Пластилин вместо мяса: из чего делают сосиски «Сливочные» и как они вызывают зависимость

Сосиски, сардельки, колбасы — от разнообразия сортов и видов у покупателей разбегаются глаза. Ароматной закуской украшают праздничный стол, встречают дорогих гостей, а также частенько завтракают, пожарив с яичницей или положив пару ломтиков на бутерброд. Телеканал «78» в лице ведущего Артёма Медведева вместе с шеф-поваром, автором телеграм-канала Kulifood Александром Кимом и испытательной лабораторией ФБУ «Тест — Санкт-Петербург» в программе «Дом советов» проверили качество и оценили вкус популярных сосисок «Сливочные», изучив продукцию от четырёх известных производителей.

Сосиски «Сливочные» относятся к тем видам колбасных мясных изделий, для которых по ГОСТу существуют определенные требования. Это главное, что отличает их, к примеру, от созвучных молочных сосисок.

1. В составе сосисок «Сливочных» должно содержаться не просто сухое молоко или его аналоги, а не менее 20% самых настоящих сливок.
2. Сосиски должны содержать мясо свинины и говядины, однако госстандарты в отдельных случаях допускают замену ингредиентов на мясо птицы.

Что касается последнего пункта, то ГОСТ именно допускает замену, а никак не возводит это в ранг стандарта. Несмотря на это, недобросовестные производители часто делают сосиски «Сливочные» из курицы.

Сосиски — это все-таки мясной продукт, поэтому важно, чтобы в нем было большое количество мяса. В первую очередь, стоит обращать внимание на категорию. Она будет говорить о том, какой процент мяса содержится в сосисках. В категорию А , которую очень сложно сейчас найти, входят продукты с массовой долей мышечной ткани более 80%. В продаже чаще всего категория Б и реже категория В.

Сколько мяса в сосисках?

Категория А — содержание мяса не менее 80%, содержание белка около 10% и жира до 36%, содержание соли от 1,5 до 2,8 грамм в 100 граммах продукта.

Категория Б — содержание мяса не менее 50%, содержание белка около 8% и жира до 45%, содержание соли от 1,5 до 2,8 грамм в 100 граммах продукта.

Категория В — мясосодержащий продукт с 40% мышечной массы.

Качество сосисок можно оценить по органолептическим свойствам: вкус, цвет и запах, а также элементарно сварив их. По тому, как поведет себя отваренное изделие, можно будет судить о вероятности нарушения технологического процесса.

— Органолептические свойства сосисок нужно проверят первыми. Не должно быть какого-то кислого запаха, запаха специй или копченостей. Сосиска должна быть однородная обязательно. Есть категории сосисок, которые я не люблю и они не очень хорошего качества – это паштетные сосиски, они ломаются и мнутся, будто сделаны из пластилина, а не из мяса, — предупредил Александр Ким.

Как оценить качество сосисок «Сливочные»?

• Запах. При открытии упаковки аромат не должен, что называется, бить в нос. Сильный запах копченостей может говорить о том, что производитель добавил ароматизатор, чтобы скрыть какие-то нюансы.
• Цвет. В разрезе сосиски должны быть однородного розового цвета без прожилок.
• Структура. Сосиски должны быть плотные, однородные по составу, а также не иметь пустые полости, которые показывают нарушения при приготовлении.
• Вкус. Большое количество специй или соли может свидетельствовать о том, что изготовитель намеренно усилил вкус, чтобы скрыть некоторые огрехи при производстве. Суточная норма соли не превышает 5 грамм.
• Процесс варки. Качественные сосиски при отваривании не всплывают, а остаются на дне. Это говорит о достаточном количестве мяса в продукте. Обратный эффект даст понять, что фабрика сэкономила.
• Форма после варки. Сосиска в отварном виде не должна существенно измениться в размерах. Часто после температурной обработки продукт увеличивается в разы. Такое свойство сосискам придают разные крупы, которые добавляют для увеличения плотности и массы.
• Крахмал. Его в состав сосисок добавляют недобросовестные изготовители в качестве загустителя. Проверить это можно, капнув йод на срез продукта. Синий цвет укажет на наличие крахмала.

«Дом советов» оценил вкус и другие свойства сосисок «Сливочные» следующих марок: Deli kfi ser, «Мясная история», «Иней» и «Великолукский мясокомбинат» стоимостью от 281 до 599 рублей за килограмм. Вся продукция имела маркировку категории Б. Оценка экспертов дала неожиданные результаты.

1. Deli kfi ser (281,22 рубля) — хороший вкус, имеет запах копчёностей и однородную структуру, сосиски всплыли поле варки (что не является показателем качества).
2. «Мясная история» (599,98 рубля) — упругая структура с единичными пустыми полотями, имеет запах копчёностей и выраженный соленый вкус, после варки сосиска всплыла и увеличилась в размерах.
3. «Иней» (575,73 рубля) — однородная и плотная структура, нет запаха копчёностей, но содержит много соли, не всплыла после варки и не изменила размер.
4. «Великолукский мясокомбинат» (514,82 рубля) — плотная консистенция, ярко выраженный запах копчёностей, но умеренно добавлена соль, после варки сосиска не всплыла и в размере не изменилась.

Что касается проверки качества сосисок «Сливочных» в условиях лаборатории, то соответствие ГОСТу подтвердили лишь два вида из четырёх.

— В каждом образце была рассмотрена структура, были выявлены несоответствия по заявленному составу в образце №4, где обнаружили добавку растительного происхождения каррагиан. Она добавляется для влагоудержания и стабилизации структуры. Также обнаружено небольшое количество мяса механической обвалки (хрящики), что не было заявлено в составе. В образцах проверили массовую долю белка — в одном экземпляре она занижена. По результатам проверки, ГОСТу соответствуют лишь два образца — № 2 и 3, — подытожила начальник отдела оценки соответствия и испытаний продукции ФБУ «Тест — Санкт-Петербург» Екатерина Полиектова.

К слову о пищевой добавке каррагиан, которую вместе с нитратами, нитритами, фосфатами и кошенилью производители добавляют в мясные полуфабрикаты, чтобы усилить их привлекательность, вкус и аромат. По данным Роспотребнадзора, перечисленные вещества способны быстро развить пищевую зависимость, особенно у детей. Именно поэтому колбасные изделия не рекомендуют употреблять чаще 1-2 раз в неделю.