Хлебная лавка как минное поле: проблемы и опасности современного хлеба
Дорого без повода
Прошедшим летом швейцарский банк UBS составил рейтинг наиболее дорогих для жизни городов мира. В списке оказалось 77 строчек, и Санкт-Петербург, как ни странно, обогнал в этом рейтинге Москву на целых три позиции. Наш город занял 51-е место, тогда как столица — лишь 54-е. По версии швейцарских финансовых аналитиков, Петербург также дороже для проживания, чем Вильнюс и Рига, Йоханнесбург и Варшава, Сан-Паулу и Будапешт. А вот Прага расположилась лишь одной строчкой выше Петербурга, на 50-м месте.
Специалисты рассчитали среднюю стоимость минимального набора товаров и услуг, необходимых для жизни (без учёта жилья). В первую очередь это, конечно, продукты. И здесь не последнее место занимает хлеб. Этот продукт, без которого тысячелетиями люди не представляли своей жизни, в двух столицах стоит значительно дороже, чем в других городах России. Правда, качество хлеба, как выяснили специалисты, в Петербурге выше, чем в Москве. Но об этом чуть ниже, а пока — поговорим о цене.
Согласно исследованию комитета по информатизации и связи правительства Санкт-Петербурга, год назад, в сентябре 2017 года, средняя цена хлеба в Петербурге была в 1,6 раза выше общероссийского уровня. Кроме того, в 1,5 раза дороже у нас и вермишель. Средняя цена ржано-пшеничного хлеба по России, если верить данным комитета, составила 45,44 рубля за килограмм, а в Петербурге — около 72 рублей за тот же килограмм (не за буханку).
Булка обходится петербуржцам ещё дороже. При этом, если «в среднем по больнице» цена на булочные изделия составляет (по срезу на сентябрь 2017 года) 45, 22 рубля/кг, то по Петербургу это уже 75,5 рубля.
При этом, стоимость хлеба продолжает расти. По информации того же комитета, с сентября 2016 по сентябрь 2017 цены на ржаной и ржано-пшеничный хлеб в нашем городе выросли на 8%, а на булку — на 6,1%. И стоимость зерна тут, как выяснилось, совершенно ни при чём. Урожай в 2017 году был небывалым — в России собрали 130 млн тонн зерна, а это лучший результат за последние 40 лет, с 1978 года. Но хлеб продолжает неуклонно дорожать.
О том, что самый дорогой хлеб в стране — в Петербурге, ещё в 2009 году заявил Геннадий Онищенко, на тот момент занимавший пост главы Роспотребнадзора. По его словам, уже тогда стоимость хлеба в Северной столице составляла около 57 рублей за килограмм, тогда как, к примеру, в Оренбурге хлеб стоил на тот момент 28 рублей, а в Москве — 38 рублей за тот же килограмм. Уже тогда Онищенко отметил, что наценка продавца составляет иногда более 40% от стоимости хлеба.
В чём причина такой дороговизны? Не в дефиците зерна, не в высокой стоимости муки, отнюдь. В аналитике петербургского комитета по информатизации и связи есть коротко выраженное мнение специалистов на эту тему. Там уверены, что высокие цены на хлеб в Петербурге — следствие не только затрат на производство и транспортировку. Связано это также с «широким ассортиментом товара» в магазинах и «хорошей покупательной способностью» горожан.
Грубо говоря, пока мы готовы платить за дорогой хлеб, цены будут расти. И лишний повод тут не нужен.
В поисках пестицидов в булках
Но если есть икру без хлеба вы пока не готовы — не лишним будет разобраться, что из всего магазинного ассортимента стоит брать. Иногда состав теста готового продукта столь велик, что сложно понять, хлеб перед тобой или настоянный на консервантах эликсир вечной юности. Однако сегодня у петербуржцев есть ориентир как минимум по одному хлебному сегменту — нарезным батонам (они же — булки).
Целый год, с середины 2017 по середину 2018, на территории России проводилась масштабная проверка качества батонов отечественного производства. Исследование осуществлялось Министерством промышленности и торговли, Роспотребнадзором и Росстандартом. Его промежуточные и окончательные результаты можно увидеть на сайте организации «Роскачество».
Проверка проводилась по 48 разным показателям, в каждом из регионов России — отдельно. В батонах искали пестициды, тяжёлые металлы, фосфаты, броматы, ускорители созревания теста, кишечную палочку, стафилококка, картофельную палочку — возбудителя картофельной болезни и прочие подобные «ингредиенты», которые ни один производитель не будет указывать в составе.
Кроме того, исследователи проверяли качество и сорт муки, содержание жира, сахара, состояние мякиша, пористость хлеба, а также элементарно цвет корочки, запах, форму и общий внешний вид, рисунок разреза и, разумеется, вкус.
Батоны с недостатками: от пустот до кислот
Результаты лабораторных исследований должны успокоить любителей батонов — этот вид хлеба в нашей стране достаточно безопасен. По крайней мере, ни в одном из 175 исследованных образцов не нашли ни кишечную палочку, ни других возбудителей болезней. Пестицидов, тяжёлых металлов, токсичных веществ и фосфатов в российских батонах также нет.
Более того, из всех образцов, собранных со всей страны, только 25 батонов «отличились» нарушениями. Да и то, в подавляющем большинстве, совершенно не опасными для здоровья. 94 нарезных батона из разных регионов получили от «Роскачества» оценку «качественный товар», 40 батонов были обозначены как «товар повышенного качества», и 16 получили от исследователей оценку «товар со знаком качества». Последние батоны, по описанию специалистов, ощутимо превосходят требования по ГОСТам и могу считаться товаром премиального качества.
Отметим, что в топ-16 (как, впрочем, и в другие группы) вошли батоны совершенно разных производителей, регионов и городов. Интересно, что и ценовая категория отнюдь не является гарантом безопасности и прекрасного вкуса. Так, в список изделий с нарушениями, наравне с простым батоном из «Ашана», вошла также выпечка московского торгового дома «Волконский». «Волконский» позиционирует себя как «первую в России сеть традиционных пекарен-кондитерских», созданных парижанами.
«Только натуральные продукты», «традиционные рецепты» — всё это, по заявлениям на сайте пекарни, главные особенности их выпечки. Булки здесь стоят около 150 рублей, обычный батон — 69, что значительно выше среднего по стране. Между тем, лабораторные исследования обнаружили в батоне из «Волконского» соли сорбиновой кислоты — банального консерванта, которого быть не должно (да и не заявлено в составе). Есть и другие нарушения: в батоне слишком мало жира и слишком много пустот.
Впрочем, большинство батонов, попавших в раздел «нарушителей», не опасны. Чаще всего среди выявленных недостатков встречаются пустоты — грубо говоря, дыры в «теле» булки. Да, это нарушение: качественный хлеб не должен быть чересчур воздушным и пористым. Кроме того, очень часто производители жалеют жира. А вот сахара, напротив, любят класть слишком много — сладкие батоны, видимо, расходятся лучше. Встречается и такое нарушение, как «расплывчатая форма» — своей аморфностью отличился, к примеру, московский батон марки «Твой дом». Кроме того, нередко вес продукта меньше заявленного.
Всего несколько батонов были признаны небезопасными для здоровья. Сразу несколько таких экземпляра обнаружены в Новосибирске. Батон «Инской», а также батон Бердского хлебокомбината источают странные посторонние запахи, происхождение которых исследователи так и не смогли определить. Третий новосибирский батон-«преступник» под названием «Восход» отличился наличием тех же солей сорбиновой кислоты.
С нарушениями булку производят в самых разных регионах страны. Самара, Рязань, Москва, Башкортостан, Костромская, Тюменская, Астраханская, Новосибирская, Томская, Тюменская, Мурманская и Сахалинская области «отличились» бракованными нарезными батонами. А вот в Петербурге, как и в Ленинградской области, плохих батонов не пекут!
Северным батонам — слава!
В Северо-Западном федеральном округе для проверки отобрали всего 16 образцов. В итоге, 15 из них были признаны вполне достойными. Лишь один батон нарушил хлебобулочный «кодекс чести» — мурманский «Хлебопёк». А вот в Петербурге три бренда выпускают булки повышенного качества. Согласно оценке специалистов, это «Дарница», «Каравай» и «Ржевка-хлеб».
Повышенное качество определяется отсутствием консервантов, высоким качеством муки, идеальным количеством жира и сахара, хорошим качеством мякиша и хорошими органолептическими показателями. Интересно, что в список из 40 товаров повышенного качества попали с теми же характеристиками не только петербургские «Дарница» и «Каравай», но также батоны марок «Каждый день» и «Верная цена». Правда, отличившиеся образцы были отобраны не в Северной столице, а в Москве.
А вот петербургский «Хлебный дом» заслужил нарекания «Роскачества». Во-первых, нарезной батон этой марки делается из муки не высшего, а первого сорта — хотя на упаковке заявлен высший. Кроме того, батоны «Хлебного дома» грешат лишними дырками и комочками.
Самые неприятные вещи на всём Северо-Западе обнаружили в батонах из Мурманска, Калининграда и Великого Новгорода. Мурманские батоны марки «АО «Виктория», как выяснилось, содержат повышенное количество бактерий, а батон «Зеленоградский» и «Мельница» (Калининград и Великий Новгород соответственно) грешат всё той же сорбиновой кислотой. Остальные нарушения не так существенны: от слишком тёмной корочки до, опять-таки, излишней пористости. Есть, в целом, можно. Главное — с осторожностью намазывать масло, перекрывая пустоты и дыры.
Грибы против человечества: скрытая война дрожжей
Однако белые батоны сторонники здорового образа жизни давно заклеймили как источник ожирения, ненужных лишних углеводов и сахарного диабета. И это как минимум. Сегодня в моде «живой» хлеб на закваске, без дрожжей, консервантов и улучшителей.
Главным врагом просветлённого человека сторонники «живых» продуктов считают именно дрожжи. Их обвиняют во всех смертных грехах, от гастрита и язвы до остеопороза. Чем же они так провинились?
Дрожжи — это живой организм, а точнее, целая культура. Без искусства и религии, зато с невероятной скоростью размножения. Грибковая культура в благоприятных условиях (какие и создаёт опара) растёт и развивается исключительно быстро. Один кубический сантиметр теста содержит более 100 млн одноклеточных «граждан» дрожжевого государства.
Однако сторонники здорового образа жизни и противники дрожжей считают, что «хлебный грибок» устойчив к воздействию высоких температур. А значит, попадая в организм, дрожжевой хлеб может сыграть роль «троянского коня», переносящего инсайдеров. И как только дрожжи окажутся внутри вас — они начнут мстить. И есть вас изнутри.
Но это, конечно, только одна из множества теорий. Тем не менее, её сторонники уверены: дрожжевой грибок отбирает у поглотившего его питательные вещества, витамины и минералы, закисляет организм отходами своей жизнедеятельности, провоцирует вымывание кальция из костей и «награждает» организм тяжёлыми металлами и токсинами. В результате, человек мучается с кишечником, желудком, суставами и костями, авитаминозом, апатией — и так далее.
Кроме того, не стоит забывать и о старой теории, согласно которой миром в принципе правят грибы — подобно тому, как гриб-паразит кордицепс однобокий превращает муравьёв в зомби и управляет их сознанием.
Бой дрожжам и «сахару окаянному» — самый дорогой хлеб в стране и его создатель
А если говорить серьёзно, современная мода на «живой хлеб» приносит смекалистым бизнесменам немалые доходы. Наверное, самые высокие накрутки за «живой продукт», а также за «традиционность» и «посконность» делает Герман Стерлигов — основатель первой торговой биржи в стране, бывший торговец гробами и несостоявшийся мэр Москвы, а ныне «православный предприниматель».
Несколько лет назад Стерлигов «обратился к земле», решив плотно заняться фермерским хозяйством. Позже он открыл магазин, где можно купить исключительно натуральные, по уверениям хозяина, продукты и косметику. Так, мороженое от Стерлигова состоит из «молока, надоенного вручную» и «своего сливочного масла».
Но самыми интересными ингредиентами являются «найденные в траве яйца неинкубаторских кур» и «настоящий мед», который Стерлигов, по его заявлению, использует везде — вместо «поганого сахара» (именно так и написано в описании товара). Стоимость такого мороженого, учитывая потраченное на поиски яиц в траве время, относительно невелика — 500 рублей за брикет.
Хлеб, который продаёт Герман Стерлигов в специальных «традиционно-посконных» лавках, можно, наверное, считать самым дорогим в стране. Одна пшеничная буханочка, выпеченная в форме, обойдётся вам в 690 рублей. А если захотите ощутить вкус традиций сполна и купить каравай, сформированный вручную — придётся выложить и того больше, 1650 рублей.
Хлеб Стерлигова — бездрожжевой, из цельнозерновой муки, «смолотой на каменных жерновах» из зерна «прямо с поля». Вместо сахара, по утверждению бизнесмена, используется мёд, вместо дрожжей — натуральная закваска. К такому хлебу, видимо, неплохо подойдёт сливочное масло от Стерлигова — 3000 рублей за килограмм, и собственные яйца — 500 рублей за десяток (видимо, опять-таки, наценка за сбор в траве).
Конечно, какому хлебу отдать предпочтение в итоге и есть ли хлеб вообще — каждый выбирает сам. Плюсы и минусы есть у всего. Но многие тысячи лет история человечества была неразрывно связана с хлебом, и вряд ли в ближайшие столетия мы откажемся от старого друга.
