Интервью с Константином Ивлевым о мойве, дешёвых ресторанах и мечте стать дальнобойщиком

О гастрофестивале и балтийской рыбке, личных предпочтения, поцелуях на помидорах и блюде, которое спасёт от хандры, а также о том, что самое страшное может случиться на кухне и чем бы шеф накормил президента — читайте в нашем материале.

О гастрофестивале «МОЙВАФЕСТ» и свойствах мойвы

Общественное пространство «Никольские ряды» на день наполнилось ароматами самых разнообразных блюд. Гости пробовали брускетты, хот-доги, бургеры и другие блюда из мойвы, которая была маринованной, жареной, под соусами баже, карри и тар-тар. Главным гостем гастрофестиваля стал Константин Ивлев. В интервью он рассказал, что из-за более популярных сибаса и дорады, простую балтийскую рыбку незаслуженно забыли.

— Мойва – уникальная рыба, которая какое-то время была в забвении. Сейчас же производители, кто её вылавливает и поставляет на прилавки, активизировались и хотят познакомить с этой рыбой. Поэтому я с удовольствием согласился [участвовать в фестивале – прим.ред.], потому что обожаю эту рыбу, мне интересно, а самое главное – можно ещё раз открыть уникальный продукт, — рассказал Константин Ивлев.

Кроме того, известно, что мойва – ещё и полезный продукт. Её вылавливают в чистых водах северных морей. Она содержит витамины группы В, А, Е и Д, Омегу 3, легкоусваиваемые белки и аминокислоты. Чудо-продукт ещё и не теряет своих свойств при заморозке, что редкость. Поэтому шеф не мог не поддержать гастрофестиваль.

— Это наша, русская рыба, и этим надо пользоваться. Само собой, это – здоровье. Поэтому всё, что нам даёт силы, нам даёт красоты, там, конечно же, я, — заявил шеф-повар.

Кроме того, специально для «МОЙВАФЕСТ» Ивлев разработал два рецепта приготовления мойвы, которыми поделился на своём мастер-классе.

— Я сегодня буду готовить пирог с мойвой в песочном тесте с пикантным луком и буду делать её в стиле карпаччо. Я буду мойву мариновать в лёгком классическом соусе песто. Очень хорошо – и сыр, и орехи, и базилик, и оливковое масло, чеснок. Самое главное – соль в меру, и получается идеально, — пояснил Ивлев.

Северная столица славится корюшкой, но это – продукт сезонный. А вот полезными свойствами мойвы можно пользоваться круглый год. Как рассказал Константин Ивлев, у этих видов рыб есть много общего.

— Во-первых, мойва относится к семейству корюшки. Конечно, они немного отличаются друг от друга, но при этом них есть одно свойство, которое их объединяет, — это ароматика, — ароматика свежего огурца. Я всю рыбу люблю в хорошем её понимании и в дозированном состоянии, — пояснил знаменитый повар.

На вопрос, какая из этих двух рыб больше нравится самому Ивлеву, он ответил, что выбирать не приходится – обычно и то, и другое, но сегодня – только мойва. И пошутил, что в этот день даже о девушках думать не хочется.

О личных предпочтениях Константина Ивлева

Когда разговор зашёл о том, что обычно в тарелке у самого шефа, он рассказал, что со временем вкусы пришлось скорректировать.

— А что вы сами больше любите — рыбу или мясо?

— Знаете, до 40 лет я любил мясо, а потом полюбил рыбу и морепродукты. Потому что потом ты уже начинаешь заботиться о своём здоровье и о лёгкости, что немаловажно.

Константин поделился, что сам – тот ещё сладкоежка. Однако между основным блюдом и десертом выберет первое, а на сладкое предпочитает конфеты.

— Я сладкое обожаю, но в большей степени не в десертах. Я конфетки люблю, мармеладки, — пояснил Ивлев.

— Которые сами готовите?

— Я конфеты не делаю. Могу сделать, но предпочитаю поддерживать коллег, людей, кто занимается мелким бизнесом. Мне безумно нравятся именно хоум-мэйд творения.

Три продукта от Константина Ивлева

Известно, что еда может и исцелить. Так, на просьбу назвать три блюда, подходящих под три жизненные ситуации, шеф начал со средства, которое спасёт от хандры. По крайней мере, сам Константин всегда в хорошем настроении. Оказалось, что всё намного проще, а этот продукт доступен каждому.

— Если учитывать, что у меня никогда нет хандры, депрессняков и всего остального, я могу сказать, что самый первый продукт — это курица. Потому что курица — это гормон счастья. Еда нам приносит эмоции, у нас настроение может быть плохое, мы что-то съедим, и оно улучшается. Курятина, курица — это поистине гормон счастья: куриный бульон, куриные окорочка, шницель куриный в яйце, куриные крылышки и многое другое, — поделился шеф.

Вторым блюдом, которое выделил повар, стало яйцо – связующее и незаменимое звено. А третьим – помидоры. Мало того, что он сам любит и томатные соки, и супы, карпаччо, соусы, конфеты, вяленые и маринованные помидоры, так ещё и это известный способ научиться целоваться.

— Я знаю, что многие девчонки учатся целоваться на помидоре, — в шутку добавил Ивлев.

Страшный сон шеф-повара и приметы на кухне

Что угодно может случиться во время готовки. Кому как не Константину Ивлеву знать обо всех опасностях, которые могут подстерегать шефа в том месте, которое он знает как свои пять пальцев.

— Что самое страшное может случиться на кухне?

— Самое страшное, что может случиться на кухне — это безразличие. Когда человек безразличен к тому, что он делает. Но, слава Богу, в моём окружении таких людей нет, — рассказал Ивлев, — Если брать просто классику — наверное, самое страшное — это когда отключают воду или электроэнергию. Когда ты в темноте не можешь ничего готовить, или холодильник, который может дать возможность испортиться продуктам. А всё остальное — это мелочи.

Ещё одна большая беда, если на кухне прольётся масло.

— Это мега страшно. Потому что сразу же небезопасно, это безумно скользко и пол на кухне превращается в горячий лёд и люди могут пораниться, — поделился шеф.

На вопрос, а как же просыпанный сахар, Ивлев рассказал, что эта беда только для дома. А вот в ресторанном бизнесе — это наоборот хороший знак.

— Это к достатку. Мало кто об этом знает, только старая гвардия. Вот если в ресторане есть какие-то препоны, то лучше всего с утра выйти и чуть-чуть посахарить входную группу —присластить. Такие фишки есть, конечно, не у всех. А кто верит в чудо, кто мечтает, тот во-первых, остаётся всегда ребёнком, во-вторых, это круто.

Выяснилось, что у Константина Ивлева есть и приметы на кухне. Топ три из них:

— Есть классические приметы, например, когда падает нож, нужно три раза постучать и перечеркнуть крестом. Если вдруг гостей уменьшается поток, можно прийти и присыпать. Самая офигенная примета — это когда в ресторан, который только открывается, заходят мужчины. Это говорит о том, что день будет очень хорошим и прибыльным, — поделился шеф.

Константин Ивлев о ресторанном бизнесе

Молодым поварам страшно попасть под горячую руку Константина Ивлева. Шеф славится своей строгостью и справедливостью на кухне.

— Ваша жесткая манера общения с поварами – это результат того, что мягкость не работает или это изначально ваша тактика?

— Надо быть в первую очередь справедливым. А во вторую — жёстким. Но если человеку объяснить, за что с ним сейчас будет происходить сауна, тогда он понимает это. Есть люди разного восприятия. Кому-то достаточно одного раза сказать, чтоб он понял и больше этого не повторял. А кому-то надо поддать «пинчище». Поэтому велком.

Повар подчеркнул — умение готовить можно в себе развить. Яркий пример — Таня Травникова. Ещё недавно она радовала шефа только котлетами, а на фестивале уже вовсю «обрабатывала» мойву.

— Умение хорошо готовить передаётся по наследству?

— Нет. Уникальность кулинарии заключается в том, что в себе можно развить это искусство.

Да и сам Ивлев в детстве вовсе не мечтал о кухне и тем более не умел готовить. Он хотел стать дальнобойщиком. И лишь потом увлёкся кулинарией. Сейчас шеф даёт зелёный свет всем тем, кто хочет пойти по его стопам.

— Гостиничный и ресторанный бизнес в России будет развиваться ещё лет 15-20 на очень хорошем уровне. Поэтому куска хлеба хватит всем. Идите, занимайтесь и прославляйте нашу родину вкусов, — пояснил Константин.

Несмотря на то, что Ивлев постоянно мелькает на ТВ и является одним из самых известных шеф-поваров, сам он себя знаменитостью не считает.

— Я в первую очередь человек. Во-вторых, по своему образованию я повар. И всегда буду поваром, потому что каждый солдат всегда хочет стать генералом. Шеф-повар — это просто определённые твои достижения.

На вопрос, какое бы блюдо повар приготовил для президента, если бы тот праздновал день рождения в его ресторане, Ивлев ответил, что уже не раз кормил президентов. Немного подумав, он всё же назвал конкретное блюдо:

— Я кормил уже и не раз и не одного президента. Мне много чего нравится из того, что я сам готовлю и что готовят наши коллеги, и что есть в архивах нашей кухни. Но если всё-таки отбросить всю эту историю, то пусть будет салат «Оливье». Обожаю его! — поделился повар.

Возможно, этот ужин прошёл бы в родном городе президента. Ивлев признался, что как коренной москвич обожает столицу. Однако самый «вкусный» город в России — это Санкт-Петербург.

— Я лет 10 топлю, утверждаю, что Санкт-Петербург является гастрономической столицей России, — подчеркнул шеф.

Константин Ивлев о досуге

Шеф часто приезжает с семьёй в северную столицу. Поездка может быть просто на выходные. Атмосфера города и высокая кухня — это прекрасно, но любимое место Ивлева — обычная чебуречная. Константин призывает не обходить стороной дешёвые заведения.

— Не надо думать, что если чек маленький, значит это невкусно, не понятно, из чего это сделано кооперативом «крысиные хвостики». В Питере есть гениальнейшие вещи и места, где на 500-800 рублей можно очень вкусно поесть. Да, ты не съешь фуа-гра или лобстеров, но ты съешь те блюда, которые понравятся и поддержат хорошее настроение, — поделился повар.

На вопрос, сколько раз в месяц нужно посещать рестораны, шеф ответил, что всё индивидуально и зависит от возможностей человека. Однако есть причины, по которым люди делают это всё чаще.

— Сейчас вообще тренд не делать кухни дома. Последние 5 лет в Москве и Санкт-Петербурге тренд «готовую еду дешевле купить», чем самому приготовить. Ты же не купишь себе 100 грамм гречки, тебе надо покупать 900 грамм — пачку. Очень хорошо, что люди стали доверять и используют самый дорогой продукт — это время — правильно и по назначению. Ты хочешь готовить — готовь, есть у тебя возможность, нет у тебя желания — сходи в «кайфушку» или закажи себе еду.

Несмотря на то, что ресторанов всё больше и они становятся доступнее, Ивлев считает, что готовка дома — женская прерогатива и объяснил, почему гениальными поварами часто становятся мужчины.

— В домашней кухне женщина всегда играла важную роль. Она не кухарка, она просто по Библии, по всему поддерживает семейный очаг, а мужик с утра взял биту и пошёл за мамонтом гоняться. Но в профессиональном мире действительно больше мужчин, потому что профессия сложная. Когда мужик 6/1 работает, в семье достаток и спокойствие, но когда женщины нет 6/1 дома, в доме треш. Само собой будут мужчины на кухне лучше.

При этом жена самого повара ему не готовит. Константин рассказал, что решил взять на себя эту задачу.

— Она один раз приготовила, и я выбросил это вместе с тарелкой. Мы просто договорились, что каждый будет заниматься своим делом. У неё дом, очаг, дети, а моя непосредственная профессия — это повар. Я готовлю для своих друзей, семьи, мне нравится, что мои дети с самого детства привыкают к хорошему вкусу — не к чёрной икре, к труфелям и фуа-гре, а тупо даже сосиску готовить я их учу для того, чтобы они получили кайф и удовольствие. А сосиску сварить — это тоже надо умение.

В целом совет, который даёт Ивлев, в том числе и своим поварам, достаточно прост:

— Солнце, воздух и вода не помогут никогда. Только секс и пофигизм укрепляют организм.