предприятия. Но кроме этого специалисты изучают, каков теперь современный состав изделий из муки и какие технологии сейчас применяются в хлебопекарной промышленности.
— В основном сейчас на предприятиях в России, как в крупных, так и в малых, при приготовлении хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки используются традиционные технологии, с применением заквасок, — отмечает Парахина.
Такой традиционный поход использует в приготовлении хлеба и тунисец Махмуд Буссельми. Этим ремеслом он занимается последние десять лет жизни. Из них первые четыре года в профессии постигал азы ремесла в столице багетов и круассанов — Париже. С 2015 года по европейским стандартам готовит изделия из цельнозерновой муки на бездрожжевой закваске в Петербурге.
— Во-первых, это аромат. Во-вторых, это натуральная закваска, которую мы сами выращиваем. В-третьих, это длинная технология: чем дольше, тем полезнее, — объясняет мастер-пекарь сети кондитерских заведений.
Однако где действительно можно купить полезный хлеб: в крупном супермаркете или в маленькой пекарне? Среди петербуржцев единого мнения нет.
— Мне кажется, в сетевых магазинах — там они закупают централизованно, глобально в больших хлебопекарнях
— В маленькой пекарне — там вкуснее. Хлеб всегда мягкий
— Если знаем, что сразу съедим, лучше в пекарне. Если чтобы он долго лежал, для себя, то можно купить в магазине
Специалисты в области питания советуют руководствоваться простым правилом: покупать хлеб в том заведении, которому вы доверяете, но помня о главном принципе здорового питания.
— Если мы хотим обогатить наш рацион полезными белками, сложными углеводами, селеном, магнием, то тогда необходимо выбирать чёрный хлеб или цельнозерновой, — объясняет диетолог и эксперт по ЗОЖ Юлианна Плискина.
Немаловажно при употреблении даже полезного хлеба знать и меру.
— То есть, допустим, когда мы с утра едим овсяную кашу и вместе с ней бутерброд с каким-либо видом хлеба с сыром и маслом — это будет не лучшее диетическое сочетание, — убеждена специалист.
Как заверяют диетологи, хлеб идеально сочетается и с лёгким супом, и с нежирной рыбой, овощным гарниром, а также с котлетами из индейки. Главное, говорят эксперты по вопросам питания, придерживаться нормы потребления хлеба.
Ранее рекомендациями по правильному выбору хлебобулочных изделий в магазине поделился Роспотребнадзор.
