Как в Париже: эксперты рассказали, что думают о платной брони столов в ресторанах

О том, что в отечественных заведениях общественного питания может быть введена плата за бронирование клиентами столов, рассказал в интервью «Известиям» глава Федерации рестораторов и отельеров России (ФРио́) Игорь Бухаров. Необходимость нововведения представители ресторанного бизнеса мотивируют высоким процентом отказов от брони, из-за чего предприниматели несут серьёзные убытки. Недавно на аналогичную проблему пожаловались и парижские рестораторы. Там штрафы за «неявку» в некоторых заведениях могут доходить до 200 евро.

Только по карте?

Как пояснил Игорь Бухаров, плата в различных ресторанах может зависеть как от среднего чека, так и локации объекта. В каждом конкретном заведении размер сбора будут определять владельцы. Предполагается, что после бронирования столика эта сумму заблокируют на пластиковой карте клиента. И если через полчаса после указанного в заявке времени явки в ресторан посетитель не придёт, то деньги автоматически спишут в пользу заведения.

— Мы хотим договориться внутри федерации таким образом, чтобы новая услуга появилась сразу во всех ресторанах среднего и высокого сегментов. Тогда можно будет избежать сумбура в отрасли, а также оттока клиентов у одного заведения в пользу другого, — пояснил Игорь Бухаров.

Воплотить в жизнь инициативу, по его мнению, можно благодаря постановлению правительства РФ об оказании услуг общественного питания. В целом из федерального законодательства следует, что владельцы точек общепита, если сочтут нужным, вправе самостоятельно устанавливать в своих заведениях правила.

Плата за бронь должна повлиять на тех клиентов, кто отказывается от взятых на себя обязательств. Сейчас таких в России насчитывается около 30%.

Примечательно, что аналогичные цифры в середине апреля называли и парижские рестораторы. Как сообщала тогда The Times со ссылкой на слова управляющего директора Ассоциации премиальных ресторанов Les Grandes Tables du Monde Николя Шатенье, «посетители даже респектабельных ресторанов нередко отменяют бронь, не имея ни малейшего представления о том, какой экономический ущерб они наносят ресторану». Он оценил убытки ресторана, имеющего мишленовские звёзды, от неявки клиентов или слишком поздней отмены брони на сумму в размере 60—150 тысяч евро в год. В этом же материале иностранного издания основатель онлайн-сервиса по бронированию ресторанов Zenchef Ксавье Зейтун сообщил о том, что уже 245 парижских ресторанов перешли к системе, при которой клиент вводит данные своей карты при бронировании столика, а заведение информирует клиента, что в случае неявки с неё будет списана определённая сумма. В некоторых точках парижского общепита штраф составляет от 50 до 100% от чека (блюда при бронировании выбираются заранее). А вот в историческом ресторане Tour d'Argent штрафные суммы могут доходить и до 200 евро.

Эфемерная услуга…

Ради эксперимента корреспондент сайта 78.ru позвонил в несколько крупных ресторанов Петербурга с целью «забронировать» столик. В большинстве заведений (сеть «Метрополь», «Карл и Фридрих») сообщили, что услуга предоставляется бесплатно и нигде не предупредили, за какое время следует отказаться от брони. Впрочем, при «заказе» столика в ресторане «Корюшка» (располагается в центре Петербурга прямо у Петропавловской площади) от Ginza Project через сайт «Ресторанный рейтинг» операторы портала рассказали о предоплате в 5000 рублей с человека в основном зале с видом на акваторию Невы.

Как заявила юрисконсульт Общества потребителей Петербурга и Ленобласти Ирина Андреева, взимание платы за бронь в российское правовое поле никак не вписывается. Это можно классифицировать исключительно как ущемление прав посетителей.

— Дело в том, что потребитель согласно нашему законодательству в любой момент вправе отказаться от предоставляемой услуги. Он должен лишь оплатить понесённые второй стороной расходы. При брони никаких расходов не возникает и быть не может. Это услуга, очевидно, что эфемерна и является навязанной, — констатировала эксперт.

…Или условия выживания?

Сами рестораторы считают, что в идее с платной бронью есть здравый смысл.

По словам партнёра и генерального директора Ginza Project Максима Ползикова, сегодня рестораны теряют прибыль на том, что держат столы под бронью и не могут принять гостей, которые готовы платить прямо сейчас.

— Особенно это актуально для небольших заведений. В ресторанах с посадкой до 50 гостей потери от такой неявки могут достигать 20% дневной выручки. Если появится способ уменьшить эти риски, это точно позитивно скажется на рынке в целом, — уверен Максим Ползиков.

Он напоминает, что в ресторанном бизнесе сервис (во всем его многообразии) — очень важная составляющая. Рестораторы просто не могут себе позволить вводить штрафы или ставить жёсткие рамки гостям. Массово сработать такой подход может в случае появления специального внешнего сервиса (такого, например, как Yelp). Важно, чтобы основной его функцией было предоставление удобных, полезных и нужных гостям сервисов. Это должны быть удобные инструменты, а не просто автоматическая система сбора штрафов, только в этом случае у подобного решения есть шанс.

По словам Максима Ползикова, буквально в нескольких ресторанах Ginza Project есть практика бронирования столов под депозит. Но это некорректно называть платным бронированием, ведь эта сумма идёт на оплату счёта. Однако, если гости не пришли и не предупредили, сумма депозита не возвращается.

— Это прозрачные правила, и гости принимают их при бронировании, — говорит он.