Пышки и корюшка: почему петербургская кухня — уникальное гастрономическое явление

Сегодня в Петербурге работают более 6000 предприятий питания. Это и рестораны, кафе, бары, предприятия быстрого обслуживания. Открываются молодёжные заведения, новое дыхание обретают дореволюционные рестораны. Создаются рецепты, в которых привычные продукты раскрываются с неизвестной стороны.

Истоки гастрономии Петербурга

На момент основания города Пётр I имел довольно традиционные кулинарные предпочтения. Но его личным поваром стал немец — Иоганн фон Фельтен. Отчасти поэтому петербургскую кухню можно называть интернациональной.

Благодаря крупнейшему порту и «окну в Европу» вся Россия через Петербург пробовала на вкус заграничные диковинки. С лёгкой руки Петра в городе появились гастрономические на тот момент «изыски» — картофель, савойская капуста, шпинат, виноград, баклажаны и даже сливочное масло. В дворянских домах русские каши «соседствовали» с финской ухой, французскими салатами и немецкими булками.

В город стекались торговцы со всей страны, приезжали иностранцы — французы, немцы и голландцы — и открывали заведения на центральных улицах. Так постепенно, шаг за шагом, блюда становились «своими».

«Король поваров и повар королей»

В 1819 году по приглашению Александра I в Россию приезжает Мари-Антуан Карем. В его послужном списке на тот момент были исключительно императорские дворы — он готовил для Наполеона, служил шеф-поваром при дворе английского принца, будущего Георга IV и при императоре Священной Римской империи Франца II, кормил банкира Джеймса Ротшильда.

Карем сделал кулинарию искусством и наукой одновременно: он ввёл точную рецептуру, доработал и сделал европейскими многие традиционно русские блюда. Например, до него пироги пекли из ржаного кислого теста, а стали из белого дрожжевого или слоёного. Кроме этого, он предложил правила сервировки стола «по-русски»: сначала на стол ставились закуски и фрукты, а после — основные блюда.

В Петербурге француз узнал о рябчиках, медвежьей ветчине, тетеревах, лосином филе. Потом эти блюда появились в лучших заведениях по всему миру. О гастрономическом Петербурге узнали и начали слагать легенды.

Названия блюд

Говоря о петербургской кухне, нельзя не обратить внимания на названия блюд. Позволим себе привести небольшую классификацию:

• по именам императоров: щи по-петровски, мясо по-екатеринински, каша по-николаевски, форель по-царски (Александр III). Почти каждое лицо империи отметилось в мировой кулинарной книге и в книге рецептов домохозяек;

• по именам литераторов: равиоли по-гоголевски, курица по-некрасовски, говядина по-тургеневски и блины по-пушкински;

• по именам генералов: суворовская каша, скобелевские биточки, гурьевские блины, паштеты и котлеты;

• по именам графов: мясо по-строгановски, суп графа Нессельроде из репы, его же — каштановые пудинги, суп из стерляди, консоме, мороженое, суфле из бекасов и майонезом.

Советское время и сегодня

В советское время Петербург не ярко, но продолжал вписываться в гастроисторию: легендарный рассольник по-ленинградски, ленинградское эскимо, ленинградский торт, конфеты ленинградские и пирожные. И ставшие своеобразным «лицом» города — пышки и корюшка.

В 2014 году началось возрождение гастрономических традиций. Комитет по внешним связям Санкт-Петербурга инициировал создание проекта «Петербургская кухня». Сейчас практически на всех приёмах губернатора подаются традиционные петербургские блюда. А городские билборды, плакаты на станциях и в вагонах петербургского метрополитена рассказывают жителям и гостям города, где можно найти заведения с традиционными блюдами.

Попробовать Петербург на вкус проще, чем кажется!