Пончик против пышки. Главный баттл петербургского фастфуда
«Питерская пышка» – просто профанация?
«Пышки и кофе как были в СССР. Вкус детства!»
«Лучшие пышки в мире. Советский стандарт. Как будто у бабушки побывала!»
«Самые вкусные пышки в городе! Приятная атмосфера совдепа».
Всё это – реальные отзывы посетителей одной из самых популярных петербургских пышечных – пышечной на Садовой, 32. Кафе на Садовой почти так же популярно у любителей «классической питерской пышки», как культовое место на Большой Конюшенной. Голодных гостей здесь всегда очень много.
А уж «Пышечную на Желябова» и подавно знают все. Крошечное помещение на Большой Конюшенной, 25 постоянно заполнено людьми до отказа – в любое время года и в любую погоду. И так – уже больше шестидесяти лет. Именно здесь, уверены все петербуржцы и осведомлённые туристы, можно попробовать максимально аутентичные пышки, а также «идеальный кофе из титана».
«Титан», он же бойлер для горячих напитков, заменяет в наше время огромные кастрюли и вёдра, в которых варили и наливали «божественный напиток советских времён» – сладкий кофе с молоком. Чашка этой жидкости считается таким же неотъемлемым атрибутом пышки, как сахарная пудра.
Но главный ингредиент «типичной питерской пышечной» всё же иной. Не сахар, не масло, не кофе и не мука – во все эти заведения идут за «духом совдепа», «воспоминаниями о советском детстве», и ощущением «выходных у бабушки». А для туристов это возможность приобщиться к особой «тайной культуре» Северной столицы.
Будем честны – ради этого колорита многие готовы мириться и с другими особенностями «атмосферы совдепа».
«Уборщица ругает и расталкивает народ подносом с посудой, но ведь туда за пышками идут! И за колоритом», – сообщает другой посетитель пышечной на Садовой на просторах сети. А ещё один заявляет, что здесь работают «уютные женщины». Третий жалуется: «Много старушек».
Так может быть, культовый петербургский десерт – просто профанация и самообман? Ведь, если подумать, нет ничего такого уж волшебного в колечке жареного теста. Вот и писательница Татьяна Толстая пишет о пышках:
«…есть их надо сразу, по пути домой, на улице. Потому что когда принесешь домой, все это будет уже не то. Жар уйдет, и плохой, переваренный жир, плохой, дешёвый вкус теста проступят через свалявшуюся пудру».
Капиталистический пончик как символ разнообразия
В то время как фанаты аутентичных питерских пышек толпятся перед прилавками и поглощают любимое лакомство «как нужно», стоя у высоких столиков, любители пончиков предпочитают модные кафе и доставку на дом.
Заведений, ориентированных на пончики, становится в Петербурге всё больше. И разнообразие вариантов, которые могут предложить петербуржцам владельцы модных кафе, поражает.
Чем отличаются пончики от пышек? По сути, это то же дрожжевое тесто, изжаренное в кипящем масле. Но когда мы произносим «пышка», мы представляем себе просто колечко жареного теста, а вот пончик – толстая, основательная жареная булка, как правило, облитая глазурью. А ещё – обсыпанная различными топпингами и очень часто наполненная кремом или джемом.
Самые популярные питерские кофейни, торгующие пончиками, могут предложить минимум по 9-12 вариантов начинок. От совсем уж классических ванили и шоколада до более пикантных мятной глазури и, например, вкуса чизкейка. Есть, впрочем, и совсем необычные вкусы. Так, открывшееся прошедшей осенью на Рубинштейна кафе Fan of Donuts предлагает ещё и «сытные» пончики: с курицей и горчичным соусом, с малиной, маскарпоне и васаби и даже с вялеными томатами и горьким шоколадом.
Так может, отличие пышки от пончика – в глазури и начинке? Однако владельцы некоторых пышечных тоже не отстают. Например, в кафе «Петербургские пышки» на улице Декабристов можно было, по словам посетителей, попробовать пышки даже с сосисками и горчицей. А уж сгущёнка и шоколадный соус найдутся в большинстве «пышкоориентированных» заведений.
Существует также мнение, что истинная пышка должна быть непременно с дыркой, а вот «правильный» пончик – без оной. Но, согласитесь, сейчас почти в любой кофейне или доставке вам предложат пончики с дыркой.
Есть и третий вариант, культурный. Многие уверены, что пышка – явление чисто и исключительно петербургское, в то время как пончик обитает в Москве, а также Европе и США. Этот вариант кажется особенно похожим на реальность. К примеру, владельцы того же кафе Fan of Donuts специализируются на пончиках, сделанных по нью-йоркскому рецепту. А, к примеру, Dunkin' Donuts и Krispy Kreme, популярные в Москве – известные американские сети.
Так есть ли разница между пышкой и пончиком?
Вопросы масла, повидла и польской интервенции
Начнём с того, что в пользу «культурно-исторического» различия пышки и пончика говорят сами названия. «Пышка» – слово исключительно русское, тогда как «пончик» явился к нам из польского языка. Причём «пышка» происходит вовсе не от прилагательного «пышный», как может показаться на первый взгляд, а от глагола «пыхать».
Известный писатель-фантаст Святослав Логинов, как и многие любители русской культуры, тоже когда-то заинтересовался нашей проблемой. И если культурологический вопрос бордюра и поребрика он разрешил достаточно просто, то вот с хлебобулочной тематикой пришлось серьёзно побороться.
Как пишет Логинов в своём филологическом исследовании «Пышка, пончик и «аладья», опубликованном в журнале «Наука и жизнь», на Руси издавна существовала странная для Европы традиция – нанизывать штучные булочные изделия на верёвки. Именно поэтому у нас появились бублики и сушки. И именно поэтому русская пышка «оснащена» обязательной дыркой.
А вот в Польше такой традиции не было. И потому польский пончик изначально был круглым, без лишних отверстий и прорех. К тому же, в отличие от пышки, он начинялся повидлом или джемом, а потому дырявить его было нецелесообразно.
Впрочем, пышка – не такое древнее изобретение, как может нам показаться. Здесь дела обстоят, как с картофелем: вроде бы нет более русского продукта, но привёз его лишь в XVIII веке Пётр I. На Руси, по словам Святослава Логинова, были во все времена очень популярны печёные изделия всех видов, от пирогов, пирожков, калачей и саек до блинов (которые, как правило, тоже не жарили, а «пекли» – на сухой сковороде). Причина этого была проста: не на чем было жарить такие вещи.
На сливочном масле – дорого и дымно, а на льняном или конопляном было опасно (очень уж эти масла слабят, говорит Логинов). А жарить на оливковом было просто безумным расточительством, ведь этот вида масла был так же дорог, как лимоны и восточные специи.
Поэтому мода на фритюр появилась в нашей стране лишь после 1829 года, когда крепостной крестьянин Даниил Бокарёв открыл способ отжима масла из подсолнечника. Да, до этого года на Руси подсолнечного масла не было, а значит, и жарить на нём не могли. А вот после – пышки и оладьи прочно вошли в меню русского человека.
Пончика же не было у нас вплоть до XX века. Однако уже в 1930х это слово оказалось в русском словаре уже привычным и понятным.
Впрочем, нужно отметить, что в наши дни рынок завоёвывает вовсе не классический польский пончик (pączek), а американский donut. Именно он может похвастаться дыркой, проделанной посредине вроде бы «не по уставу», розовой глазурью и весёлыми сахарными палочками.
На самом деле, в каждой стране есть свои виды пончиков. В Хорватии это krafne, в Израиле – sufganiya, во Франции – beignet. И только в России – пышка.
Подведём итоги. Святослав Логинов твёрдо уверен, что пышка – это русский круглый пирожок с обязательной дыркой и без начинки. А вот пончик – заморское лакомство без дыр, но с повидлом или другим «внутренним миром».
Владелец кофейни: «Культура пончиков в Петербурге совсем не развита»
Производители пончиков также уверены, что их сладости – это часть совершенно особенной культуры, не имеющей ничего общего с «питерскими пышками». Так, один из создателей петербургской кофейни Fan of Donuts Артур Хансвяров заявил: пышки не уйдут со «сцены» петербургского общепита.
- Куда же Петербург без «ленинградских пышек»? Это целая история, вкус детства. Пышки – это классика! Но пончики – это совершенно другое направление, другой стиль жизни, – уверен Артур.
Истинная культура пончиков у нас пока совсем не развита, считает совладелец кафе. В отличие от той же Америки.
- Америка – это страна фастфуда. И пончики там популярны не меньше, чем продукты McDonalds. В США даже существует особый национальный праздник – День пончика, – рассказал Хансвяров.
Однако разница между пышкой и пончиком, по словам владельца кофейни, не только в культурном контексте – но и в самой сути.
- Можно сказать, что это один подтип кулинарного изделия, в основе которого дрожжевое тесто, обжаренное в масле. Но, в тоже время, разница между ними есть – как в рецепте, так и в процессе приготовления. Для пышек используется жидкое тесто, за счёт чего оно более рыхлое и впитывает больше масла при обжарке. В наше время пышки, как правило, готовят машинным способом, и употреблять их желательно с «пылу с жару». Для украшения пышек классически используют сахарную пудру, – объяснил Артур.
А вот приготовление пончиков – совсем другая история:
- Если мы говорим о пончиках, то они готовятся чаще всего вырубным способом. То есть необходим замес теста, его раскатка, вырубка форм, расстойка и обжарка. А ещё необходимо время, чтобы пончики остыли, иначе их невозможно будет декорировать глазурью, кремами, ганашами и т. д.
Идея открыть заведение, специализирующееся именно на пончиках, пришло к Артуру Хансвярову и его друзьям спонтанно:
- Мы начали мониторить рынок пончиков в России и поняли, что в Санкт-Петербурге он очень мало развит. Для примера, в Москве уже есть такие гиганты, как Dunkin Donuts и Krispy Kreme. Попробовав пончики нескольких компаний в Санкт-Петербурге, мы поняли, что не хватает натуральности продукта.
В итоге, друзья решили делать «домашние пончики» с невероятными начинками и без искусственных добавок.
- Наша цель – развить и изменить отношение людей в России к пончикам, так как эта культура у нас не развита! – рассказал Артур Хансвяров.
Итак, что выбрать в итоге – пончик или пышку – каждый решает для себя сам. Главное, помнить, что это две абсолютно разные культуры. Как балет и хип-хоп. Как опера и оперетта. Как поребрик и бордюр, в конце концов.
