Каким хлебом нас кормят

Петербургские производители хлеба назвали недостоверной и провокационной информацию о дефиците зерна, который якобы угрожает городу. Никакой остановки производства хлебобулочных изделий не будет – хотя бы потому, что запасов зерна и муки в хранилищах сейчас, как минимум, на полгода. Мало того, они постоянно пополняются. Корреспондент телеканала «78» озаботилась тем, из чего делают хлеб и почему он столько стоит.

На вопрос – что там, в батоне, на самом деле – недавно ответили Роспотребнадзор и Росстандарт. Изучив качество хлеба, они пришли к выводу, что почти 20% образцов нарезного батона выпечены с нарушением рецептуры и технологии производства.

Каким будет хлеб зависит, конечно, от муки. Но ее качество во время исследования смогли определить лишь по косвенным показателям. Ведь производители давно научились отлично маскировать низкосортную муку – разрыхлителями, улучшителями и пищевыми добавками. В составе эксперты обнаружили консерванты, выявили недостаток масла – именно поэтому хлеб становится пористым. От такого продукта здоровее точно не станешь.

— Поскольку в современной жизни люди потребляют большое количество этих веществ, то происходит их накопление в организме, и впоследствии это может привести к различным заболеваниям, в том числе к онкологическим, — рассказала 78.ru доцент кафедры пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья ИТМО Елена Сергачёва.

Все эти добавки необходимы, чтобы ускорить процесс приготовления хлеба, улучшить качество теста или продлить срок хранения. В итоге продукт не черствеет неделями. Что, конечно, противоестественно. Также хлеб может покрыться плесенью, хотя срок хранения еще не истек — это значит, что его упаковали еще теплым, в итоге влажность в пакете и вредные бактерии размножаются неимоверно быстро.

Частные пекарни пытаются стать полноценными соперниками монополистов. У них хлеб проходит полный технологический цикл. От замеса до выхода из печки готового изделия — двое суток. Крупным заводам на те же процессы требуется не более четырех часов.

— Получается, что естественные технологические — ферментативные процессы, микробиологические процессы — происходят не в полном естественном объеме, поэтому хлеб иногда получается без запаха и аромата хлебного натурального, — отметил директор частной пекарни Хачатур Сугян.

Парадокс, но хлеб сомнительного качества еще и стоит больше, чем в Москве и даже на Ямале. И будет дорожать дальше.

— Мне поступили обращения, которые связаны с подорожанием электроэнергии. Практически на 20-27%. А электроэнергия – это 15-20% себестоимости данных изделий – это, конечно, опять приведет к подорожанию, — сообщил депутат Законодательного собрания Ленинградской области Сергей Коняев.

Чтобы не платить неизвестно за что, все больше хозяек идет учиться. Мастер-классы становятся популярнее с каждым днем. Ведь здесь все по правилам. Понятно, из чего изготовлен хлеб и закваска. А значит в пользе такого продукта сомнений нет.

— Обычный магазинный хлеб кажется пресным, потому что там нет кислотности. А что дает закваска, что дают молочно-кислые бактерии? В первую очередь кислотность. Когда хлеб с кислинкой попадает в организм, он легче там переваривается, и полезные макро- и микроэлементы, которые в нем содержатся, лучше усваиваются, — считает руководитель пекарни Иван Забавников.

Впрочем, если стоять у духовки желания нет, выбирая хлеб в магазине, обязательно нужно изучить его состав. Производитель обязан указывать каждую добавку. Хотя, конечно, не все это делают честно.

Ранее сообщалось, что проблема возврата хлебобулочных изделий, которые магазины не успели продать, обратно на заводы, пришла к своему решению.