Обойти Казань: рестораторы Петербурга ищут стратегию победы на высокие турсезоны

На встрече «Петербург — гастрономическая столица России» рестораторы города на Неве обсудили, какие изменения необходимы отрасли для того, чтобы выиграть гонку за этот высокий статус. Добиться их воплощения в жизнь намерен проект «Рестоград», возникший в разгар карантинных ограничений и призванный изначально помочь бизнесу выжить сообща. Теперь рестораторы понимают, что никто не может исключить третьей и четвёртой волн коронавируса, но, кроме пандемии, есть и глобальные вызовы на будущее. В ближайшие годы, очевидно, ставка будет сделана на внутренний туризм и предстоит жёсткая конкурентная борьба за туристов с другими городами РФ. Между тем, например, в этом году в феврале Казань уже успела объявить себя Роспатенту «гастрономической столицей России». Соответствующий товарный знак уже зарегистрирован. В Москве тоже усиленно готовятся к битве за каждого туриста на предстоящий высокий сезон.

В правовом поле

Как напомнил исполнительный директор объединения «Рестоград» Александр Ружинский, проект возник на фоне проблем ресторанной отрасли в разгар карантинных ограничений, но только осенью прошлого года у него появилось название и определился формат.

— Вышло так, что в прошлом марте, год назад, обстоятельства в стране, в мире и в нашем городе оказались слишком серьёзными, чтобы решать проблемы в одиночку. Стало понятно, что в городе нет структуры, которая бы стояла на стороне ресторанного сообщества и вела равноправный открытый диалог с властью. Очевидно, что на отрасль начали влиять иррациональные обстоятельства, которые стали для многих фатальными. Это послужило толчком, чтобы собралась сначала небольшая группа и появилась идея о создании объединения, — пояснил Александр Ружинский.

Он особо подчеркнул: изначально рестораторы договорились о базовом принципе работать исключительно в правовом поле.

Как добавил один из основателей объединения ресторатор Сергей Симарев, целью проекта было создать некий общественный рупор, который не будет общаться в сером поле и применять практику «выкрикивания с мест» и обвинений в Telegrame или Twitter.

— Всем известны рестораторы, которые объявили практически войну Смольному. Мы понимаем, что на сегодняшний день такие боевые действия ни к чему хорошему не приведут. Воевать с властью бесполезно и бессмысленно. Никто, в конце концов, не застрахован от третьей и четвёртой волн, от птичьего гриппа, чего угодно, поэтому нам в этом городе жить и работать дальше и общаться с чиновниками в конструктивном диалоге. Задача «Рестограда» — стать тем объединением, которое услышат в Смольном, — констатировал Сергей Симарев.

По его словам результатом совместных действий рестораторов уже стали частичные снятия ограничений.

Масштабные цели

Как пояснил Александр Ружинский, одна из целей, кроме текущих задач, которая стоит перед объединением, доказать, что Петербург достоин статуса гастрономической столицы России и у города есть для этого необходимый потенциал.

— И чтобы это произошло, нам надо выполнить несколько маленьких, по сравнению с этой большой целью, задач. Нужно эффективнее работать с ограничениями и делать так, чтобы риски, которые имеются с точки зрения заболеваемости, не так сильно коррелировались с тем, как функционирует отрасль. Говоря простым языком, чтобы нас закрывали не так отчаянно, как это происходило в первую и вторую волны, — подчеркнул Александр Ружинский.

По его словам, для получения статуса гастрономический столицы важно сохранение авторских ресторанных форматов, которые создают гастрономический ландшафт и делают город привлекательным для туристов.

Как отметил Александр Ружинский обычных людей мало интересует, как устроен ресторанный бизнес, но им важно, чтобы всё работало и было безопасно, а для этого надо решить много «совершенно земных вопросов». Так, прежде всего, необходимо разработать меры поддержки для отрасли по дальнейшим выплатам персоналу, рассмотреть послабления по налогоблажению, по платежам за ЖКУ.

— Мы рассчитываем на то, что удастся получить благоприятные и комфортные условия для отрасли уже в этом году, — заверил Александр Ружинский.

По его словам, уже скоро в Наблюдательный совет при объединении включат людей не только из ресторанного бизнеса, но и представителей науки, образования и искусства, чтобы решать проблемы всесторонне.

Как добавил совладелец «Теремка» (входит в «Рестоград»), Виталий Свидовский, объединение будет, в том числе, решать проблемы взаимодействия рестораторов с поставщиками и вырабатывать взаимную солидарную политику.

Так, по словам Александра Ружинского, в первую волну пандемии возникла проблема с закупками СИЗов. Небольшим участникам рынка приходилось покупать их по высоким ценам, а крупные участники получали премиальные бонусы за большие партии.

Также объединению, как сообщил Виталий Свидовский, предстоит выработать экологические направления: договориться с теми же поставщиками о снижении цен на картонную тару вместо вредного пластика.

— Сейчас с этим никто серьёзно связываться не хочет, потому что расценки на нетоксичную тару в три-четыре раза выше. Но если объединиться и сделать общий заказ, тогда, опять же, мы получим скидки, — подчеркнул ресторатор.

Член Наблюдательного совета объединения Александр Розенбаум предложил коллегам заняться и профсоюзной функцией. Как он пояснил, рестораторов часто воспринимают как дельцов, типа артистов, наживающихся на народе. Но все забывают, что бизнес создаёт рабочие места, старается их сохранить и платит налоги.

Первая пошла

Как отметил представитель губернатора по связям с общественными организациями Григорий Путинцев, профессиональные объединения всегда имеют больше шансов быть услышанными властями.

— Когда мне приходилось общаться с губернатором города Александром Бегловым, он всегда говорил, что мы ищем возможности, которые бы позволили выжить этой необходимой для нас площадке. Тем более, что в послепандемийный период акцент будет на внутренний туризм. Это позволит, в том числе, развиваться городу дальше, — сказал он.

Григорий Путинцев напомнил также, что в этом году в феврале Казань уже успела объявить себя Роспатенту «гастрономической столицей России». Соответствующий товарный знак теперь зарегистрирован.

Владелец группы Dreamteam Алексей Буров привёл в пример опыт Москвы, где деятельности ресторанов уделяют гораздо большее внимание, чем в Петербурге.

— Уже очевидно, что в ближайшие годы гости из Европы к нам не поедут. В этих условиях важно не упустить свои шансы с внутренним туризмом. Та же Казань и Москва гораздо более решительно собрались биться за каждого туриста. А мы с таким отношением рискуем оказаться в отстающих, — высказал он своё мнение.

Виталий Свидовский поддержал коллегу.

— В Москве публично выступает государственный чиновник и официально заявляет, что рестораторам нужна поддержка. Нас тоже поддерживают, но открыто об этом говорят всё-таки не достаточно, — подчеркнул он.

Как признали рестораторы, не способствуют развитию отрасли летом в городе те же вечно ремонтирующиеся мосты и набережные с их бесконечными перекрытиями. В конструктивном диалоге с чиновниками можно договориться о переносе таких работ в драгоценное для Северной столицы время «белых ночей».