Сладкие профессии: перспективы пекарей и кондитеров на растущем петербургском рынке

Европейские тенденции в Северной столице

— В 2019 году в Петербурге на hh.ru было открыто почти 2000 вакансий для пекарей, кондитеров и шоколатье. Это в шесть раз больше, чем в 2013 году! — рассказала 78.ru руководитель пресс-службы рекрутинговой компании HeadHunter по Северо-Западу Ирина Жильникова. — Прирост к 2015 году составил 173%, к 2017 году — 67%.

Количество пекарен и кондитерских уверенно растёт в Петербурге последние несколько лет. Если в 2018 году в городе насчитывалось, по данным retailer.ru, около 300 заведений, предлагающих свежую выпечку и десерты, то сейчас их уже свыше 1000. Растут популярные и полюбившиеся петербуржцам сети, появляются новые названия — рынок цветёт буйным цветом, но до сих пор не чувствует перенасыщенности.

Специалисты выделяют сразу несколько причин у этой тенденции. Во-первых, петербуржцы всё больше обращаются к здоровому образу жизни, стараются меньше есть фастфуд, и картошка фри давно не вызывает пиетета. Конечно, популярные сети-гиганты с бургерами и куриными крылышками пока не собираются сдавать позиции, но эксперты отмечают: растущие сети пекарен, действительно, отбирают у фастфуда часть выручки. Ведь свежие пироги, булочки, сэндвичи, а также супы и салаты, которые предлагают некоторые пекарни, больше напоминают домашнюю еду, чем чикенбургеры и наггетсы.

Кроме того, люди устали от больших безликих сетей и хотят уюта и уединения. А маленькие точки-пекарни, ориентированные на жителей нескольких домов в округе, подходят для этого как ничто иное. Сказывается и европейский настрой петербуржцев: в Европе покупать хлеб в пекарне или завтракать в булочной — старая добрая традиция, которая укоренилась и у нас.

И, наконец, никуда не уйти от вопроса цены. В уютной пекарне из разряда недорогих можно перекусить даже за 100-150 рублей, что меньше, чем в столовой. А большие сети вроде «Буше» или «Цеха 85» предлагают фермерские продукты (например, свежие сыры), полезные сэндвичи и полноценные блюда по более приемлемым ценам, чем рестораны. Кроме того, если говорить именно о хлебе, то тут горожане стоят перед специфической альтернативой: вкусный хлеб в магазине стоит практически столько же, сколько и свежевыпеченный, порой даже ещё тёплый в пекарне, и всё чаще покупатели делают выбор в пользу последнего варианта.

Чего ждут работодатели от сотрудников?

Поговорить о сладком и ароматном сегменте общепита мы решили не просто так — сегодня, 1 февраля, в мире отмечается Международный день десерта. Всё больше молодых петербуржцев в качестве своего первого места работы рассматривает именно пекарню или кофейню, где приходится не только стоять за кассой, но также выпекать булочки из замороженных полуфабрикатов, нарезать пироги, варить кофе разных сортов и даже пробовать себя в роли повара холодного цеха.

Спрос на эту работу у нас растёт, как и предложение.

— С 1 января 2020 года в России открыто или обновлено более 4000 резюме, размещённых пекарями, кондитерами или шоколатье. Большая часть из них принадлежит москвичам (28%) и петербуржцам (17%), — рассказала Ирина Жильникова.

Какие требования предъявляют работодатели своим потенциальным сотрудникам? И насколько реально построить карьеру «с нуля» на пирожках? По данным аналитиков hh.ru, в 2019 году более половины работодателей в этом сегменте искали сотрудников с опытом от одного года до трёх лет (57% вакансий для пекарей и 67% для кондитеров). Только 7% вакансий пекарей и 15% вакансий кондитеров предполагали опыт от шести лет и более.

— В каждой третьей вакансии для пекарей и в каждой пятой — для кондитеров не было указано никаких требований к наличию опыта работы у соискателей, — отмечает эксперт рекрутинговой компании.

Каких навыков требуют от потенциальных работников владельцы пекарен? Что нужно уметь, чтобы устроиться в хорошую булочную на тёплое место? Отвечает Ирина Жильникова:

— В вакансиях для пекарей работодатели чаще упоминали об умении работать с технологическими картами, наличии медицинской книжки, знании норм санитарного режима, сроков и условий хранения сырья, выносливости, аккуратности, ответственности и исполнительности. От кондитеров также ждут ответственности, стрессоустойчивости, активности, дисциплинированности, высокой работоспособности, умения работать в команде, знания ТТК и санитарных норм, технологий производства кондитерских изделий. Санитарная книжка для работы этим специалистам также необходима.

Зарплаты, плюшки и творческая самореализация

Несмотря на большой спрос на сотрудников, заработок у рядовых работников пекарен и кондитерских относительно невелик. В Петербурге средняя зарплата в вакансиях для пекарей на hh.ru за последние три месяца составила 33 800 рублей. По России эта сумма немного ниже — 30 500 рублей. В Москве предлагают почти на 10 тысяч больше. А вот соискатели надеются на зарплату повыше: петербуржцы хотят получать за работу в пекарнях от 40 тысяч, москвичи — от 45 тысяч рублей.

— Аналогичная ситуация наблюдается и при распределении ожидаемых и предлагаемых зарплат кондитеров: 37 500 рублей vs. 40 000 рублей по Петербургу, 45 000 руб. vs. 50 000 рублей в столице, 36 000 руб. vs. 38 000 рублей по регионам в целом, — отмечает эксперт рекрутинговой компании.

Из чего складывается зарплата работника пекарни или булочной? Зависит ли заработок от продаж, и стоит ли практиковаться в привлечении клиентов красивой улыбкой и остроумными шутками, чтобы получить побольше? В большинстве случаев, оказывается, в этом смысла нет:

— Зарплаты пекарей и кондитеров чаще всего никак не привязаны к финансовым показателям работы компании, — рассказывает Ирина Жильникова. — Судя по информации из вакансий, основную часть дохода как пекарей, так и кондитеров составляет оклад. Некоторые работники могут рассчитывать на премии, доплаты за ночные смены и сверхурочные, скидки на продукцию, бесплатное питание и даже бонусы за здоровый образ жизни.

Если говорить о карьере — то построить её в пекарне, придя «зелёным 17-летним птенцом», в теории, можно. Но далеко не везде. Тем не менее, довольно часто работодатели набирают сотрудников более высоких ступеней из внутреннего кадрового резерва.

— В таких отраслях, как ретейл или общепит, это очень распространено, и фактически за год-полтора можно подняться до уровня линейного руководителя, стартовав с начальной позиции, — отмечает эксперт HeadHunter.

В сфере десертов можно не только заработать на хлеб насущный, но и реализовать свой творческий потенциал. Порой кондитерские в Петербурге ищут сотрудников с художественными талантами для замещения довольно интересных вакансий: художников по росписи пряников глазурью, фуд-флористов, формовщиков шоколада, шоколатье и их помощников.