Хуже туалетной бумаги: какую копчёную колбасу нельзя брать даже по акции?

Со времён Советского Союза россияне относится к копчёной колбасе с невероятным теплом. Этот продукт всегда прочно ассоциировался с праздником, с обильным и щедрым — насколько позволяли возможности — столом. В годы дефицита те, кому удавалось «оторвать» килограмм-другой «Краковской», считались невероятными счастливчиками, ну, а если вам везло достать кусок «Финского» сервелата, он исчезал со скоростью света.

Стоила копчёная колбаса в те годы 4 рубля 20 копеек — почти в два раза дороже варёной «Молочной». Но вкус, говорят представители старшего поколения, был просто божественным — современные сервелаты и рядом не валялись. Кроме сервелата, популярностью пользовалась «Московская» колбаса: она была чуть суше и чуть дешевле. И тоже очень вкусная.

Впрочем, не только в России уважают копчёную колбаску. Например, в Италии придумали салями, в Турции готовят суджук, поляки покорили мир своими кабаносси, а чилийцы без ума от своей лонганизы. А в Швейцарии копчёный сервелат и вовсе официально объявили «символом национального сознания».

Главный плюс копчёных колбас — крайне длительный срок хранения, более четырёх месяцев. Именно поэтому почти все рецепты таких колбасок пришли к нам от древних предков: холодильников у них не было, а мясо хранить как-то надо было. Вот и приходила на помощь технология копчения.

Как делают копчёную колбасу?

Прежде всего стоит помнить, что копчёная колбаса бывает трёх основных видов: сырокопчёная, полукопчёная и варёно-копченая. Эти колбасы готовятся по-разному, и соответственно, имеют разную текстуру и разный вкус.

Сырокопчёная колбаса

Как уже понятно из названия, это колбаса, которую коптят прямо в сыром виде, без предварительной термообработки, в сыром виде. Она получается плотной, имеет тёмно-красный, даже рубиновый цвет и отличается насыщенным пряным вкусом. Процесс производства такой колбасы весьма длителен — порой занимает до полутора месяцев. Иногда помимо специй в фарш добавляют коньяк — для особого аромата.

Варено-копчёная колбаса

Фарш для такой колбасы сначала солят, затем ещё раз измельчают, добавляют специи и шпик, затем коптят, а после этого варят. Но это ещё не всё: полученный продукт нужно ещё раз как следует прокоптить. У варёно-копчёной колбасы вкрапления жира очень мелкие, и в ней значительно больше специй, чем в сырокопчёной. Классический пример такой колбасы — любой сервелат.

Полукопчёная колбаса

В отличие от варёно-копчёной, эту колбаску перед варкой ещё и обжаривают, а после — коптят. Затем охлаждают и подсушивают. Полукопчёная колбаса отличается достаточно светлым оттенком, но иногда бывает и тёмно-розовой. Любимая многими «Краковская» относится как раз к этому виду.

Есть ещё и сыровяленые колбасы, но в СССР они были не так распространены по причине дороговизны. Такие колбасы перед приготовлением маринуют, например, в вине, поэтому вкус у них очень богатый, можно сказать, «аристократический». Примерами сыровяленых колбас могут служить испанская чоризо или вышеупомянутая итальянская салями.

Кстати, копчёная колбаса может быть как в натуральной оболочке, так и в искусственной.

Вред копчёной колбасы

Как и всё самое вкусное, копчёная колбаса, увы, не самый полезный продукт на нашем столе. Вот только несколько опасностей, которым подвергают себя любители «навернуть» с утра бутербродик со смачным ломтём сервелата или «Краковской».

• Как и любая острая, сладкая или солёная еда, копчёная колбаса провоцирует выработку гормонов удовольствия, а это ведёт к привыканию. По сути, это тот же самый наркотический эффект, который вызывает у человека никотин и другие стимулирующие вещества — об этом предупреждает диетолог Елена Соломатина. Она отметила, что подобный эффект производят на нас также газированные напитки и чипсы, а также сладости.
• Само по себе привыкание, может быть, и не так страшно, если бы оно не было связано с ещё более серьёзной угрозой. Врачи буквально бьют во все колокола, умоляя поклонников «копчёненького» остановиться — дело в том, что копчёная колбаса в больших количествах может вызвать развитие раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте.

По словам доктора медицинских наук, профессора Александра Серякова, съесть порцию колбасы всего в 50 граммов так же вредно, как выкурить пачку сигарет. Причина — в дыме, который используют при копчении: в нём огромное количество канцерогенов, в частности, бензпирен. Если съедать по 50 граммов копчёностей ежедневно, риск развития рака толстой кишки вырастет на 18%.

С Александром Серяковым согласна и диетолог, доктор медицинских наук Наталья Фадеева. Она подчеркнула, что колбасу можно позволять себе только изредка, а вот регулярно употреблять её точно не стоит.

• Но даже если оставить в стороне вопросы развития рака, которые вызывают немало споров среди учёных, в копчёной колбасе всё равно кроется целый «букет» факторов риска. Например, зашкаливающее содержание жира — прямой путь к повышенному холестерину, а значит, к проблемам с сердцем и сосудами. А для тех, у кого «барахлит» печень или поджелудочная железа, копчёное и вовсе смерти подобно.
• Не рекомендуется налегать на сервелаты и салями также людям, склонным к отёкам, или страдающим заболеваниями почек — всё из-за соли, которая в колбасе чуть ли не главный ингредиент после мяса. Ну и само собой, копчёное лучше исключить из рациона людям с заболеваниями ЖКТ, подагрой, ожирением и атеросклерозом.

Даже здоровому человеку излишества ни к чему: 50, максимум 100 граммов копчёной колбасы пару раз в неделю — более чем достаточно. А лучше лакомиться колбаской только по праздникам, и то парой кусочков, не больше.

Может ли копчёная колбаса быть полезной?

Чтобы ответить на этот вопрос, стоит спросить себя: может ли сигарета быть полезной? А водка? А бургер из «МакДональдса»? Никакая, даже самая дорогая колбаса не может считаться здоровой пищей — она может быть только более или менее вредной. К примеру, колбаса, приготовленная из курятины или постной говядины, чуть менее вредна, чем свиная, поскольку в ней меньше жира. К тому же куриное мясо легче усваивается.

Другой пример — кровяная колбаса: она может принести некоторую пользу тем, кто страдает анемией. Но лекарством её точно считать нельзя.

Пожалуй, наименее вредной можно считать домашнюю колбасу, в которой нет никаких консервантов и стабилизаторов — только мясо и специи. Но готовить её — то ещё удовольствие: нужны специальные приспособления, железные нервы и идеально прямые руки, растущие из нужного места. Впрочем, никто на запрещает попробовать!

Как приготовить копчёную колбасу в домашних условиях

Прежде всего для готовки вам потребуется коптильня, оболочки для набивки фарша и мясорубка со специальной насадкой для колбасы. Из продуктов нужен, разумеется, фарш (лучше двух видов, скажем, свиной и говяжий), свиной шпик, соль, перец белый и чёрный, паприка и любые другие пряности на ваш вкус.

Все ингредиенты тщательно перемешивают, наполняют ими оболочку и прочно завязывают. Сразу коптить нельзя — сначала колбаса должна повисеть не менее суток в сухом прохладном помещении. И только потом следует тщательно прокоптить её.

Такую домашнюю колбасу можно подавать как закуску, а можно использовать как основу для ароматного супа, например, горохового.

Как выбрать качественную копчёную колбасу

Заморачиваться с приготовлением копчёной колбасы на кухне, понятное дело, мало кому хочется. Тут бы домой живым приползти с работы, а не вот это всё.

Большинство предпочитает покупать любимый деликатес в магазине, благо ассортимент на прилавках довольно широкий. Тем важнее выбирать качественную продукцию, чтобы и здоровью не навредить, и деньги на ветер не выкинуть.

• Один из главных критериев — цена. Важно помнить: килограмм копчёной колбасы ну никак не может стоить дешевле килограмма мяса. Всё, что дешевле — в лучшем случае малосъедобные обрезки, кости и кожа, а чаще всего просто соя.
• Также обратите внимание на то, изготовлена колбаса по ГОСТу или по ТУ. В первом случае она будет дороже, но зато есть гарантия, что искусственных добавок в ней минимальное количество.
• Обращайте внимание на состав: чем меньше компонентов, тем лучше. Идеальная колбаса не должна содержать ничего, кроме мяса, шпика, соли и специй. Ну ещё нитрит натрия — не самое полезное вещество, но без него колбаса не получит нужной твёрдости и будет иметь слишком короткий срок хранения. Если видите в составе соевый или растительный белок — руки прочь от такой колбасы.
• Важный момент — оболочка: желательно приобретать колбасу в натуральной оболочке, но главное, чтобы она была сухая и крепкая. Если оболочка липкая и влажная, это говорит о неправильном хранении продукта — такой ничего, кроме расстройства желудка, не вызовет.
• Не стесняйтесь понюхать колбасу: она должна приятно пахнуть дымком, но никак не чесноком или пряностями. Резкий навязчивый аромат наталкивает на подозрения: не иначе как некачественный продукт попытались замаскировать кучей добавок.
• Присмотритесь и к срезу: он должен быть приятного натурального оттенка, при этом не слишком яркого — это говорит о том, что колбаса буквально пропитана красителями. Сам фарш должен быть плотным, без пустот и крупных кусков шпика, с лёгким блеском на поверхности среза.
• Кстати, если вам кажется, что кусочки жира в колбасе отдают желтизной, не рискуйте. Скорее всего, такая колбаса отправится в мусорное ведро после первой же дегустации.