Многоликая корюшка. Где попробовать торт из питерской рыбки и зачем добавлять водку в уху?
«Рыбный» праздник с 300-летней историей
Праздник корюшки состоится в Петербурге 12 и 13 мая. В новейшей истории традицию чествовать главную питерскую рыбку возродили в 2002 году. Однако в первый раз этот праздник отмечали ещё при Петре — весной 1708 года. Самого императора во время праздника в городе не было, и мероприятие, посвящённое корюшке, устраивал его фаворит и первый губернатор Петербурга Александр Меншиков.
А за три года до первой «рыбной фиесты» Пётр I издал указ о поддержке рыбаков, промышлявших корюшкой. В наше время с главной петербургской рыбкой всё не так просто. Экологи предрекают, что через четверть века морской корюшки не останется вовсе — как из-за общемировых тенденций в океане, так и ввиду локального загрязнения вод Финского залива. А ладожская (как, впрочем, и морская) под угрозой из-за растущих аппетитов браконьеров.
Но пока корюшка есть, петербуржцы стараются наесться ею в «рыбный» сезон вволю. На празднике горожан ждут не только тонны жареной рыбы, но и огромный чан ухи, множество конкурсов, традиционный поиск «золотой рыбки» в рыбке жареной и акция «Зарыбление», во время которой все желающие смогут принять участие в выпуске мальков лосося в Финский залив.
От смёрребродов до севиче
Рестораны Петербурга, конечно, никак не могли обойти стороной этот важный праздник. В апреле-мае каждое заведение города пытается придумать что-нибудь особенное, эксклюзивное на основе корюшки. Дело это совсем не простое, но многие шеф-повара удивляют.
Так, например, ресторан «Кококо», совладелицей которого является Матильда Шнурова, предлагает не только классическую жареную корюшку, но также копчёную и слабосолёную в виде смёрребродов — традиционных датских бутербродов из ржаного хлеба и разных видов мяса и рыбы. И, что самое интересное, посетителям обещают необычный сезонный торт «Наполеон» из корюшки.
В ресторане Jerome можно попробовать террин из корюшки — своеобразную запеканку из рубленой рыбы с овощами и прочими добавками. А ресторан «Корюшка» предлагает своё главное блюдо, среди прочих вариантов, в темпуре. Паштеты из корюшки, севиче, маринованную корюшку с различными добавками — всё это, при желании, можно найти в гастрономических заведениях Северной столицы.
Однако чаще всего горожанам предлагают «безупречную классику» — жареную корюшку. Её подают с жареной картошкой, зелёным салатом, свежей зеленью, битыми огурцами, «икрой» из лука, щучьей икрой, мамалыгой, овощным соте, красным луком, лимоном и самыми разными соусами — от ткемали до огуречного.
Жарят корюшку тоже по-разному. Рыбку можно запанировать элементарно муке, а можно — в орехах или кунжуте. Замариновать корюшку тоже можно не просто так, а, например, в пиве. Разнообразие, одним словом, невероятное — каждый найдёт то, что ему по душе. И по карману, конечно.
В поисках истинного рецепта «генеральской ухи»
И всё же — как правильно готовить корюшку? Существует ли какой-то особый рецепт, хранившийся веками в секретных поваренных книгах потомков Меншикова и его поваров? Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада и создатель ресторана «Палкинъ», уверяет: корюшка и в наши дни, и 300 лет назад готовилась максимально просто.
— Рецепты приготовления корюшки со времён Петра не изменились. Её могли обваливать или в муке, или в сухарях, и просто жарили. Кто побогаче — у того мука, кто победнее — сухари, — рассказал «78» ресторатор. — Потом то, что оставалось, замариновывали.
Главным блюдом на грядущем празднике корюшки, как и многие годы до этого, будет «генеральская уха». Для всех желающих приготовят огромную кастрюлю этого блюда — по традиции, уху варят в 1000-литровом чане. На 1000 литров воды обычно требуется 200 килограммов знаменитой питерской рыбки и несколько десятков килограммов картофеля, а также лук, морковь и специи.
Но такой ли была «генеральская уха» во времена Петра и Меншикова? В наше время можно найти много разных рецептов этого блюда. Например, по одному из современных рецептов, претендующих на историчность, предлагается взять по половине килограмма корюшки и осетрины на три литра воды, одну луковицу, пять картофелин, морковь и специи по вкусу.
Сначала в кипящую воду кидают корюшку, а после за ней следует голова осетра, завёрнутая в марлю. И только когда голова отдаст бульону весь навар, от неё избавляются и «запускают» в кастрюлю куски осетрины. После этого в варево заливают 100 мл водки.
Рецепты «ухи Меншикова» разнятся, и в осовремененных вариантах, конечно, обходятся без осетрины. Но вот водка почему-то остаётся важным ингредиентом. По одному из «рыбацких» рецептов уха варится из корюшки, картофеля, моркови, лука, сельдерея и лука-порея. Приправляется всё это петрушкой, лавровым листом, мускатным орехом и перцем-горошком.
Однако петрушку следует не просто бросить в бульон или украсить ею готовое блюдо — «бывалые рыбаки» утверждают, что следует положить нарубленную зелень в стопку, залить её 50 мл водки и настоять, пока варится рыба. Когда блюдо будет почти готово, нужно вылить «травяную водку» в кипяток — и «рыбный суп» волшебным образом превращается в настоящую уху.
Действительно ли водка так необходима в этом блюде? Правда ли, что спиртное является «изюминкой» настоящей «генеральской ухи»? И что, отведав такой ухи, можно стать и сытым, и пьяным?
Леонид Гарбар опровергает подобные домыслы. Водка в ухе — не более, чем традиция, или даже «историческая привычка», в которой уже давно нет реального смысла.
— Водку, на самом деле, добавляли для того, чтобы слегка обеззараживать блюдо, а потом осталась такая традиция, — рассказал ресторатор. — Никаких особых вкусов водка не придаёт. 50 граммов там просто не чувствуются.
При этом, Леонид Гарбар отметил, что вообще не знаком с таким понятием, как «уха из корюшки»:
— Я уху из корюшки не встречал. Вот суп из корюшки — может быть. Просто суп. Но это в петербургских рецептах.
По мнению ресторатора, корюшка — вовсе не та рыба, из которой стоит (и можно) придумывать изысканные блюда. Не нужно «изобретать велосипед» — просто берите сковородку и повторяйте за собственной бабушкой.
— Я сомневаюсь, что из корюшки можно придумать что-то необычное. Корюшка — наиболее доступная, всем понятная, без каких-либо изысков рыба. Пожарили и съели. Что не съели — замариновали.
К корюшке, как и к любой белой рыбе, ресторатор посоветовал шампанское, белое вино или водку — но не в бульон, а в более привычном варианте. Что же касается гарниров — тут, уверен Леонид Гарбар, не может быть серьёзных рекомендаций — ведь «на вкус и цвет…»
Петербургская уха: от «чудской» до «невской»
Видов ухи и просто супа из корюшки, на самом деле, очень много. Вот, например, «чудская уха» — считается, что в петровские времена она была особенно популярна среди простого народа в строящейся новой столице. Чудская уха готовится из сушёного снетка — очень мелкой разновидности корюшки, которую, как правило, используют в качестве закуски.
Для приготовления чудской ухи сушёного снетка следует замочить на три часа в воде. Пока рыба избавляется от лишней соли, нужно вскипятить воду, почистить картофель и отправить его в кастрюлю минут на 15. Размоченную рыбу жарят с луком, добавляют её к картофелю и варят ещё около 20 минут, после чего добавляют муку, разведённую в тёплом молоке — около ложки муки на два стакана молока, если уху вы варите в трёхлитровой кастрюле. Блюдо получается необычным, но, при этом, — весьма аутентичным. И недорогим.
«Праздник корюшки», однако, — не единственный праздник в Петербурге, посвящённый рыбе. Уже более десяти лет подряд в Северной столице проводится другое масштабное «рыбное» мероприятие — «Невская уха». Этот праздник устраивается в Невском районе Петербурга накануне Дня военно-морского флота. И на нём, конечно, не обходится без той самой ухи, что дала мероприятию название.
Если «генеральская уха», по преданию, была изобретена Александром Меншиковым, то вот «Невская» считается придумкой самого Петра I. В ней однако корюшке места не нашлось — уха для царя варилась из сома. Среди самых забавных легенд вокруг «Невской ухи» особо выделяется история о подготовке сомов для петровской ухи. Их не только по-особому кормили — накануне приготовления блюда придворные будто бы играли для рыбы на флейте.
Но если вы хотите приготовить настоящую петербургскую уху дома — можно обойтись без флейты. Главное — корюшка и весеннее настроение.
