Чай без слона: любопытные мифы и заблуждения о главном напитке мира

Есть только два вида чая: зелёный и чёрный. Или нет?

В детстве для нас и наших родителей не существовало вопроса «какой чай сегодня пить?». Ответ был очевиден: чёрный. Со слоном. И с конфетами. Да и само понятие «чай» часто заменялось словом «заварка», окончательно обезличивая этот напиток.

Затем появился зелёный чай, которому сразу пришлось взять на себя роль «эликсира от всех недугов». Зелёный чай продавцы немедленно наделили целым возом полезных свойств: он якобы способствует похудению, очищает кровь, снижает уровень сахара и восстанавливает испорченную карму. Зелёный чай пьют, мечтая сбросить вес и улучшить цвет лица, а также просто ради укрепления духа (а что может укрепить дух сильнее, чем замена привычного крепкого чая с сахаром и пирожными на чашку несладкой зеленоватой воды?).

На самом деле, деление всех видов чая на «чёрный» и «зелёный» — чисто европейская особенность. На самом деле, мало того, что известный нам «чёрный» чай вовсе не чёрный, а красный, — так ещё и общего количества видов и оттенков чая вполне хватит на целую «чайную радугу».

На исторической родине чая, в Китае, принято выделять семь разных видов чая:

• Белый
• Жёлтый
• Зелёный
• Улун
• Красный
• Чёрный
• Пуэр

Каждый вид чая включает целую палитру сортов и подвидов. Причём различаются чаи не только по сырью, но и по способу обработки и «доведения до готовности».

Светлая часть чайного спектра — когда без гуру не разберёшься

Белый чай — напиток очень специфический и подходит, по мнению знатоков, только искушённым чаелюбам. Белым он называется из-за белёсого пушка, покрывающего листья и почки чайных кустов этого вида. Впрочем, оправдывает он своё наименование и цветом напитка — при правильном заваривании белые чаи получаются максимально светлыми, почти прозрачными. Вкус и аромат у них такой же «светлый и прозрачный» — уловить его можно только чистыми рецепторами и будучи изначально подготовленным. После острой курочки гриль белый чай, скорее всего, покажется вам просто водой.

Жёлтый чай — напиток исключительно дорогой и элитный. Вкус у него насыщеннее, чем у белого, как и цвет, но от зелёного знатоки отличают его также по особой «мягкости». Жёлтым он получается благодаря специфическому способу производства, который по сути своей похож на сушку сена, только более бережную.

И, наконец, столь популярный сегодня зелёный чай. Неподготовленный потребитель запишет в эту группу и белый, и жёлтый чай, и большинство сортов улуна — ведь все эти виды чая тоже зелёного цвета. Но китайские чайные мастера только покачают головой. Зелёный чай от остальных своих собратьев отличается максимально простым способом обработки: его просто сушат на солнце, пытаясь сохранить чайный лист целым. Тогда как жёлтый чай сушится в укромном месте, завёрнутый в пергамент, а белый проходит минимальную ферментацию.

А вот тот самый чай, что известен нам под видом «чёрного», китайцы называют «красным». И значение в данном случае имеет не цвет сухого листа, а оттенок самого напитка. В отличие от всех предыдущих видов чая, красный чай обрабатывают серьёзно: его парят, жарят и всячески мучают, дабы достичь нужного вкуса.

Настоящий чёрный чай в супермаркете не купить. Его не только жарят и парят, но также скручивают, выдавливают из него сок, томят в бункерах, проветривают и снова томят. После множества «кругов ада», в процессе которых чай ферментируется, его прессуют и продают только в прессованном виде. Рассыпной чай в пачке не может быть чёрным по определению: в прессованном чае происходят особые процессы ферментации и дозревания.

Впрочем, если вы пьёте индийский или краснодарский чай — забудьте обо всём, что мы вам рассказали.

Молочный улун – фальсификация века?

В чайной карте практически любого модного заведения, подающего чай не в пакетиках, можно обнаружить позицию «молочный улун». Этот вид чая гордо высится на полках супермаркетов, унижая брендированные массовые чаи одним своим видом. А уж для «домашних знатоков» и томных барышень, посещающих занятия по йоге, он и вовсе на первом месте среди всех возможных сортов.

«Молочный улун», как правило, имеет ярко выраженный молочный или карамельный вкус и аромат. Причём запах карамели при заваривании этого чая бьёт в нос сразу и бескомпромиссно. О том, как получается достичь такого интенсивного аромата, в народе слагаются легенды.

По одной из версий, чайные кусты потенциального «молочного улуна» поливают чистым молоком (в некоторых версиях – молочной сывороткой). Согласно другой легенде, уже собранные чайные листья пропаривают над кипящим молоком. Третья версия гласит, что листья чая вымачивают в молоке. Есть также гипотеза, не связанная с молоком – например, некоторые «эксперты» утверждают, что карамельный вкус придаёт молоку сок ананаса, которым поливают листья перед сушкой. И, наконец, пятый миф повествует о том, что чайные кусты обрабатывают раствором тростникового сахара.

Ни одна из этих историй не имеет отношения к реальности. А реальность проста и жестока: любой «молочный улун» из магазина содержит ароматизатор. Абсолютно любой, без исключений. Что бы ни говорил вам «знакомый чайный мастер».

Сам миф о «молочном улуне» родом из Европы (как утверждают некоторые, из Германии). На самом деле такого сорта, как «молочный улун», не существует в природе, и никто не поливает чайные плантации молоком. В основе содержимого пачки с «молочным улуном» может быть любой улун, дополненный молочным, сливочным или карамельным ароматизатором. Причём, как это ни прискорбно, чаще всего это низкосортный и даже вовсе неликвидный чай.

На самом деле, сильный ароматизатор способен заглушить любые огрехи первоначального сырья. Кроме того, если человек покупает в магазине «молочный улун», он вряд ли разбирается в настоящем чае. А значит, производителю нет смысла использовать хорошее сырьё.

Корни мифа о «молочно-карамельном вкусе»

Впрочем, мы не отвечаем за все чаи – вполне вероятно, что среди множества ароматизированных чаёв может попасться и «молочный улун», изготовленный из неплохого сырья. Цена его, конечно, будет отнюдь не для масс-маркета.

Как же появилась эта легенда? Неужели на пустом месте? Конечно же нет, у этой истории есть свои корни. Многие чайные эксперты нашего времени подтвердят, что лёгкий молочный привкус, действительно, можно уловить при заваривании некоторых видов улуна. Но, во-первых, эти «молочные нотки» на самом деле очень тонкие – настолько, что большинство из нас, привыкших к ароматизаторам в пище, и вовсе не смогут его заметить. А во-вторых, этот привкус не является для улуна чем-то постоянным.

Согласно основной версии, «сказка о молочном улуне» появилась около сорока лет назад, в 1980-х. Именно тогда на одной из чайных плантаций Тайваня специалисты смогли вывести сорт улуна с лёгким-лёгким молочным привкусом. Этот сорт был назван «Цзин Сюань», что в переводе означает «Огненный цветок». Впрочем, его производственное название отнюдь не столь поэтично – просто «№ 12».

Кроме того, такой же едва уловимый молочный аромат может встретиться иногда у других сортов улуна. Но вот беда – при промышленной обработке, вакуумации, хранении и перевозке эта «сливочность» теряется практически полностью.

Однако первые дегустации показали, что «молочный улун» чрезвычайно нравится людям. А значит, это вполне себе «золотая жила»! Так ароматизированный улун с молочным вкусом заполонил полки супермаркетов и чайных магазинчиков, а также стал предметом особой гордости чайных карт европейских кафе.

Пуэр: чай из-под земли?

Пуэр – ещё один вид чая, завоевавший в последние годы «широкую популярность в узких кругах». «Чёрный как нефть», пуэр часто обладает своеобразным землянистым привкусом. Во многом из-за этого, а также из-за особенно тёмного цвета настоя у нас появился главный миф о пуэре: будто его закапывают в землю на длительное время. По легенде, именно «выдерживание под землёй» придаёт этому чаю необычный вкус, цвет и запах.

К реальности этот миф никакого отношения не имеет. Но нужно отметить, что у технологии производства пуэра, действительно, есть свои необычные особенности. Чтобы понять их, необходимо разобраться в основных видах самого пуэра. А их всего два: шу пуэр и шен пуэр. В России часто называют их «чёрный пуэр» и «зелёный пуэр» соответственно (хотя на самом деле это тёмные и светлые чаи – не чёрные и не зелёные).

Шу и шен – это не только разные сорта. Это, в первую очередь, разные способы производства. Исторически первым был шен пуэр – светлый пуэр. Такой чай после сбора вялят на солнце, обжаривают в металлических котлах, затем сушат и после этого прессуют. Прессованный шен пуэр хранят многие годы, и с каждым годом он становится насыщеннее, вкус получает новые грани, а цена – новые нолики справа. В этом плане шен пуэр похож на вино: чем он старше и выдержаннее, тем интересней и дороже.

Но хороший шен пуэр может позволить себе далеко не каждый. Поэтому в XX веке появилась новая технология производства пуэра, а вместе с ней и новый вид – шу пуэр. Это именно тот пуэр, к которому мы так привыкли. После сбора чайные листья собирают в огромную кучу, обильно поливают её водой, затем накрывают брезентом, который плотно прижимают к сырью. И там, под «покрывалом», начинается таинственный процесс ферментации… Или, проще говоря, гниения.

Мокрую кучу, лежащую в тёплом помещении, периодически ворошат, дабы ферментация шла равномерно. Так чай томится полтора месяца, после чего его собирают, сушат, прессуют, и – на продажу! За эти дни чайный лист шу пуэра успевает пройти приблизительно тот же путь, что и шен пуэр за годы вызревания на полке. Но, конечно, вкус такого пуэра всё равно сильно отличается от того, что вызрел сам по себе «на воле».

Есть и ещё один важный момент: «выдержанного» шу пуэра не существует. Точнее, для тёмного пуэра, к которому мы привыкли, год «выдержки» не имеет особого значения – он уже ферментирован «по полной» в процессе приготовления. Так что, если вам предложат «элитный выдержанный китайский шу пуэр», вы будете знать, в чём подвох. Приятного чаепития!