Крафтовое пиво с привкусом рессоры. История глобальной фальсификации в Петербурге

Бизнес на коленке

Если вы считаете, что мода на крафтовые заведения с «ламповой атмосферой» проходит, и скоро все подвальные бары с «авторской шавермой» закроются – вы глубоко заблуждаетесь. Петербургский ресторатор Александр Затуливетров, директор самых необычных заведений города, включая провокационное псевдохипстерское кафе «Свитер с оленями», уверен – сегодня «крафт» на самом пике моды. Но вот беда – не истинный крафт, а именно тот, что в кавычках.

- Сейчас крафтовые заведения характеризуются только одним – крохотными вложениями. Если у вас нет денег, вы никогда не откроете приличное заведение. Но всегда можно назвать его «крафтовым», и оно сразу попадёт в разряд модных. Большая часть так называемых «крафтовых» заведений – пабы ли это, винные заведения, бургерные – характеризуется минимальными вложениями в интерьер, минимальными вложениями в рекламу и всё остальное, – поясняет эксперт.

Представление о том, что крафт – это нечто очень качественное, созданное из лучших продуктов по старинным рецептам, сейчас не соответствует действительности от слова «совсем». В Северной столице процветает глобальная, невероятных масштабов фальсификация. Крафт низложен – да здравствует «крафт»!

- Крафтовые пивоварни, на самом деле, делаются на коленке, – рассказывает ресторатор. – Вообще, «крафт» – это всё, что сделано на коленке. Поэтому большой популярностью, особенно у нас, в «крафтовом городе», пользуются всевозможные лофт-проекты. Раньше был Штакеншнайдер, теперь это Цифербург, Голицын-лофт. Там всё «крафтовое».

Создатель «Свитера с оленями» открывает страшную тайну «крафтовых интерьеров»: дело не в моде, дело в деньгах.

- Почему «крафтовые» заведения делают мебель из паллет? Не потому, что это модно. А потому, что это ничего не стоит. «Крафтовое», или «гаражное» – это то, что сделано своими руками, – поясняет эксперт.

К сожалению, это относится не только к интерьерам, мебели и ремонту. Зачастую, по словам Александра Затуливетрова, «крафтовость» низшего типа закрадывается и в технологию производства, ощутимо снижая качество продукта:

- Я очень сомневаюсь, что «крафтовые» заведения могут по-настоящему отвечать за чистоту и соблюдение технологий. В таких местах, как правило, покупается два домашних холодильника, покупается маленькая плитка, на ней что-то жарится, варится. Варится пиво в кустарных условиях. Любой палёный алкоголь, который варится или перегоняется в Апрашке – это тоже, по большому счёту, крафтовое производство, только в ванных.

Душа или бумага?

Конечно, истинный крафт всё-таки есть. Только он, в отличие от ложного, требует огромных вложений и приносит минимум прибыли. Настоящая крафтовая пивоварня выжимает из своего хозяина все соки. При этом, она даёт очень небольшой выход отличного продукта, оценить который может не каждый. Зачем так мучить себя, варить настоящее пенное из отборного ячменя, щепетильно следя за производством, если можно просто купить экстракт и растворимые дрожжи, развести всё в воде – и получить на выходе в десять раз больше продукта?

Около пяти лет назад соотношение «истинного» и «ложного» крафта в Северной столице было примерно 50 на 50, считает ресторатор. Сейчас – 90 к 10, и не в пользу качества. Модные заведения плодятся как кролики, а настоящие профессионалы уходят всё глубже в подполье. Мало кто хочет вкладывать в свой продукт душу, когда можно просто обернуть его в крафтовую бумагу.

- Есть, например, пивоварня «Бакунин» – это ребята, которые десять лет интересуются пивом. Они знают о пиве всё. Это место мирового уровня. Ребята соблюдают все мировые стандарты, они просто помешаны на своём деле, – рассказывает Александр. – Они тратят все свои деньги, всё, что можно, продают квартиры, машины, дачи, закладывают себя, продают почки, чтобы купить очередной ламбик для производства. Вот это – настоящий крафт.

Те же пять лет назад информация о подобных местах передавалась из уст в уста, вспоминает Затуливетров. Узнав о каком-то крафтовом заведении, вы приходили туда – и видели горящие глаза, видели человека, который рассказывал о своём деле с безумным энтузиазмом и без остановки, во всех подробностях.

- А потом им на смену пришли молодые хипстеры, бородатые и татуированные, – считает ресторатор. – Они без денег, без всего открывают крафтовые рестораны, крафтовые бары, собранные на коленке. Настоящий крафт – это удел уникальных, талантливейших людей, которые посвящают своему делу всю жизнь, которые, в отличие от гигантских заводов, каждую бутылку делают номерной и уникальной. А сейчас крафт – это, очень часто, просто жалкое подобие. Пиво делается из полуфабрикатов, запаковывается в бутылку с модным логотипом – вот и всё.

Рессора для хипстера

«Крафтовый бизнес» доходит, порой, до абсурда. В Петербурге сегодня можно найти не только крафтовую пивоварню или бургерную. Ультрамодный ярлык лепится на всё, что может вызвать интерес и принести доход. Так, в городе есть «крафтовые фитнес-залы», «крафтовые салоны красоты» и гостиницы.

- «Крафтовый фитнес-центр» – это обычный подвал в модном лофт-стиле, в котором вместо хороших и правильных тренажёров вы найдёте самодельные гири и гантели, – объясняет Затуливетров.

«Истинные хипстеры» не качают бицепсы «попсовыми снарядами» – они используют рессоры от поездов.

- И всё это оборачивается в личину крафта. «Крафтовый фитнес-зал» – это как делала когда-то казанская братва в Москве, только сейчас туда ходят бородатые и татуированные молодые люди, крафтовые шеф-повара и крафтовые пивовары. Они собираются в крафтовых фитнес-залах, а потом идут в крафтовые салоны красоты, где их крафтово стригут, – развивает мысль ресторатор.

Стригут, конечно, не простыми ножницами с завода, а только старыми советскими ножницами с Уделки. и не потому, что они чем-то хороши – просто у них «классный крафтовый look».

Мода полностью заменила суть, уверен Александр Затуливетров. И причина заурядна до стыдного: гораздо проще заработать на моде, чем на хорошем качестве продукта.

- Все поняли, что нужно притворяться, – вздыхает ресторатор. – Не нужно по-настоящему ничего делать – нужно просто притвориться, и всё.

Куриный помёт как залог успеха

Эпидемия «крафтовости» затронула в Петербурге и то, что истинно «свято» – фермерские продукты. Причём довольно давно. Как рассказал Александр Затуливетров, огромная часть местной «фермерской продукции», столь любимой «бородатой молодёжью», также оказалась банальной профанацией.

- Покупалось обычное молоко и переливалось в другую тару, или покупался обычный творог и заворачивался в какую-то гадкую бумагу. Ставился штамп, по возможности – криво, и всё. И ходили «фермеры», – вспоминает ресторатор. – Но «фермером» сейчас стало быть неинтересно, сейчас модно быть крафтовым пивоваром или шеф-поваром.

Случались и ещё более комичные истории. Так, трудяги одного из «фермерских хозяйств», по воспоминаниям Затуливетрова, покупали обычные, самые дешёвые яйца в сетевом гипермаркете. Купленное добро осторожно извлекалось из картонных коробок и заботливо обмазывалось… куриным помётом. После этого украшенные по всем правилам «крафтовые яйца» раскладывались по модным упаковкам, на свежее сено, и преподносились покупателю как свежайший фермерский продукт.

- История, я считаю, просто великолепная – вы покупали, в итоге, те же магазинные яйца, но в красивом пакете, и совсем за другие деньги, – улыбается эксперт.

Между тем, настоящие фермерские хозяйства в нашем городе и области всё-таки есть, только они не «выезжают» на бороде и татуировках. Они даже не тратят деньги на рекламу – рестораторы, к примеру, узнают о настоящих фермерах с помощью сарафанного радио.

- Кто-то разводит уток, кто-то производит молочные продукты. Мы покупаем продукцию у одного хозяйства. У них даже нет своего магазина, они сами привозят нам продукты раз в неделю. И вы можете приехать к ним, посмотреть, как они делают свою продукцию. У них горят глаза и открыты двери! – рассказывается ресторатор. – Он не прячутся, как другие псевдофермерские хозяйства. На них всё и держится, они не дадут умереть настоящей культуре и позволят смыть со слова «крафт» мерзкую шелуху.

Секрет настоящего крафта

Петербург сегодня, без сомнения, занимает первое место в стране по «хипстерскому крафту», уверен Александр Затуливетров. Именно к нам приезжают в поисках «секретных баров», знакомиться с «классными ребятами» и пить «крафтовые напитки».

- Сейчас количество бородатой «крафтовой» молодёжи просто огромно, скоро стыдно будет ходить, если у тебя нет бороды, – считает ресторатор. – Если вы повар модного крафтового заведения и у вас нет бороды, тоннелей в ушах или забитых под подмышки рук – вас просто не возьмут на работу. Потому что не важно, как вы готовите – важно, как вы выглядите.

Но истинный крафт найти всё же можно. Вот только определяется он не модными маркерами, а тончайшими оттенками качества. И настоящий «крафтовик» вряд ли носит напомаженную бороду и делает ежедневно стильную укладку – у него просто нет на это времени и сил. Суть настоящего крафта Александр Затуливетров объясняет так:

- Крафт, в первую очередь, – это авторская подача, авторский рецепт, что-то, отличающееся от массовой культуры. Настоящий крафтовик приложит массу усилий для соблюдения технологий, и это его основополагающее качество. Он просто уважает то, чем занимается. У него уникальный рецепт – без разницы, чего: булочки для бургера, соуса для булочки для бургера или маринованных огурцов для соуса для булочки для бургера. Это просто что-то абсолютно уникальное, то, чему массовые рестораны общественного питания не придают значения.

Крафтовых мастеров ресторатор сравнивает с ювелирами, которые делают настоящие шедевры – поштучно. И каждый из таких мастеров буквально дышит своим делом, живёт им.

Несмотря на «эпидемию фейков», крафт в Петербурге всё-таки не обречён. Как считает эксперт, его судьба в руках молодёжи, которая всё-таки должна разобраться в том, что истинно, а что ложно:

- Надежда только на общую культуру нового поколения. Они должны верить в истинные ценности, понимать, что крафт – это, в первую очередь, тяжёлый труд, а не модные журналы.