У шоссе не собирать, сырыми не есть! Главные правила микофилов

— Вы знаете, как нас называют жители Запада? Микофагами. «Фаг» — это «пожиратель» с греческого. То есть микофаги — это, буквально, пожиратели грибов. Хотя правильнее было бы называть нас микофилами, любителями грибов. И мы действительно знаем грибы и любим их есть. Причём, не только более старшее поколение, но и молодёжь, которая с удовольствием собирает грибы, принимает грибные биодобавки и так далее.

Леса Ленобласти с конца апреля по октябрь радуют микофилов большим выбором съедобных грибов. Под кронами сосен и берёз таятся благородные белые, подберёзовики и подосиновики, маслята и моховики, рыжики и волнушки, жизнерадостные рыжие лисички, грузди, опёнки, сыроежки, а также менее известные широкой аудитории представители грибного царства вроде горькушек или колпаков.

Где нельзя собирать грибы

Грибы обладают уникальной способностью «вытягивать» из окружающей среды вредные вещества и накапливать их. Те же тяжёлые металлы они могут «запасти» в концентрациях, многократно превышающих допустимые нормы и гораздо больших, чем растущие рядом растения.

При этом токсины впитывает не только (и не столько) сам видимый нам грибок, но и вся грибница, которая под землёй может простираться на сотни метров. Поэтому не стоит собирать грибы в городских парках, даже самых больших и зелёных, и уж тем более — на газоне перед домом. Чем дальше место «тихой охоты» от населённого пункта, тем лучше.

Также нельзя собирать грибы рядом с:

• автомобильными и железнодорожными магистралями;
• свалками;
• промышленными предприятиями;
• сельскохозяйственными производствами — на полях часто используются пестициды и гербициды, которые тоже накапливаются в грибах.

— И, конечно, мы не собираем грибы на кладбище, хотя иногда их там огромное количество. Не потому, что это очень вредно и мы их боимся, а просто из-за того, что это ритуальное место и там существуют определённые правила поведения.

Юридический момент

Есть места, где грибы нельзя собирать по закону: к ним относятся некоторые особо охраняемые природные территории (ООПТ) — заповедники или национальные парки. На части ООПТ сбор грибов запрещён полностью, на других «охотиться по-тихому» всё же можно. Бывает, что сбор даров природы разрешается для личного пользования, но не с коммерческими целями.

И помните, что во время прогулок на особо охраняемых природных территориях важно соблюдать все установленные ограничения — например, не жечь костры и не ездить по лесу на машине. Полный список правил для каждой ООПТ Ленобласти можно узнать на сайте.

О пользе варки и жарки

— Грибы вырабатывают множество полезных веществ, которые действительно великолепны. И люди порой считают, что если они будут есть грибы в сыром виде, как белочки, волки или лисички, то они сразу от всего вылечатся. Ни в коем случае! Есть буквально несколько видов грибов, которые допустимо есть сырыми: это вёшенки, это шампиньоны, которые мы покупаем в супермаркетах, и это молоденький белый. Остальные обязательно нужно готовить.

Варёные и жареные грибы лучше перевариваются, поскольку нагрев частично разрушает структурные полисахариды в их составе и упрощает работу пищеварительных ферментов. В результате, питательные вещества становятся более доступными, а вероятность заполучить вздутие живота — снижается.

При термической обработке уходит горечь, присущая многим грибам, уничтожаются паразиты и бактерии, которые могут присутствовать на их поверхности. Наконец, высокая температура инактивирует токсины и различные активные соединения, которые содержатся в грибах и могут нанести вред здоровью.

— Каждый гриб — это уникальная мини-фабрика. В каких-то условиях он начинает вырабатывать антибиотики, в других — противоопухолевые вещества и так далее. Вы можете себе представить, что тот же белый гриб может синтезировать в себе до 7 антибиотиков? И человек, который съест сырой грибочек, может получить понос, отравление, да всё что угодно.

Когда термообработка не поможет

Другая крайность, в которую иногда ударяются микофилы, — это вера в то, что после длительной термической обработки съедобными становятся абсолютно любые грибы, включая смертельно ядовитые.

Эксперт предупредила, что бледную поганку можно варить сутками, но яд из неё всё равно никуда не денется. А он фатально действует практически на все системы организма, причём проявляет своё действие не сразу. Человек может целый день чувствовать себя здоровым, а затем его состояние резко ухудшается, и врачи часто не способны спасти такого пациента. Для фатальных последствий достаточно съесть даже совсем небольшой кусочек бледной поганки.

Подытожим. Чтобы наслаждаться вкусом грибов без последствий:

• Не собирайте даже хорошо знакомые грибы в местах, где у них есть шанс впитать вредные вещества: в черте города, возле дорог, свалок, полей и заводов.
• Отдавайте предпочтение молоденьким грибочкам. Чем гриб старше, тем больше он всего накопил и насинтезировал.
• Не оставляйте грибы без переработки дольше, чем на сутки.
• Ни в коем случае не ешьте грибы, которые вы не знаете или которые вызывают хоть малейшие сомнения.
• Не экспериментируйте с ядовитыми грибами, даже если в интернете рассказали об их пользе в микродозах.
• Не употребляйте съедобные грибы в пищу сырыми. За редчайшим исключением действительно съедобными они становятся только после соответствующей кулинарной обработки — варки, жарки, запекания, сушки, соления, маринования.