Пищевой технолог объяснила, как правильно читать состав на этикетках, чтобы заметить вред

Ароматное копченое мясо, сочный гамбургер или нежный бисквит — чтобы все эти продукты не только привлекли внимание покупатели и восхитили вкусом, но и заставили вернуться за покупкой вновь, производители используют маленькие хитрости в виде пищевых добавок. Они усиливают вкус и запах, делают цвет ярче и позволяют хранить лакомство дольше. Одни не обращают на наличие добавок никакого внимания, другие, наоборот, боятся любого упоминания с маркировкой «Е».

Ведущие программы «Полезное утро» на канале «78» вместе с пищевым технологом, кандидатом технических наук Еленой Зиновьевой помогут разобраться в премудростях пищевых технологий и назначении многочисленных «Е-шек», а также научиться правильно читать этикетки на упаковках продуктов. Детально — в видеосюжете ниже и материале 78.ru.

Что производители указывают на этикетке?

Российские законы обязывают изготовителей пищевой продукции указывать не только срок годности, дату производства, калорийность, но и абсолютно все ингредиенты в составе, включая те, которые содержатся в микродозах. Именно поэтому список на этикетке может быть внушительным, особенно, это касается сложных продуктовых товаров, таких как торты и кондитерские изделия.

Первыми указывают рецептурные ингредиенты, из которых непосредственно сделан продукт (мука, яйца, молоко и т.д.). Причем в начале списка будут стоять те составляющие, которых в товаре содержится больше всего — в порядке убывания. В самом конце перечня указываются пищевые добавки. К их перечислению действуют отдельные требования.

Изготовитель пишет класс или группу добавки, например, краситель или консервант. Далее идет маркировка «Е» с трех- или четырехзначным кодом. Либо на этикетке вместе с маркировкой указывают название, например, Е-300 аскорбиновая кислота.

Стандартная этикетка товара:

• название продукта;
• название производителя;
• дата производства;
• срок годности;
• ингредиенты по рецепту;
• пищевые добавки;
• содержание белков, жиров и углеводов на 100 грамм (пищевая ценность);
• содержание калорий в 100 граммах.

Что скрывается за маркировкой «Е»

Буква Е в обозначении пищевых добавок — это сокращение от «Европа», она была принята в соответствии с Европейской системой маркировки пищевых добавок. Классификация является международной и позволяет покупателям определять состав продуктов, независимо от того, в какой стране мира они находятся.

Пищевые добавки делятся на несколько видов:

— по способу производства:

• натуральные (производятся из растительных, животных или минеральных компонентов);
• искусственные, идентичные натуральным (изготавливаются из натурального сырья с применением химических методов, имеют природный аналог);
• полностью синтетические (изготавливаются только химическими методами и не имеют аналога в природе).

Примером натуральных добавок могут служить Е100 — куркумин (краситель) и Е406 — агар-агар из морских водорослей (загуститель для желе). К искусственным добавкам относятся ванилин и уксус, к полностью синтетическим — Е320 – бутилгидроксианизол (антиоксидант для жирных продуктов и жвачки).

— по своему назначению:

• красители — от Е100 до Е182 (придают насыщенный цвет);
• консерванты — от Е200 до Е300 (увеличивают срок годности за счет подавления роста микроорганизмов, грибков);
• антиоксиданты (антиокислители) — от Е300 до Е400 (увеличивают срок годности за счет замедления процесса окисления);
• стабилизаторы — от Е400 до Е500 (сохраняют консистенцию и внешний вид);
• эмульгаторы — от Е450 до Е500, Е1000 (сохраняют структуру сливочного масла, майонеза, шоколада);
• разрыхлители и регуляторы кислотности — от Е500 до Е600 (не допускают комкования и сохраняют сыпучесть);
• усилители вкуса и аромата — от Е600 до Е700;
• запасные индексы — от Е700 до Е800 (используются для различной дополнительной информации, антибиотики);
• глазирующие агенты, улучшители хлеба — от Е900 и далее.

Пищевые добавки: бывают ли безопасными?

Как уже говорилось выше, за незнакомыми обозначениями могут скрываться вполне знакомые ингредиенты. Речь, к примеру, идет о добавках, которые получают из ягод, фруктов и овощей. Вот самые распространенные вещества, используемые в пищевой промышленности:

• сода — Е500 (натриевые соли угольной кислоты), разрыхлитель;
• уксус — Е260 (уксусная кислота), регулятор кислотности;
• цитрусовые и яблоки — Е440 (пектины), загустители;
• брусника, клюква, яблоки — Е210 (бензойная кислота), консервант;
• виноград — Е163 (антоциан), краситель из кожуры винограда;
• жженный сахар — Е150 (сахарный колер), краситель из карамели;
• куркума — Е100 (куркумин), ярко-желтый краситель;
• свекла — Е162 (бетанин), красный и розовый краситель.

— Пищевые добавки, добавляемые в продукцию, разрешены, они проходят проверку как на острую токсичность, хроническую токсичность, на мутагенность. И на каждую добавку установлены нормы, дозировки или допустимое суточное потребление, которое должны соблюдать производители, — предупредила пищевой технолог.

Если сами по себе добавки безопасны, то их количество, потребляемое каждым отдельным человеком, может вызывать опасения у врачей. Все пищевые добавки имеют допустимую суточную дозу. К примеру, бензойная кислота, получаемая из клюквы, служит своеобразным охранником от преждевременной порчи, используется для изготовления сыров. Казалось бы, ягодный ингредиент не может принести вреда. Однако его допустимая безопасная суточная доза для человека составляет 5 мг на 1 килограмм массы тела.

«Страшный и ужасный» глутамат натрия

Самая известная и, пожалуй, такая же популярная по противоречивости, пищевая добавка — глутаминовая кислота и ее соли (глутаматы). Обозначается она как Е621 и влияет на вкусовые рецепторы, делая продукты более аппетитными и привлекательными для человека.

— Глутаминовая кислота сама по себе является компонентом многих продуктов. По крайней мере, животного происхождения, мяса и т.д. Она не считается опасной для здоровья, другое дело, если мы постоянно потребляем продукты, тот же фаст-фуд, те же колбасы, где этой глутаминовой кислоты или ее производных достаточно много. У человека может выработаться пищевая зависимость и без добавки он перестает чувствовать естественный вкус продуктов, — подчеркнула Елена Зиновьева.

Опасные пищевые добавки: таблица запрещенных в 2023 году

Если с разрешенными пищевыми добавками все относительно понятно: чем меньше, тем лучше, то с запрещенными к употреблению гадать не приходится. В перечень опасных для здоровья человека веществ, по данным Роспотребнадзора, включено восемь наименований. Практически каждое из них является канцерогеном и может провоцировать онкологические заболевания.

Список запрещенных Е-добавок в России на 2023 год включает восемь наименований:

1) Синтетический краситель Е121 (цитрусовый красный) — канцероген, провоцирует развитие опухолей, негативно влияет на дыхательную и мочеполовую системы.

2) Искусственный краситель Е123 (амарант). — канцероген, повышает риск образований злокачественный опухолей, вызывает внутриутробные пороки плода и задерживает его развитие.

3) Искусственный краситель Е128 (красный 2G) — канцероген, действует на нервную систему, нарушая координацию, память, вызывает общее недомогание.

4) Консервант Е216 (пропилпарабен) — сильнейший аллерген, вызывает рак груди у женщин и бесплодие у мужчин.

5) Консервант Е217 (натриевая соль) — запрещена страдающим астмой, аллергией, вызывает головную боль, нарушает пищеварение, провоцирует рост новообразований.

6) Консервант Е240 (формальдегид) — способствует появлению онкологических болезней, в частности – носоглотки.

7) Улучшитель хлебопекарный Е924а (бромат калия) — канцероген, имеет токсическое действие на мочевыделительную систему.

8) Улучшитель хлебопекарный Е924b (бромат кальция) — имеет токсичное действие на слизистые и кожный покров, стимулирует стремительный рост опухолей.

Пищевая добавка: опасна или нет?

Есть ряд пищевых добавок, относительно которых у пользователей возникают вопросы, опасны они или нет, когда видят их на этикетке. Приведем информацию о некоторых наиболее распространенных.

Е536 — улучшает товарный вид продукта, препятствует его слёживанию и комкованию, а также увеличивает срок годности в 2 раза. Достаточно распространена, потому что ее легко и дешево производить — её получают из железной стружки, карбоната калия и крови животных со скотобоен. Её кладут не только в соль, но и в колбасы, зернистый творог. Добавка низкотоксична и разрешена в продуктах питания в Европе, США, России, Белоруссии и других странах. Важна дозировка — не более 20 мг на 1 кг.

Е551 (диоксид кремния) — относится к добавкам, препятствующим слёживанию и комкованию искусственного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Влияет на сроки реализации продукции, продлевает ее (обеспечивает свежесть, не дает слипаться изделиям), усиливает вкусовые качества и аромат. Диоксид кремния считается нетоксичным, только его пыль является токсичной и канцерогенной при вдыхании. Однако до конца влияние на организм учеными не изучено.

Е220 (диоксид серы) — известный в пищевой промышленности консервант, его называют также сульфитом или сернистым ангидридом. Это разрешенная добавка, которая предотвращает размножение бактерий и грибов, а также тормозит ферментативное потемнение фруктов и овощей и увеличивает срок годности продуктов. В России этот консервант относится к третьему классу опасности (умеренно опасный). Безопасная доза: 7 мг на 1 кг веса.

Е621 (глутамат натрия) — подробнее о нем рассказывали выше. Во всем мире сейчас признан безопасной пищевой добавкой.

Е171 (диоксид титана) — пищевая добавка, имеющая хорошие отбеливающие свойства, поэтому широко используется во многих сферах (производство, косметология, пищевая отрасль). Длительное время считался нетоксичным, с 2021 года Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EASA) больше не относит к безопасным, во Франции добавку запретили, считая, что она может провоцировать развитие рака. Споры о потенциальной угрозе диоксида титана для здоровья ведутся давно. Об однозначных доказательствах вреда для человека говорить все-таки сложно, считает ряд экспертов. В России и в большинстве стран мира пищевая добавка Е171 разрешена для применения в пищевой промышленности.

Е332 (цитраты калия) — относится к стабилизаторам, комплексообразователям, регуляторам кислотности, антиокислителям и антиоксидантам синтетического происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Популярна в выпечке и кондитерских изделиях в качестве фиксатора красителей. Добавка одобрена для использования в большинстве стран мира, включая Российскую Федерацию.

Е1442 (дикрахмалфосфат оксипропилированный «сшитый») — относится к загустителям и стабилизаторам синтетического происхождения. Сырьём для этого соединения служит кукурузный, картофельный крахмал, крахмал из тапиоки и др. В России, как и в других странах мира, добавка разрешена к использованию при изготовлении различных продуктов (например, йогуртов и других молочных изделий) в строгом соответствии с их технологией изготовления.

Е476 (полиглицерин) — чаще всего её можно встретить в составе шоколада и шоколадной глазури. В этих продуктах она выполняет роль эмульгатора — вещества, которое обеспечивает взаимодействие компонентов продукта. Вокруг использования добавки не утихают споры, которые касаются и возможного вреда, и вообще целесообразности добавления в пищевые продукты именно компонента Е476, особенно учитывая, что у вещества есть более дорогая, но и более безвредная альтернатива — соевый лецитин. В целом добавка разрешена для применения в РФ.

Список запрещенных пищевых добавок запомнить несложно — он сравнительно небольшой. А вот что касается всех остальных, выучить их названия и суточную норму вряд ли получится. Полный перечень добавок к пище, которые разрешены для использования в пищевой промышленности и ввоза на территорию РФ, определен в приложении №1 СанПина 2.3.2.1293-03.

Санитарные врачи советуют придерживаться общих правил, чтобы не травить организм ненужными веществами.

• Не покупать продукты с длительным сроком годности.
• Не покупать продукты с неестественно яркой окраской (бирюзовый или пастельный цвета напитка должны насторожить — в природе точно нет аналогов). Хотя, например, яркий оранжевый цвет обеспечивают натуральные каротины, потому это правило не всегда работает.
• Лучше избегать детских продуктов с искусственными красителями (особенно для младшего возраста). Иногда на некоторых даже присутствует предупреждающая надпись: «Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на внимание и активность детей».
• Снизить объем или не употреблять вовсе: чипсы, готовые завтраки, хот-доги и т.п.;

Таким образом, при покупке очередного лакомства обращайте внимание не только на срок годности, но и состав продукта. Возможно, после внимательного ознакомления со списком вы предпочтете яблоко плитке шоколада или горячий домашний ужин ароматному гамбургеру.