Селёдка как деликатес: нужно ли запасаться рыбой и икрой к Новому году

Отыграем назад?

С января по сентябрь 2025 года стоимость солёной сельди в рознице выросла на 28 % и составила 375 рублей за килограмм. Такие расчёты приводят «Известия» со ссылкой на данные Росстата. По итогам первого осеннего месяца популярный сорт рыбы и вовсе стоит почти 400 рублей.

Другие категории рыбной продукции (маринованная, копчёная, солёная и другие) в целом тоже прибавили в стоимости, хотя и меньшими либо сопоставимыми темпами. Не так значительно, но тоже подорожала живая и охлаждённая рыба (на 17 % за исключением лососёвых).

Всё это связывают с ростом затрат на фонд оплаты труда, топливо, хранение и переработку, повышением логистических и коммунальных расходов, снижением общей маржинальности и так далее.

Некоторые эксперты винят в подорожании рыбы «игры» ретейлеров с оптовиками. При этом именно в опте в октябре цены на солёную селёдку, наоборот, начали снижаться, заявляют в Нацрыбресурсе. В целом по России килограмм рыбы оценивается в 185 рублей (-14 % с начала года), а на Северо-Западе — в 162 рубля (-20 %).

Между тем, цены на красную икру в этом году стабилизировались (до 7000 тыс. рублей за 1 кг в среднем) или даже обещают на 25 % уменьшиться к старту продаж улова свежей путины. Это ориентировочно произойдёт к ноябрю — началу декабря. Пока же сети и маркетплейсы реализуют в основном прошлогодние остатки. В прошлом году продажи красной икры у многих игроков фактически обвалились из-за заоблачных расценок.

Теперь рынок пытается всё отыграть назад.

Откуда в России селёдка и икра

Сельдь в России — либо атлантическая, либо тихоокеанская, поясняет аналитик продовольственного рынка, предприниматель в пищевых производствах и сельскохозяйственном бизнесе Иван Кузнецов. При этом селёдку вылавливают именно в живой природе, а не культивируют в искусственных условиях, как это теперь происходит, например, с форелью, которую научились выращивать в Ленобласти, Карелии и других регионах.

— Возможно, в этом году произошло ухудшение условий нереста и, как следствие, снижение объёмов вылова сельди. Культивировать её искусственно, даже при цене под 400 рублей, экономически невыгодно в отличие от той же форели. В первом случае это большие потенциальные затраты для бизнеса по содержанию таких комплексов при условной низкой стоимости. А хороший улов в природе, когда устанавливаются приемлемые цены, случается примерно один раз в 2–3 года. Понятно и то, что вылавливать в пересчёте именно на объёмы и затраты, а не конечную стоимость, обходится дороже, — отмечает Иван Кузнецов.

Красную икру тоже добывают в живой природе, добавляет собеседник 78.ru. Cаму рыбину от малька до особи на продажу можно вырастить примерно за год. А вот чтобы она произвела потомство, потребуется до 3–5 лет. Пока это слишком большой срок по окупаемости для бизнеса. Кроме того, произведённая таким путём красная икра пока не дотягивает по качеству, подчёркивает эксперт.

— Именно для её путины на Сахалине, в Камчатском крае и так далее в этом году сложились погодные условия. Нерест там был больше привычного, чем в том же 2024-м. Возможно, селёдке повезло меньше,— рассуждает Иван Кузнецов.

Заведующий кафедрой безопасности Президентской академии в Петербурге, доктор экономических наук Александр Дмитриев отмечает: доля атлантической и тихоокеанской сельди в России примерно 50 на 50.

— Несмотря на импорт, дефицита селёдки на российском рынке нет, и её хватает как для внутреннего потребления, так и для экспорта, — успокаивает он.

Дешёвый товар дорожает быстрее

Правда, этот самый дефицит как раз и может возникнуть из-за перераспределения спроса на внутреннем или внешнем рынках, полагает Александр Дмитриев. В этом и может заключаться одна из причин повышения розничных цен на сельдь.

На условиях анонимности собеседники 78.ru на рынке разъясняют: сейчас в России быстрее всего дорожают как раз дешёвые товары. А дорогие растут в цене намного медленнее, хотя людей с высокими доходами становится, увы, меньше.

— В этих условиях многие ищут для себя баланс интересов. Качество той же дешёвой сельди по сравнению с прошлыми годами, к сожалению, снизилось. Но люди готовы заплатить за неё больше привычного, если продукция устроит по вкусу. А вот покупать пусть и дешевеющую красную икру многим уже не под силу. Хотя и к её качеству теперь тоже море нареканий. С учётом этого обстоятельства, а также взрывного роста стоимости икры в 2024-м, с которым творилось форменное безумие, её продажи фактически обвалились. Теперь производители, видимо, схватились за голову, — поясняют собеседники.

На фоне падения качества сельди многим компаниям пришлось перейти на сотрудничество с производителями более дорогой продукции, рассказал генеральный директор OOO «Проф Фудс» Антон Вересов.

— Мы часто поставляем продукцию отельерам. Им как раз важно именно качество, а не низкая цена. От сотрудничества с теми, с кем работали раньше, не буду их называть, пришлось отказаться. Они, просите, прислали какой-то прошлогодний тухляк, — эмоционально высказался предприниматель.

При этом, по словам Антона Вересова, «писем счастья» от производителей об очередном витке повышения цен пока не поступало.

Что происходит с качеством рыбы и икры

Как рассказал совладелец «РеалЪ» Александр Мышинский, его магазины продают только филе сельди на развес по 500 грамм. В закупке она стоит 245 рублей. Год назад закупалась по 230, но удавалось поймать и акции оптовиков по 200 рублей за тот же вид сельди.

— Рост, конечно, очевидный есть, как минимум в 20 %. Дело в том, что акций и скидок от производителей практически не стало, — констатировал он.

Собеседники 78.ru указывают, что один из крупнейших отечественных производителей готовой рыбной продукции в прошлом году продавал пресервы из селёдки весом в 200 грамм по оптовой цене в 80 рублей. Теперь это уже 110 рублей, притом что в 2023-м стоимость той же продукции составляла 60 рублей. То есть за два года она подорожала практически в два раза.

По словам Антона Вересова, цена красной икры в среднем стабилизировалась до 7000 рублей за килограмм в 2025-м.

— Ценник на икру хоть и не в два раза, но на 30 % упал, что очень радует. В прошлом году мы пропустили от своего объёма продаж примерно 20 %. Люди отказывались от её покупки. Некоторые пятизвёздочные отели даже убирали икру со шведских столов, — поделился он.

Сейчас расценки на икру варьируются в пределах от 4 до 10 тыс. рублей, отмечает Александр Мышинский. Но это ничего не значит, поясняет совладелец сети магазинов.

— С икрой проблема такая же, как с селёдкой. Её теперь приходится дегустировать лично. Мы попробовали продукцию одного производителя, не самого дешёвого, и поняли, что выставлять её на полки точно не будем. Объясняться потом с покупателями, что это, простите, за «каша» такая, себе обойдётся дороже, — констатировал он.

Как отмечают собеседники, в среднем подорожал на 30 % и консервированный тунец, также используемый многими в новогодних салатах. Но зато он стал заплывать на Дальний Восток, где тоже его вылавливают в природе.

Подорожают ли рыба и икра к новогодним праздникам

Тунец, красная икра и рыба в среднесрочной перспективе продолжат дорожать в среднем на 4 % в год, считает Александр Дмитриев.

Антон Вересов настроен менее оптимистично. Как он полагает, уже в ноябре икра прибавит в цене 10 %, а затем в декабре — ещё 10 %. Но «затариваться» перед праздниками ей многие не советуют. Дело в том, что сейчас в основном распродаётся ещё путина прошлого года и по прошлогодним ценам, соответственно. Оптовики и сети хотят успеть «в последний вагон». Новые поступления начнутся в конце октября, ноябре и начале ноября. Цены формально могут вырасти, но ретейлеры «выкатят» хорошие скидки перед новогодними застольями. Ещё лучше предложение будет в первые дни января, когда продажи традиционно падают.

Не рекомендуют эксперты закупать впрок и солёную сельдь и красную рыбу. Они могут просто не выстоять. Конечно, приобрести что-то заранее можно. Но надо крайне внимательно изучить сроки годности, рекомендации производителя, его репутацию и внешний вид товара и не сметать рыбу в промышленных масштабах.

Статья подготовлена с использованием материалов «Известий».